记者/张帆

编辑/计巍

制茶中的王顺明

作为国家级非遗武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，茶人王顺明有近50年的时光都在跟茶叶打交道。

他曾担任武夷山6株大红袍母树的守护者20余年，见证了大红袍母树的停采以及武夷岩茶国家标准的出台。从制作、栽培、审评到教学，他一辈子的工作都和茶叶紧密相连。即便退休了，到了采茶季，他仍会下车间，熬通宵，手把手教徒弟制茶。

机械化发展推动着从业者适应新的变化，抖音电商等平台拓宽了传统销售渠道。不过，在积极拥抱新时代平台的同时，王顺明最认可的仍是“武夷岩茶人”的身份，他的初心，始终是“做一泡好茶”。

王顺明在观察茶叶

守护6株大红袍母树

在武夷山九龙窠的悬崖峭壁上，6株大红袍母树已经历了近400年的风霜。对于已至古稀之年的王顺明来说，他的青春岁月，有20余载是守护着大红袍母树度过的。

1963年，9岁的王顺明随父辈移民武夷山茶场。童年时期，在山上玩耍时，他第一次见到了大红袍母树。1974年，王顺明师从武夷岩茶泰斗姚月明先生，逐步在业内深耕。1986年，他担任武夷山综合农场场长兼党委书记，此后亲自管理、制作大红袍母树茶。

清早从山脚出发，沿水帘洞、天车架行至慧苑，翻过流香涧，来到大红袍所在的九龙窠，中午在山崖边上的寮子里煮一碗面条充饥，下午再返程下山。这趟行程，构成了王顺明那时每月看护大红袍的工作。

当年守护人的职责，不仅仅是观察大红袍母树，看其是否遭遇病虫害威胁、是否受到春季洪水侵害。武夷先人曾总结“武夷耕作法”，其中最特别的环节是“客土”，其做法是，把已经种茶多年、丧失肥力的土壤挖到旁边，再从其他地方把新土挑来回填上，以使土壤肥力更新。王顺明也采取这一古老的耕作方法，每年挑十几挑“客土”上山，此外，煮黄豆一二十斤，带上山并埋在大红袍母树四周，使土壤中形成腐蚀质，增加通透性，利于茶树生长。

武夷山的半崖上，数株水金龟树下，有处石洞，人可以侧身钻过。上世纪九十年代，因为担心有人借道此处偷采大红袍，王顺明就把这处石洞堵上了，第二年他发现，大红袍茶的品质发生了变化。他继续研究观察，发现在日照、土壤都没改变的情况下，因为石洞被堵，风向发生了改变，茶叶品质也跟着变了，他立马把堵塞物撤开。

王顺明和他所在的研究小组，还对大红袍母树做了染色体基因的检测、四抗能力（抗病、抗虫、抗高温、抗低温）的检测等，用第二株大红袍作为繁育母树，使用无性繁殖进行扦插培育，繁育了上万亩的茶树。2002年，大红袍强制性国家标准颁布，武夷山市按照“国家标准”规范操作，大红袍开始大批量生产，其品质均已达到母树大红袍水平。

与大红袍母树相处久了，王顺明能感受到人与树之间感情的加深。2006年，武夷山市政府对6株大红袍母树实行停采留养，彼时的王顺明年岁也大了，“我的青春献给了它”。大红袍母树茶从此成为绝响，王顺明写了首《大红袍赋》，将这些茶树比作“芬芳自赏”的“空谷佳人”：“其传奇也深远，韵味也深厚，寄喻也深长”。现在每次去看它们，王顺明都会认真观察，临别时也会深情看上一眼，不舍得离开。

每一步制茶工艺都凝聚着匠心

机械化不会改变匠心

除了生长环境，制作工艺对于武夷岩茶（大红袍）来说也弥足珍贵。对于武夷岩茶人来说，采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、焙火等工序，每一步都凝聚着匠心。

“青采得不标准，茶不一定做得好，如果萎凋过头了，就有红茶的味道，如果炒青把它炒焦了，那就前功尽弃了”，王顺明说，武夷岩茶制作工艺环环相扣，“只有用精湛的工艺、严谨的态度驾驭每一个环节，才能做一泡好茶”。

摇青，亦称做青，是使青叶相互碰撞，从而促进青叶芳香化合物的形成。通过摇青，可以激发茶叶的香气。在所有制茶的工序里，摇青需花费的时间最长，为8到10小时。在这道工序里，茶师需要精准判断青叶的状态，从而准确控制摇青的力度和时间的长短，“茶叶在摇青的过程中，动与静要结合好，如果摇的太狠，它的顶端叶部都会变红，那就做太过了。”

2016年，国内某茶业零售品牌的创始人曾遍访中国茶叶主产区，拜访多个茶类的非遗传承人，这其中就有王顺明。和这位创业者聊起做茶，王顺明说，四五月份做茶季自己是不敢感冒的，要坐在二楼窗前，工作人员在楼下炒茶，他用鼻子闻飘上来的气味，说“停！可以了”，茶就炒好了。对方认为，这是农业时代的做法，现在他们要做的是，在王顺明喊停的时候，用探测器检测茶叶的失水率、香气物质变化等数据，用设备把核心工艺环节“翻译”清楚，实现自动化、连续化生产。

王顺明认可机械化生产是时代的需求。例如机械化缩短了手工摇青最长8个小时的工作量；在炒青环节，“同样的时间，一个人手工炒炒两三斤，机械一锅可以炒80斤，而且不用怕烫手”。

不过，传统手工仍然有着机械无法替代的部分。例如焙火，“每一根茶我们都从手工出去”，原因在于“机械焙火是恒温的，没有错落感”。王顺明认为，机械化发展不会改变茶人的匠心精神，在他看来，匠心精神就是从业者“永远保持一颗热情的心，永远想为大家做出好的产品”。

琪明茶叶科学研究所所长王盛聪1999年跟随王顺明，系统的学习武夷岩茶的制作和加工，整整22年。王盛聪也是王顺明的女婿。他曾说，即便师父已经70岁了，在岩茶制作期间，还是会下车间，经常手把手地教每个徒弟。“像做春茶期间，我们都是熬夜通宵，王老师也经常跟着我们大家熬通宵，干到凌晨三四点”。

有茶友曾到访武夷山，参观了琪明茶叶科学研究所、制茶车间、茶园以及王顺明的家，感受到这里“既不同于大企业标准化规模化的跑量式运作，也不同于茶农小打小闹的自采自制，至今保持着独立特行的传统家族式茶厂的运作和经营”。

在一篇发布于2016年的文章中，这名茶友还记录了在王顺明家餐桌上的观察：“王老师家的餐桌上，有一碗四季不变的菜是红烧肉，用当地土猪肉，文火慢炖，肥而不。上山采茶、炒制都是体力活，饥肠辘辘上山，是断然做不出好茶的。每年的采茶季，在武夷山住着，最幸福的事，就是一块接着一块吃肉，一碗接着一碗喝茶，通宵达旦的劳累之余，从头到脚都滋生出一种通透的快意。我想，这种感觉，出了此地，便再难寻觅了”。

王顺明与年轻人交流制茶

拥抱新的改变

王顺明领衔起草了《武夷岩茶国家标准》，他还组织协调大家做完了武夷岩茶原产地域保护和大红袍证明商标。作为武夷岩茶从计划经济走向市场经济的见证者，王顺明说，完成这些工作，亦是时代赋予他的任务，“一代接一代茶叶工作者的智慧结晶，在我手上将它完善了，变成相对有理论体系的文件规则”。

2020首届中国非物质文化遗产论坛大会上，王顺明在发言中提到，“没有今天新时代的平台，我们的大师，只是匠人”，有了平台，“我们的传承人就会有灵魂了，就有晚年的价值再现。”

今年3月20日至4月5日，抖音电商举办“金产地春茶巡游季”活动，线上推出“寻味·春茶”内容，发挥平台优势，通过短视频和直播内容推介特色茶叶，并通过商城、店铺和搜索等货架场景，带动茶叶及茶具销售。本次活动联动抖音电商“焕新非遗”专项，携手来自广东、福建、浙江、安徽、江西等不同地区的制茶非遗传承人，展示制茶技艺、保护非遗文化。

据介绍，抖音电商“焕新非遗”于2023年8月推出，该专项拟通过多项举措，一年内覆盖超30个非遗产业带，扶持非遗传承人、工艺美术大师超300位，引入非遗产业相关商家超8000个，带动非遗产业带商品销量超3000万件。

在抖音平台，王顺明创立了自己的品牌“琪明茶”，二代传承人王盛聪创立了“明古今”品牌，均通过抖音电商销售。

金玥是“明古今”品牌线上项目的负责人，主要工作是通过短视频、直播等内容输出，拓展品牌销售。金玥观察到，除了王顺明输出茶叶知识和观点的内容，体现茶厂制茶工序的视频，整体关注度更高，“岩茶制作工艺，例如摇青、焙火，它画面很震撼，不懂茶的用户也会好奇说，你这个茶是怎么做出来的，包括现在很多年轻人，也都喜欢沉下心来，去看这种带有匠人精神或者非遗文化传承的内容”。

第一次见到师爷王顺明，金玥感觉，这位“很厉害的国家级非遗老师”并没有她想象中严肃，反而非常和善，“他不是那种墨守成规的人，他支持年轻人做新的事情，像我们去做‘明古今’的抖音，他是非常支持的，会为晚辈的工作站台”。金玥还发现，很多网络流行语师爷也都知道，“比如前几天他去武夷山喊山，我们说师爷站在C位，他就知道。”

不过，一旦关乎做茶，这位70岁的茶人要求非常严格，“他进到我们直播间，如果发现我们哪里说错了，或者我们对一些茶专业知识没有完全掌握，他会及时反馈给我们”，金玥说，王顺明的那句“非遗有等级，但匠心没有等级，每位非遗传承人都在兢兢业业为非遗文化的传承发展做贡献”令她记忆深刻，“我能感觉到，师爷是真心热爱这件事情，不是仅仅把它当成工作。”

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