潮新闻客户端记者潘骏
杭州人爱吃面，市区范围内少说也得有上万家面店，然而上万家面店中，却鲜少见到来自“中华面食之都”山西的面馆身影。去年年末，土生土长的杭州人朱成南与他的山西好友王国平整了一家山西面馆出来。从去年11月装修好开始试营业，这个倔强的试验品在周边九家面馆围剿中杀出生路，更让在杭的山西人惊呼：“不知道的我还以为在太原！”
当时开这家店之前，朱成南与王国平从杭州出发落地太原，随后用一周的时间由南往北，清徐、汾阳、平遥、岢岚、岚县等地溯源并考察山西特色食物，跑遍了大半个山西，才有了如今的“简儿面馆”。
简儿面馆门头
“当时去山西那边考察了一周，从落地开始，一天三餐吃面，每一餐吃三种面，没带重样过。”朱成南说。“简儿”其实是山西吕梁市汾阳地区对于外公的一种叫法。记者觉得这个“儿”亦是杭州地区的习惯发音词。
“我现在做的东西整个杭州你吃不到第二碗了。”朱成南很自信地说。店里核心的食材用的都是山西原产地发过来的，包括各类冷菜卤味也是由山西的师傅纯手工制作。店内有两位做面师傅，都经过山西朋友的面试筛选，“若连太原人都觉得不正宗，绝不能来杭州”。寇师傅是今晚做面的师傅，胸前的名片上除了自己的名字外，下面还写了一行“高级面点师”字样。“这在杭州可是E类人才。”店内的一名顾客说道。
有别于杭州面吃浇头，吃山西面吃的就是面本身了，面都是师傅在店内手工制作的，目前常规的做法有三种，刀拨面、揪片儿和剔尖儿。剔尖是记者最为好奇的，之前在网上看到过，将面粉和水搅拌均匀，然后将面揉成团，均匀覆在专用的容器中用特制的竹签一根一根将面条拨入锅中，也正是因为面条需要直接入锅，从而导致这款面是无法预制的，必须现场纯手工制作。制作剔尖的师傅至少也要5年以上的功底才能上手，遗憾的是寇师傅告诉我，剔尖每周三、周四店内轮休，高峰期无法供应，平时都有。
寇师傅现场揪片
没有剔尖就吃不了炒面，“卤”是山西打卤面的灵魂，店内的打卤口味有老太原、鸡蛋番茄、白菜小炒肉、土豆小炒肉四种。跟我一同前往品尝的山西吃货说，在他们老家那儿，卤都提前一锅锅的摆好，你只要端着刚盛出来的面，想吃什么卤都能进行任意搭配组合。
两种卤混合的刀拨面
老太原口味的揪片
记者分别吃了刀拨和揪片，发现番茄鸡蛋卤加上陈醋再配上揪片是我的心头好。而与我一同品鉴的山西朋友评价道，面很筋道，用的是北方高筋粉，但若在山西本地，口感可能更弹牙。这个问题，朱先生给出了回答：“口感会有些许区别，因为我们无论怎么完美地去复制做法，南方和北方的水质是有区别的，包括气温气压也是，面炉的沸点都会有误差，这也是最可惜的部分。”后来了解到为了完美复刻山西地道的面食，朱成南和团队经历了一个多月的试菜调整。
刀拨面
“20元一人吃饱，一碗面可以免费加面加菜。”试营业这么些日子下来，大家对山西面的满意度还是比较高。但偶尔也会有碰到不懂的食客进来说，你在杭州开不做杭帮口味怎么能行。那我就做了一个“山西风味片儿川”。山西的手工面替代杭州常见的碱面，山西烧肉替代里脊肉片，再加入新鲜的雪里蕻、冬笋起汤底，出餐前还会加入几颗山西大槐树手工丸子，售价高达37元，本来是为了给难搞的食客一个交代，结果却卖得非常好，隔壁面馆的片儿川有17块一碗的，他们也不去吃了。
山西的面我觉得不光在杭州有竞争力，它在全国也很有竞争力。“杭州某连锁山西面馆用机器制面，在我看来这简直是在侮辱山西面食。”朱成南说。“机器是没有温度的！”朱先生继续补充道：“山西被誉为‘中华面食之根’，刀削面已经申请了非遗，还有各种拉面、扯面、手擀面都源自这里，却总被误认为是陕西、兰州的。”
店内一角
未来，朱成南计划逐步引入莜面、三和面、太原头脑等更小众的山西特色美食，“现在杭州独此一家，我们要做的是传承，是对文化的尊重而非跟风，正如我们的Slogan‘用一碗手工好面，传递中华面食名片’。”
