文|胡雪怡
豆腐是浙江传统饮食中的常见食材，被广泛应用于各种菜肴的制作中。在浙江的美食版图上，宁波、金华等地的择子豆腐，杭州富阳的豆腐皮，诸暨马剑的豆腐包等等，不但风味多变，而且蕴含着深厚的文化底蕴，皆是不可错过的“名牌”小吃。
其中，绍兴臭豆腐，鲁迅笔下的“孔乙己”也吃过的。以独特的“臭”中带香，“臭”名远扬，是许多南方人的童年记忆。
金黄诱人的色泽、醇厚鲜美的口感和相对温和的“臭”，是你初见它的观感。数块大小均匀的豆腐浸泡在苋菜梗汁制成的卤水里自然发酵，至少浸泡24个小时才可打捞沥水。这时候的豆腐已经“披”上了一件墨绿色的外衣。起火、倒油。豆腐下锅，立马被200摄氏度左右的热油包裹起来。顿时，菜籽油的香气与卤水的臭气碰撞、挥发，让人直呼“上头”。
咸亨酒店厨师长施国建解说：“注意豆腐刚下锅时，尽量不要去翻滚它，否则容易破损。等豆腐浮起来以后，再操作。”不一会儿，豆腐表面已呈金黄色，表皮酥脆，仿佛有一层密密的细孔，内部柔软，好似果冻。
再往浙南走，就能品尝到台州美食界的网红“白水洋豆腐”了。近年来，随着台州文旅的火热，它成了浙江另一张令人瞩目的非遗美食名片。
白水洋豆腐以高品质的六月豆和清澈的山泉水为原料，口感细腻滑嫩，煮不烂而味无穷。一口下去，微微柴火的焦香与炭味沁了满嘴，这便是临海本地人常说的“镬气”。此外，白水洋豆腐还衍生出了多种佳肴，如豆腐煲、红烧豆腐圆等。
