无论是疫情下想要成为社区团购的抢手货，还是疫情后充分满足消费者贪婪的味蕾，“鲜”都是餐厅手中不变的王牌。

“鲜”，是国人表述美味的重要关键词，但在国人“酸甜苦辣咸”的五大味型中，“鲜”并不在其中。“鲜美”，甚至被餐饮人列为“玄学”范畴，它没有标准的味觉图谱，却是餐饮界的核心支撑力量。

在鲜味江湖中，食客为“鲜”疯狂，厨师闻“鲜”而动，还有企业为打通食客与厨师之间的鲜味通道，载“鲜”而来。日前，“美极”连推“火锅鲜”与“粉面鲜”两大新品，论道火锅与粉面品类的鲜味秘籍，搅动鲜味江湖。

江湖风云再起，这一次，“美极”，又讲了一个怎样“鲜”的故事？

疫情不断反复，倒逼火锅业态与格局发生变化。

自救当前，海底捞、小龙坎等多个火锅品牌推出的自热小火锅、火锅底料等零售产品，成为线下商超与线上电商的“断货王”。

艾媒咨询数据显示，除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势。积极自救，成为驱动火锅行业快速重回增长轨道的重要力量。2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

庞大的市场规模下，火锅行业一片“血海”。头部品牌间上演贴身肉搏，腰部及小微火锅企业艰难求生。艾媒咨询观察到，火锅餐饮企业的存活周期在缩短，我国有半数左右的火锅企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

火锅品类在菜品维度很难形成明显的壁垒，是以，无论是堂食产品还是零售产品，秘制锅底、底料提鲜，成为火锅品牌提升竞争力的主要方向。

通过对火锅行业的深度观察，雀巢专业餐饮发现，来自锅底的痛点已经困扰着 “火锅人”多年，原本“鲜美”的锅底：

· 越煮越“咸”，“鲜”味渐消

很多顾客发现，火锅会越涮越咸，鲜味却越煮越淡，这主要是因为调料与食材中的亚硝酸盐在不断地沸煮过程中，流失到汤底中，使得火锅越涮越咸，影响整体鲜味呈现。如何在久煮状态仍然保持“咸鲜平衡，鲜味突出”，成为困扰很多火锅店的痛点。

· 越煮越“浑”

火锅汤底久煮之后，会不复初煮时的清亮，变得越来越“浑”，让用餐在视觉与口感上均大打折扣。

· 与食材争味

近两年，随着国民健康意识的提升，人们对火锅消费的诉求开始从吃“底料”转向吃“食材”，这要求锅底既能突显产品的差异化特色，又不过于张扬抢了新鲜食材的风头。与食材争味的锅底，正在逐渐被食客抛弃。

在这种背景下，“美极”火锅鲜应运而生。这是“美极”针对火锅锅底调味需求，通过专业久煮测试后推出的新品，拥有“久煮仍鲜、不浑汤、不抢味”的特性。一步提鲜，鲜味浓郁又不喧宾夺主，这才是“火锅人”真正需要的鲜味密码。

疫情之下，粉面类小吃逆势迎来了它的高光时刻。

一方面，粉面赛道上资本热情空前高涨。据不完全统计，2021年全年，粉面类品牌发生投资事件超过25起，较2020年翻了3倍，其中，一些热门品牌更是完成了两轮及以上的融资。

另一方面，粉面市场不断扩容。此前央视财经报道，小吃快餐门店在数量方面几近占据全国餐饮门店数量的半壁江山，其中，粉面类占比超过2成，且呈现出连年上涨的态势。

沸腾的资本与扩容的市场，共同推动着粉面市场高速发展。对于粉面餐企而言，抓住机遇乘风而起，成为他们正在努力的方向。

作为一个高频餐饮品类，粉面门店生意更依赖复购；同时，疫情催化粉面门店营收重心向外卖倾斜，这意味着，粉面门店的竞争力构建也更依赖于产品本身。那么，什么样的产品才能驱动餐厅长久盈利？粉面消费特征告诉餐饮人，不仅要“鲜香可口”，还要“出品快”。

针对粉面的“鲜”以及粉面餐厅需要的鲜味调料，雀巢专业餐饮给出了这样的解读：

·味觉：强肉质感，均衡咸鲜

有经验的粉面师傅深谙，有肉质感的汤底会带来更悠长的回味，它可以让顾客产生更深刻的味觉记忆，而均衡的咸鲜味，则会让汤底的肉质感呈现出最佳状态。“讲究强肉质感、鸡鲜醇正、咸鲜均衡”的“美极”粉面鲜，才能成为粉面师傅手中的秘密武器。

·嗅觉：香气柔和，自然清新

刺鼻的香精味，是粉面调味的“大忌”。香气柔和的汤底，在食客中间才拥有更高的广普度。清新自然的香气，可以在突出鲜味的同时去应和食材的本味，为粉面带来拥有更丰富层次的立体口感。“香气柔和，自然清新”，也正是“美极”粉面鲜为餐饮客户打造的“鲜香”秘籍。

·操作：快速提鲜、补味、增香

粉面消费时间相对集中，高峰时间短且固定，客流几乎全部集中在三餐时间呼啸而来。以午餐为例，大多粉面门店12点左右开始上人，12点到1点是客流高峰，1点半之后，餐厅便几乎净场。粉面门店需要紧紧抓住这一个半小时的时间，提效，方能增收。

味道之余，出品效率亦是决定粉面餐厅盈利状态的关键要素，雀巢专业餐饮深谙此理。根据反复测试证明，“美极”粉面鲜易溶解，可迅速为粉面提鲜、补味、增香，一步到位，提升出品效率。

“鲜香可口”且“出餐快”，之于粉面顾客，这两大“特色”即可吸引持续复购；而老顾客的持续复购，是一家粉面门店坚持下去的核心动力。

火锅鲜与粉面鲜，再次展现出雀巢专业餐饮对B端餐饮的洞察力。

深耕中国餐饮几十载，雀巢专业餐饮将自己定位于餐饮客户的“长期合作伙伴”，每一款产品，都是雀巢专业餐饮基于行业深度洞察输出的餐饮解决方案。“美极”，是雀巢专业餐饮面向餐饮客户输出产品与服务的重要窗口。

▲“美极”系列产品

目前，“火锅鲜”与“粉面鲜”已经全面上市，这两大新品可以看作“美极”持续深耕B端餐饮服务的力作。以调味为核心，“美极”正在为B端餐饮客户的降本增效、供应链优化、严格品控、标准化产品等提供多维助力，力求为B端餐饮客户创造更多价值。在疫情常态化的现在与将来，餐饮业也正需要这样“用心更贴心”的产品。

在“美极”的鲜味故事里，新品的问世只为故事埋下了伏笔，而真正丰满整个故事，引领故事走向高潮的，是千千万万家火锅与粉面商家，他们，才是“美极”鲜味故事里的绝对主角。

疫情之下，餐饮人的自救密码到底在哪里？是一个新味道、新故事？是外卖、零售？没有标准答案。

火锅品类的自救，并没有寄希望于外卖；粉面品类的自救，资本故事带来的热度只是暂时。但无论是火锅还是粉面，自救也好，发展也罢，万变不离其宗，产品永远是餐饮的本质，追求味道本身，围绕着产品做文章，才是最行之有效的自救手段。

由美味故事撑起的鲜活人间，由自救故事蓄满的励志能量，产品，都是其中的核心支撑。

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