卤猪皮配方及详细加工制作方法

主料：猪皮5000克。

配料：详见文中。

1、选择购买新鲜猪皮，刚回来后用喷枪烧烤掉残留的猪毛，把猪皮表层烧烤至焦黑色，放入温水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，备用。

2、把处理干净的猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量高度白酒，葱段、姜片焯水，大火烧开后撇去浮沫，再小火煮五分钟后捞出，备用。

3、把焯水后的猪皮放置不烫手时用刀把猪皮上的肥油刮除干净，然后加入适量食盐、食用碱和高度白酒揉搓，这一步可以有效地去除残留的油脂和猪骚味，揉搓均匀后放入清水中反复清洗至水变清澈为止，捞出，切成大约20厘米见方的猪皮块，然后逐个用棉线捆绑好，备用。

4、香料A：八角8克、桂皮5克、白胡椒5克、山奈5克、草蔻5克、香砂5克、黄栀子4克、荜拨4克、白芷3克、甘草3克、白蔻2克、香香果一个（拍裂）。

香料B：花椒5克、小茴香5克、薄荷4克、灵香草3克、陈皮3克、香茅草2克、香叶2克、排草2克、丁香1克、去籽草果一个。

由于香料出香味的持久性和挥发性不一致，所以我们将香料分开来使用。

香料A可以反复使用4次，香料B使用2次后就得重新更换。

把香料分别放入容器中加入适量开水淹没，再倒入少许高度白酒浸泡20-30分钟，清洗干净，捞出沥干水分，分别装入料包中，备用。

5、5000克高汤或者清水中加入500克炒糖色和400克红曲米水和五香卤油，然后再放入食盐200克、鸡精100克、味精100克，鸡汁60克。

再放入两个香料包，大火烧开后小火煮30分钟左右出香味后即可下入猪皮，小火煮50分钟，关火浸泡10-15分钟后即可出锅。

注：

1、炒糖色做法：

炒锅中加入少许植物油，再放入300克冰糖，炒至完全溶解，由密集小泡，变味大泡，再次变小且呈现枣红色时加入大约400克开水，然后熬煮5分钟左右即可。

2、红曲米水做法

锅中加入清水500克，加入红曲米50克，大火烧开后中火煮5分钟左右，煮出颜色后过滤出来即可。

3、五香卤油做法：

锅中加入植物油500克、熟猪油300克、熟鸡油200克，把动物油熬制溶解后放入葱段、姜片、圆葱、香菜各50克，炸至蔬菜料无水分，变色后捞出，然后再加入200克灯笼椒，小火炸出香味，炸至辣椒微微变色后把辣椒捞出即可。

注：炸辣椒可以放入卤水中增加香味和辣味。