曲为酒之骨，中国独创酒曲，将谷物精妙转化为酒。数千年来，匠人们传承并完善制曲技术，使其与各地风物、文化、习俗深度融合，催生出多样酒曲流派，铸就了中国白酒在世界六大蒸馏酒中独树一帜又百花齐放的格局。
在中国众多酒曲中，桃花曲堪称极品。于“中国白酒之乡”灌南的汤沟镇而言，桃花不仅勾勒出“桃之夭夭，灼灼其华”的春日盛景，更指明了制曲的最佳时节——春天，它是一年酿酒周期的起点。
尤为难得的是，在不少制酒环节迈向工业化的当下，汤沟的匠人们始终坚守纯手工酿造工艺。特别是制曲环节，淋漓尽致地展现了“守艺人”对古法酿艺的执着坚守，凸显了汤沟人的匠心风骨。
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曲定酒魂：谷物成酒的壮丽史诗
制曲，宛如一部中国人将谷物转化为酒的宏伟史诗，其开篇可追溯至新石器时代。酒曲，作为富含大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂，尽管先民们未能洞悉其全部奥秘，却已然发现利用曲糵发酵粮谷可酿造出美酒。自此，中国酿酒技艺享誉世界，独具特色。正因如此，英国学者李约瑟盛赞其为“第五大发明”，小小曲块承载着东方酿造的深邃奥义。
春秋时期，广泛应用于酿黄酒的麦曲登上历史舞台。《左传·宣公十二年》中“有麦曲乎”的记载，成为麦曲最早的文字记录。这表明，2600 多年前的中国贵族已普遍使用麦子制成的酒曲。在曲糵酿酒的三千年岁月里，依据《齐民要术》《北山酒经》《本草纲目》《天工开物》等典籍及历代诗文记载，麦曲始终是种类最为丰富、使用最为广泛的酒曲品类。
明代，大曲的问世，成为白酒超越黄酒的关键转折点。明朝起，烧酒选用高粱为原料，赋予高粱烧更为丰富的风味与浓郁口感。明末姚可成《食物本草》描述当时烧酒工艺：“以糯米、或秫（高粱）蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。”此处“和”的曲，便是如今白酒行业广泛应用的大曲，也是众多中国名优白酒的选择，酱、浓、清三大品类皆采用发酵力强、能产生丰富风味物质的大曲。
汤沟酒的酿造历史源远流长，最早可回溯至先秦时期。彼时，汤沟镇地域谷物丰盈，为酿酒提供了充足原料，酿酒业悄然兴起。南宋时期，汤沟镇因地理变迁获优质水源，加之烧锅蒸馏酒技艺传入，酿酒业蓬勃发展。北宋初年，汤沟酿酒作坊已具相当规模。
据《灌南县志》记载，宋代山西酿酒名师黄玉生在鳖大汪旁凿井，井水清冽甘甜，取水酿酒，芳香浓郁，取名“香泉”。黄玉生带来的制曲工艺与汤沟镇优质矿泉水完美结合，进一步提升了汤沟酒的品质。
明隆庆《海州志》记载，汤沟酿酒名师云集，汤沟产的酒已声名远扬。明清时期，汤沟酒发展至鼎盛，畅销海内外。清代戏剧家洪昇路过汤沟镇，品尝汤沟酒后留下“南国汤沟酒，开坛十里香”的名句，汤沟酒自此闻名四海。
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春曲时律：自然与匠艺的和谐交响
美国学者罗伯特·坦普尔曾感叹：“用曲酿酒这种一流工艺，中国已达登峰造极之境。”汤沟的“三味桃花曲”制曲技艺，无疑是中国名酒中一座独特的高峰。
何为三味？不同原料决定酒曲不同风味，民间素有“曲定酒香、曲定酒型”之说。汤沟酒选用黄淮地区优质小麦、大麦和豌豆，这些原粮淀粉含量高，是制作优质酒曲的上乘之选。
春天温润的空气，为酒曲微生物营造了旺盛的生长环境。此时菌群活性极高，能产生较强的糖化力和蛋白质分解力，利于制作出最佳酒曲。《齐民要术》记载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香。”桃花春曲的制作需顺天应时、遵循节气，这是汤沟酿酒人世代遵循的时间法则。
历史文化名镇汤沟镇沟湖密布，水甜土香，物华天宝。阳春三月，汤沟镇桃花盛开，汤沟人精选原粮，经清理、运输、加工磨碎和拌料后，成群的美少女便开始忙碌踩曲。“桃花泉”畔，桃林深处，少女们遵循古法秘传工艺，动作轻盈欢快，专注而温情。经她们踩制的曲块香味纯正，芬芳馥郁，含有多种有益于酿酒的微生物且量比协调，堪称曲中珍品，民间称之为“桃花曲”，以此酿出“汤沟绝世浓香”。
当下主流的规模化制曲多为机械化制曲，拌曲和成型由专门制曲机完成。其优势在于速度快、成型好、产量高，能降低劳动强度；然而缺点也显而易见，如提浆不足、拌料时间短、麦粉吃水时间不长、曲料不滋润等，导致制作的曲块虽外观漂亮，但品质与人工制曲仍有差距。
而汤沟至今沿袭数百年传承的人工制曲传统。制曲前，需将小麦、大麦和豌豆破碎，原料粉碎度与曲的质量息息相关，小麦粉要做到“烂心不烂皮”，以提高大曲疏松度，集聚有益微生物。拌料时，水分严格控制在面粉重量的 38% - 40%左右，确保曲的最佳定型，拌好的曲料需达到“握着聚，铺着散”的感官标准，这一检验方法由汤沟工匠师徒代代心口相传。
踩曲，是制曲的关键环节。汤沟酒传统由年轻女工人工踩曲。曲料装入曲模需一次装足，每个曲模由 5 名体重在 90 - 100 斤之间的少女站成一线，每人在曲料上轻盈均匀地踩 9 - 12 下。踩曲力度需有大小变化，将酒曲踩成高度为 13 - 14 厘米，四边紧中间突起的“龟背状”才符合标准，如此方能为微生物发酵预留空间。
踩好的曲进入曲房安置，迎来最后的关键环节——培菌管理。这一阶段堪称时间与温度融合的艺术，需精准把握温度、湿度和空气，确保有益微生物在酒曲中良好生长。发酵成熟后进入低温培养阶段，品温控制在 35 度至 40 度之间，促进有益微生物快速生长繁殖。之后，历经 58 - 62℃的高温培养淬炼，达到出房曲标准后，通过等级鉴定入库堆陈，随后静候时间的雕琢。
03
手作佳曲：坚守品质铸典范
为何汤沟坚持舍弃机器的便捷与低成本，选择费时、费力、高成本的人工制曲？这不仅是汤沟 400 余年世代传承的守护，更是对酒曲品质一以贯之的极致追求。
手工拌料虽操作复杂、体力劳动强度大，但人工能精准控制水分与曲的比例。踩曲环节，酒曲要求松紧适宜、高度适中，以利于微生物繁殖与生长，为后续发酵创造良好条件。年轻女子体重较轻，能更好保持身体平衡与稳定性，精确控制踩曲力度和密度，确保酒曲发酵效果。
汤沟为保证传统苏派浓香口感，谨遵古法。世世代代的汤沟酿酒师傅坚信：“百道工，千日守，酿得一杯好酒。”凭借汤沟人的匠心传承与保护，汤沟酿造技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。
汤沟酒并非一味守正，在谨遵古法基础上，汤沟人总结代代相传的经验，与江南大学等科研机构合作，借助现代科技明晰汤沟酒中微生物优势与发酵等工艺优势。生产操作中，汤沟人充分发扬“守艺人”精神，与时俱进，不惜人力和时间成本，将酿造工艺做到极致，形成独有的“汤沟七道心法”：纯粮食酿造、双轮底发酵、三味桃花曲、四十年隐泉、五甑混烧法、六方小老窖、七人师传班。
古代匠人受时代局限，无法完全明晰酒曲转化谷物的原理，技术传承依赖心口相传。但随着时代发展，人们对好酒的需求不断升级，倒逼酿酒工艺走向成熟。酒曲的每一次改进，都将酒的酿造水平提升到新高度。汤沟的三味桃花春曲，经代代匠人潜心摸索，最终得出最佳配比，使汤沟酒三种原粮香味层次分明又和谐融合，是为闻其幽兰沉香、品其入口柔顺、享其饮后舒适、感其饮后舒适的奥秘所在，契合当下消费者对白酒风味的高品质需求。
曲为酒之骨，好曲成就好酒。汤沟独有的“三味桃花春曲”，如同一把钥匙，解锁了汤沟酒的天赋浓香。白酒泰斗沈怡方以十六字评价汤沟酒独特品质：“香而不艳、净而不寡、绵而不淡、甜而不腻。”
1984 年，38 度汤沟特液、53 度汤沟特曲参加轻工业部酒类质量大赛，荣获金、银杯奖，企业享受国家名优酒厂待遇。1988 年，53 度汤沟特曲、38 度汤沟特液在第五届全国评酒会上实物评分名列前茅，被评为中国名优酒。汤沟对品质的执着追求，赢得了消费者的广泛认可。
近几年，汤沟中高端产品保持 10%左右的增长速度，中高端产品销售收入占总收入比重超 80%。其中，2023 年上市的汤沟国藏 G5 表现卓越，上市后迅速风靡南京、苏州、无锡、常州等地市场，并荣获 2023 年度“青酌奖”酒类新品（白酒类）称号。
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“骨”蕴琼浆：守拙匠心谱新篇
汤沟定位为“中国白酒守艺人”。透过汤沟的三味桃花春曲，可洞察汤沟之“骨”。曲为酒之骨，汤沟坚守传统制曲技艺，守住了时节、风味与匠心。
汤沟亦守住了“风骨”。在 2024 汤沟开坛大典上，著名表演艺术家王刚盛赞汤沟：“中国风骨，因融而韧，因和而守，经千年不断流的生息演化，孕育出风骨的一脉镜像——坚守。就像汤沟酿酒，如今依然坚守全流程手工酿造技艺。他们对传承坚守、对困难坚韧，才创造出舒雅灵动的风味，才有了‘此处最中国’的傲然风骨。”
正如制曲尊重时间、自然与传统技艺，汤沟酒业的发展亦不疾不徐，与时光和传统相伴同行。中国白酒业产能扩张时期，“液态法白酒运动”兴起，众多酒企借助人工香精和人造窖池迅速提高产量。而汤沟酒厂始终坚守最为传统的固态发酵，坚持“以酒兑酒”，坚持酒窖自然养成。一代代汤沟人将酿造技艺的风骨与智慧融入美酒，成就了“香而不艳、绵而不淡、净而不寡、甜而不腻”的经典风格。
天下之至拙，能胜天下之至巧。善于守拙者，方能成大器。汤沟抱朴守拙，专注于消费者心智，凭借产品品质的唯一性唤起市场热情。产能基础不断夯实、大单品引领结构升级、从基地市场到全省范围的市场精耕，汤沟酒业正蓄势待发，迈向百亿征程。天应人和，时会并集，正是对这种顺应天道、和洽人心的酿酒工艺的坚守，让“中国白酒守艺人”的品牌愈发闪亮，一切美好皆值得期待。
