01 食品安全员守则

食品安全员负责餐厅日常食品安全管理工作，认真落实其岗位职责，并按照职责要求对食品安全总监负责。

（1）督促落实食品生产经营过程控制要求。

（2）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。

（3）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

（4）每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。

（5）协助食品安全总监落实食品安全周排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题。

（6）收集评价供应商的供货能力及质量保证能力现场调查评估并收集相关信息，编制合格供应商名录。

（7）管理从业人员健康状况、卫生状况。

（8）负责经营场所虫害鼠害过程的控制。

（9）配合落实监视和测量装置的控制管理。

（10）负责组织员工的食品安全知识培训和考核。

（11）对产品标签进行审核，确保产品标签的合规性。

（12）负责成品抽留样工作，并负责成品的出厂放行管理

图源：兵团日报 周国福 摄

02 食品安全员日管控工作制度

落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作的落实。

（1）日管控频率

正常经营期间每日根据《落实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查。

（2）日管控内容

日管控检查应覆盖以下内容：

① 经营资质

② 经营环境条件（*）

③ 进货查验（*）

④ 生产过程控制（*）

⑤ 贮存及交付控制（*）

⑥ 食品安全自查

⑦ 从业人员管理（*）

⑧ 食品安全事故处置

⑨ 前次检查发现问题整改情况（*）

（*）标记项目为重点检查内容

图源：春雨医生

03 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

（1）直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使未经清洗、消毒的餐饮具。

（2）不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具，洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

（3）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间），餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

（4）严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

（5）消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

（6）清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

（7）使用洗碗机消毒的，放置未消毒餐具和搬运消毒后餐具的工作人员应更换手套，并在颜色上进行区分。

（8）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100摄氏度，并保持10分钟以上。采用红外线消毒的，一般控制在120摄氏度以上，并保持10分钟以上。

（9）定期检查消毒设备设施，并做好记录。

图源：鲁网

04 食品进货查验记录制度

（1）为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

（2）索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品渠道合法、质量安全。

（3）与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

（4）在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品的票证：

① 食品质量合格证明；

② 检验证明；

③ 销售票据；

④ 有关质量认证标志、商标和专利等证明；

⑤ 强制性认证证书；

⑥ 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

（5）下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

① 活禽类：检疫合格证明、合法证明；

② 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

③ 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

（6）对购进的食品按照工商部门的要求作号食品进货台帐。

（7）对索取的票证要建立档案，并接受市场监督管理局和有关行政执法部门的监督检查。

图源：教育资讯早知道

05 食品留样制度

（1）重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

（2）每餐、每个品种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放不少于48小时。

（3）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0一8度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

（4）留样食品按期限要求保留，食品样源(餐厅、食堂等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。食品留样冰箱内应保持清洁，严禁存放与留样食品无关的物品。

（5）重要接待活动留样冰箱要上锁。

图源：央广网

06 食品经营过程与控制制度

（1）制定食品管理计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。选择供货单位，并认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

（2）签订供货合同，供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

（3）索取食品的向供货南索取食品的相关许可证、食品生产许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（4）运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染，在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

（5）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（6）按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

（7）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止被二次污染。

图源：外表平静内心强大

07 食品安全自查制度

（1）定期对餐饮单位《食品经营许可证》、《营业执照》、从业人员《健康证》等相关证照信息进行自查，看上述证照是否有在有效期内。新增人员在取得《健康证》后方可上岗。

（2）严格落实晨检制度，餐饮单位负责人（食品安全管理员）应对从业人员身体健康情况和个人卫生情况进行详细检查，发现患有传染性疾病的人员应立即调离工作岗位做好记录。

（3）餐饮单位负责人应做好食品加工过程的动态管理，发现从业人员有不规范的操作行为的应立即予以纠正。

（4）餐饮单位负责人每天应对各种设施、设备运转情况进行检查，若有陈旧损坏的应及时更换和维修。

（5）下班前应对后厨卫生进行监督检查，看台面、地面、墙面、排烟排气装置上污渍清理是否干净，看物品摆放到位，半成品食材是否按照规定贮存，看剩余调味品保管是否妥善。每周组织人员对后厨卫生进行一次彻底的清理打扫，及时清理各处卫生死角。

（6）每天对食品库存进行盘点，看有无过期食品原材料，防蝇、防尘、防鼠等设施要保持完好，如有损坏要及时更换

（7）餐厨垃圾应交由集中回收企业，不得流入非法渠道。

（8）查看索证索票是否齐全，原始票据保管是否规范。

（9）在自查中发现本单位有重大食品安全隐患，应向辖区市场监督管理部门报告。

图源：众一海宝龙教育

08 从业人员健康管理制度

（1）食品从业人员每年必须健康检查，不得超期使用健康证。

（2）新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

（3）食品安全员负责组织本单位从业人员的健康检查工作建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

（4）当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹污，手外伤、烫伤、皮肤湿疼、长疗子咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

（5）食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

（6）对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩久佳者进行批评教育使其改正:对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

（7）定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

图源：山东理工大学

09 从业人员培训管理制度

（1）食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

（2）食品经营人员的培训包括负责人、食品安全员和食品从业人员；

（3）定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次每次培训时间不得少于 30分钟，并做好相关培训记录；

（4）培训内容：《食品安全法》《食品安全法实施条例》《产品质量法》等法律法规；

（5）新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

（6）建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

图源： 江苏省姜堰中等专业学校

10 食品安全突发事件应急处置方案

（1）目的：

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指号和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

（2）定义：

① 食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健奇有危害或者可能有危害事故。

② 重大食品安全事故:指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

（3）责任：

① 单位负责人负责于第一时间立即向辖区市场监督管理部门报告食品安全事故发生情况。

② 本单位食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

③ 本单位食品安全员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

④ 本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于125克，在冷藏条件下保存48 个小时)及现场控制等具体工作。

⑤ 本单位各相关部门负责本岗位的食品安全工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

图源：新华网

11 餐厨废弃物处置制度

为了加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，保障就餐人员食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。

（1）安排专人负责食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

（2）建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

（3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

（4）餐厨废弃物应当实行专车并密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

（5）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

（6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

（7）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

（8）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门；

（9）后勤负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理进行监督和检查，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

图源：美篇用户-跳跳

12 食堂设施设备维修保养制度

为规范食堂设备、设施管理,保障就餐人员餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。

（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

（3）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口。

（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

（10）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

图源：先锋晨讯

13 食堂设施设备清洗消毒制度

（1）加工经营场所

① 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁与良好状况。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

② 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施

③ 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

④ 发现老鼠、蟑螂及其她有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

⑤ 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（2）设施

① 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明与食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

② 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

③ 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池与清洁池，并有明显标识。

④ 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准与要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

⑤ 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

⑥ 消毒后餐具专柜保存与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志定期清洗保持洁净。

⑦ 餐具消毒应有记录、存档备查。

文章来源：绍兴市餐饮业和烹饪协会、东宁市监、餐饮质量安全等

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