鸡蛋产品加工有两个主要类别
“第一阶段加工”的鸡蛋产品 是蛋白/清，蛋黄和整个鸡蛋，以液态形式，浓缩，冷冻或粉末进行巴氏杀菌和出售。
“第二阶段加工”的鸡蛋产品，即煮熟的鸡蛋，或带有其他成分和/或煮熟的鸡蛋产品。这些现成的产品旨在为消费者提供，但它们主要通过餐饮行业到达。
第一阶段加工鸡蛋产品：鸡蛋原料
液体鸡蛋原料
除了分为蛋清，蛋黄和整个鸡蛋之外，鸡蛋生产商还拥有几个简单的杠杆，可以多样化其报价并满足每个客户的需求。添加盐和/或糖是一种常见的做法，可以为用户提供预定制的产品。它还可以保护热处理期间蛋黄的颜色和风味及其乳化性能。
当盐和/或糖含量较高时，液体蛋制品甚至可能由于其水活性（aw）约为0.85而具有特殊的保藏特性。市场上出售的10%含盐蛋黄或50%加糖的蛋黄以及约两倍体积浓度的含盐或加糖的全蛋浓缩物可以在室温下储存数月。
除了与这些浓缩盐/甜鸡蛋产品的易于保存相关的兴趣之外，这些配方在某些情况下还可以提供功能收益。例如，将12％的糖添加到蛋清中，加上巴氏消毒化温度的升高（从60到64℃，2分钟）增加了其泡沫能力。在这种受控的加热条件下，由于表面疏水性较高和柔韧性提高，将天然蛋白质结构转化为“熔融球体”状态将有利于空气中的蛋白质吸附。相反，加糖白色的较高粘度会减少蛋白质扩散到界面，从而导致界面处的蛋白质浓度有限，从而导致较低的泡沫稳定性，除非增加了搅拌时间。在这种情况下，由于体相的粘度较高，排水速度减慢，从而增加了泡沫稳定性。
水胶体（瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶等）也可以添加到蛋制品中，例如为了提高未经加热和巴氏消毒的蛋清的发泡稳定性，因为这些添加剂可以增加总体粘度，并在空气-水界面形成强弹性界面膜，这是由于假设的蛋白质-多糖相互作用。然而，增稠剂的添加可能会降低蛋清的发泡性，因为较高的粘度限制了空气的掺入量，导致泡沫体积减小。最后，通过产蛋鸡的饲料上游干预，有可能修改某些组成标准：蛋黄颜色；蛋黄中的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量，如ω-3；鸡蛋中的维生素或矿物质含量。
粉状蛋制品-蛋粉
全蛋、蛋白和蛋黄的处理方式不同。即使蛋黄主要用于液态形式，市场上也有蛋黄粉出售。当用于糕点或甜点行业时，蛋黄粉通常会添加糖分，含量高达10-20%（重新配制的液体为5-10%），以恢复干燥过程中降解的发泡特性。在酱料和菜肴应用中，常见的蛋黄粉含有5-10%的盐分（重新配制的液体中为2.5-5%）。在干燥前，也可以用磷脂酶A2处理蛋黄，以提高其在加工成酸性酱料时的热稳定性。
干燥会严重损害整个鸡蛋的质量，甚至完全消除产品的起泡特性。为了抵消这一点，可以在干燥前向整个鸡蛋中加入糖或麦芽糊精，使粉末状鸡蛋中的碳水化合物含量达到约40%。起泡特性的恢复几乎与添加的糖或麦芽糊精量成正比。在干燥前将碳水化合物加入整个鸡蛋可以防止脂肪释放，因为在干燥过程中会在液滴表面迅速形成一层致密的表皮。然而，咸味全蛋粉相当罕见；粉末中5%的盐分已经是最大值。添加麦芽糊精或葡萄糖浆还可以提高全蛋粉的流动性。
有几个因素解释了为什么大部分蛋清会被烘干，以及为什么蛋清粉在国际上进行交易。首先，即使是生的，蛋清也不利于细菌生长，这使得大量蛋清可以运输到专门的干燥工厂。其次，从经济角度来看，国际上运输蛋清粉比运输液态蛋清更好，因为后者的DM（干燥物质）含量很低（约10%）。最后，由于几乎不含脂质，蛋清粉可以很容易地储存很长时间。由于其DM含量低，液态蛋清在烘干前会系统地进行浓缩。
在欧洲，可以在蛋清粉中加入三乙酸酯（E1505）以提高泡沫稳定性（表2）（欧盟，2011年）。蛋清烘干过程的一个特点是，在喷雾干燥原料产品之后才进行巴氏消毒。巴氏消毒是通过在热室中加热粉末来进行的，使用的时间-温度参数也是不同的，在65℃范围内处理5天，这种处理可以保证产品的微生物安全性。然而，也可以应用更强烈的热处理：在静态干燥的密闭空间中80℃理5-10天；在搅拌式圆锥混合器的动态干燥中约90℃处理20小时。在这种情况下，除了破坏细菌外，蛋清的发泡、乳化和/或凝胶特性也得到了显著改善。这些功能特性的改善是由于蛋白质修饰的结果，包括表面疏水性的增加、分子柔韧性的增强以及反应性残基的暴露。
如今，所有生产蛋清粉的公司都广泛采用这种方法，为特定应用提出针对性的产品（例如，高凝胶蛋清粉用于鱼糜，或高起泡蛋清粉用于糕点和甜点）。
欧洲加工鸡蛋和鸡蛋产品的授权食品添加剂以及使用条件（EU，2011年）（欧盟第1129/2011号委员会法规）
