“逝者如斯夫，不舍昼夜。”所有的物质都随着时间的推移发生微妙或明显的变化，这是自然运行的规律。白茶也是一样，在制作过程中，茶叶中的化学成分在短时间内发生显著变化，成分重新组合和比例调整，完成了从树叶到茶汤再到人体的物质循环转化。
在储存过程中，白茶的内含物也在经历缓慢的化学变化，随着时间的推移，白茶自然陈化，内含物的转化速度虽然较慢，但长时间的积累使得白茶最质变为老白茶。
色泽——白茶在存放过程中干茶色泽由灰白、灰绿的鲜色逐渐变为灰黄、褐色，且有些年份较久的干茶表面会有霜;茶汤色也由原来的浅杏黄色逐步向红褐色转变。
这主要是白茶中的多酚类在缓慢氧化的进程中逐步氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素，氧化终产物多为茶褐素等这类颜色较暗沉的水溶色素;而这些色素又会与蛋白质等凝结为暗褐的物质沉积在干茶上，使得干茶、叶底颜色也加深。
香气 ——白茶在存放过程中香气由清爽的花香、毫香逐渐转变为粽叶香、枣香、陈香等具有熟韵的气味。
这类转化也主要是内含物氧化降解形成，如脂类的水解产物游离脂肪酸氧化为陈味的醛类、酮类等。
滋味——白茶在存放过程中滋味由清鲜醇爽逐渐变为熟稠的陈韵。这主要是呈味物质氧化降解为滋味趋于柔和的物质造成的，如多酚自然缓慢氧化聚合为茶黄素、茶红素以及茶褐素，使得涩味、收敛性减弱;氨基酸等氧化降解，鲜爽滋味渐去;氨基酸、咖啡碱等与多酚氧化物(茶黄素等)聚合，使得茶味变淡薄，而药味显现。
