1、关店高于开店数！火锅逐渐“降温”

2、高价火锅业绩普遍下滑严重

3、下半场，火锅行业的4个机会点

第 1623 期

文 | 星野

企查查数据显示，2024年1~5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家。具体到每个月上，关店数都要超过开店数，尤其是3、4月份，关店企业接近7000家。

回溯一下去年数据，2023年全国火锅新增企业为4年之最，达到8.1万家，注销吊销3.7万家。可以解读为，2024年开店更加理性了，但是关店速度却远超去年。

火锅开店“降温”了

高价火锅日子不太好过

1、火锅开店降速，大品牌也不例外

很多大品牌，今年以来的开店速度都明显放缓。

火锅餐见观察到，今年很多火锅品牌都走保守路线，都在收缩，根据一位重庆火锅老板的观察，“今年开店数量估计比去年少得多”。

相关数据显示，2024年至今，某顶流火锅在营门店500+，其中，新开店30+，新关店达到了50+，今年前5个月的关店数已经超过去年整年。

杭州某鲜货火锅，一度被称为“杭州火锅界的领头羊”，由于经济环境的影响，同时人工、房租等成本也在上升，其在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。

2、客单价高的店，业绩下滑比较厉害

随着原材料、租金、人工等成本的持续上升，任何餐饮品类的利润率都趋于走低。

在餐见君所居住的社区，今年突然一下子开出三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经变了。那些打着市井风、地摊风的小火锅店分散在街边，店面更小、员工更少，主打一个轻资产、接地气。

◎晚市人头攒动，火锅餐见摄

消费者的钱袋越捂越紧，他们对高价火锅的抵触，也逼得高价火锅不得不放下身段、低头转型。

特别说一下“许府牛”，有公开资料显示， 许府牛在2021年、2022年没太大动静，结果2023年单年净增长660家，一跃成为火锅净增长第一名，它就是凭借人均60的客单价，关店率1.7%。

3、火锅赛道的投融资数量整体减少

餐饮行业从无资本问津到2021年资本骇浪袭来，再到如今中国消费资本市场再次进入冰封期。

据餐见数据研究院多渠道不完全统计，2023年全年餐饮行业融资事件共132起。但经过比对筛选，其中48家存在“瑕疵”，最终整理出84起融资事件。包含餐饮连锁62起，供应链及服务商22起。

从赛道来看，茶饮与咖啡仍占据大头，分别为15起和12起，小吃则有11起。西餐、烘焙去年拿到的融资较少，关键词为健康、轻食相关的项目更受资本青睐。而火锅投融资仅1起。

火锅大量洗牌

4个趋势呼之欲出

1、头部品牌重塑价格，小品牌大量洗牌

随着竞争的进一步加剧，品牌的规模效应将愈加明显。头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。

今年很明显的是，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手。

近日，怂重庆火锅厂门店更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。

◎认怂公告

再比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。

2、一个向上，一个向下，市场正在被瓜分

不知道大家有没有发现，火锅市场在逐渐分化，泾渭分明。

在东北、华北市场，以熊喵来了、阿光火锅局、芳竹园为代表的北派火锅正在崛起，他们主打高性价比，在逆势中加速拓张，铺展商业版图。

餐见洞悉，这类品牌中，不少都有同一个单品供应商，即“全国虾滑销量第一”的逮虾记。据了解，逮虾记背倚北海自建虾滑智造工厂，集采研产销一体化发展，凭借规模效率优势打磨出成熟的供应链体系，实现了总成本的领先，虾滑食材安全、品质稳定，具备超级性价比。而且，熊喵来了已经连续3年跟逮虾记紧紧抱团、联合共创，款款卖爆。

而在华东、华中、华南市场，以三出山、山缓缓、左庭右院等品牌为代表，主打原生态+产品聚焦新鲜。

好比前两个品牌，有个很好听的名字，都叫“山野火锅”，短时间内，多家门店冲上点评榜的“榜1”位置，多地山野火锅业还成为了新晋的火锅排队王。

◎某品牌山野火锅

目前来看，这两大类火锅形态正在蚕食市场份额，两者都是轻锅底，从底层人均和川渝火锅分市场，重构客单结构。

3、年轻人追求本地文化自信，品牌下沉

前不久，官方数据显示，北京和上海的餐饮收入出现了负增长。其实，一线城市成本、竞争都更高，它不是创业者的天堂，而有可能是创业者的“乱葬岗”、“集体火葬场”。

未来餐饮业的增长点，将更多地集中于三四线城市和乡镇地区。有不少业内人士感慨：下沉市场可能是国内最后的增量市场了。

好比巴庄重庆火锅，这些年一直也是深耕县域经济，并在战略上一直坚持“不进省城”，坚决做“县域火锅之王”；再像鱼你在一起，有消息称，在乡镇市场开出的门店生意甚至比在北京开出来的更好。

从某种意义上看，年轻的本地消费者逐渐热衷那些主打本地食材、本地文化的品牌。因此，以地域为切口，主打原汁原味的火锅品类，都有机会席卷全国。

4、火锅快餐化趋势明显，既要效率又要价值

火锅在变“快”上，一直在努力：一是火锅品类朝着“快、下饭、性价比”进化；二是平价小火锅崛起，越来越多品牌盯上小火锅这一品类；三是菜品小份化、自助化、价格平价化。

有餐创联会员提供线索，说当地开了一家定位深夜食堂的小火锅，隔壁是卖精酿啤酒的（猜测是一个老板的产业），小火锅主要是套餐模式，菜品品质也过关，客单在25-30元。夜色已深，外摆区还坐满了年轻人。

◎深夜小火锅菜单，餐创联会员摄

好比盛香亭转转热卤不按前厅后厨设岗，所有人必须通岗，还使用了很多兼职；整个门店没有熟化食物的操作，标准程度更高；将纸巾筷子都安排在座位抽屉里，顾客自己顺手可拿。

该类火锅需要在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。

关于未来火锅发展态势，您还有哪些见地？