预制菜，开始全面占领中国商场！

前言

走进如今的商场，仿佛踏入了一个美食的奇幻世界。从麻辣鲜香的火锅店到滋滋冒油的烤肉店，从精致的西餐店到充满特色的中餐厅，商场餐饮的丰富多样让人应接不暇。

正文

商场美食之变：预制菜来袭

在这看似繁华的美食背后，一场悄然的变革正在发生。 预制菜，这个并不陌生的名词，正以惊人的速度在商场中蔓延开来。在火锅店里，那些整齐摆放的净肉净菜，其实就是即配食品类的预制菜，它们等待着食客们的挑选，随时准备投入热辣的锅中。披萨店内，配好调味包的腌制牛排，作为即烹食品，只需简单煎烤就能散发出诱人的香气。

而在粤菜店和火锅串串店，速冻虾饺、奶黄包、肉丸鱼丸等即热食品更是常见。甚至在日料店和沙拉店，即食食品也占据着一席之地。但与此同时，人们却渐渐发现，曾经那充满烟火气、色香味俱全的现炒菜肴越来越少。这一冲突让人不禁疑惑，商场的美食之变究竟是进步还是倒退？预制菜的广泛存在是否会让商场餐饮失去传统的魅力？

商场为何拒炒菜：规矩难破

在商场这个繁华的消费天地里，似乎一切都有着严格的规矩。而这些规矩，却让炒菜这一传统的烹饪方式陷入了尴尬的境地。 先来说说商场的消防规定。2019 年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于 150 平或座位数大于 75 座的餐饮场所不得使用燃气。

其他楼层的餐饮店也面临诸多限制，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等。这就好比给炒菜戴上了沉重的枷锁。想象一下，那些原本可以在炉灶上欢快跳跃、翻滚的食材，如今却只能在电磁炉上艰难地“挣扎”。电磁炉的功率远低于燃气灶，这就使得炒菜过程中，食材表面的水分很难迅速蒸发，难以达到美拉德反应所需要的温度。

没有了高温下的美拉德反应，就没有了那迷人的焦香、诱人的色泽和独特的香气。炒菜失去了灵魂，变成了不温不火的“炖菜”。再看看卫生标准。商场一直追求干净整洁、窗明几净的环境，为此有着严格的卫生标准。

厨房油烟的可吸入颗粒物浓度仅次于香烟烟雾，比扬尘和小区空气都高。如果商场里的餐饮店都现炒现做，那饭点时商场的空气质量恐怕会让人望而却步。 在这些规定下，商场炒菜面临着重重困境。没有了燃气和明火，厨师们难以施展拳脚，无法炒出美味可口的菜肴。为了遵守卫生标准，餐饮店不得不小心翼翼，生怕一不小心就超标。

这就导致了商场里的炒菜越来越少，预制菜逐渐占据了主导地位。 这就引发了一个冲突。商场的规范是为了保证安全和卫生，这无可厚非。但对于消费者来说，他们来到商场，不仅仅是为了购物，也是为了享受美食。美食的魅力在于它的多样性和独特性，现炒菜肴所带来的烟火气和口感是预制菜无法替代的。

连锁餐厅之选：预制菜的诱惑

在商场的美食江湖中，连锁餐厅可谓是一支强大的势力。而预制菜，正是它们手中的一把利器。连锁餐厅为何对预制菜如此青睐呢？保证味道稳定是关键因素之一。对于连锁餐厅来说，要在不同的地方开设众多门店，让顾客无论走到哪里都能品尝到一致的口味，这可不是一件容易的事。如果依靠传统的现炒现做，每个厨师的手艺不同，很容易导致菜品味道参差不齐。而预制菜则不同，它们在中央厨房统一加工制作，严格按照标准化的流程和配方进行生产。

这样一来，无论你是在北京的商场还是上海的商场，吃到的同一道菜味道都不会有太大差别。就像肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡一样，让人一吃就知道是那个熟悉的味道。 其次，降低成本也是一个重要原因。餐饮企业的经营成本主要由人力成本、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。人力成本一度居高不下，好厨师不仅培养时间长，薪水也很高。

而预制菜的出现，大大减少了对厨师的依赖。连锁餐厅不需要高薪聘请大量的厨师，只需要一些简单的操作人员，就能完成预制菜的加热和装盘工作。中央厨房的集中采购与制作还可以节约更多的成本，延长保质期，减少食材的损耗。连省出来的厨房空间，都能降低一部分房租成本。以一碗售价 17.5 元的外卖卤肉饭为例，如果现场制作，净利润只有 0.5 元，而使用料理包，能达到 3 元。

出餐速度也从 17 分钟缩减到 5 分钟。连锁餐厅选择预制菜的同时，也带来了一个冲突点——标准化与个性化美食的冲突。连锁餐厅的预制菜虽然味道稳定、出餐快、成本低，但却缺乏了个性和特色。每一道菜都是流水线上的产物，千篇一律，缺乏灵魂。相比之下，街边的小饭店则更具个性。小饭店的厨师们可以根据自己的经验和创意，为顾客烹制出独一无二的菜肴。

也许这些菜肴的味道不一定每次都完全相同，但却充满了烟火气和人情味。 连锁餐厅与街边小饭店在经营上的差异也显而易见。连锁餐厅依靠品牌效应和标准化的服务，吸引着大量的顾客。它们通常装修精美，环境舒适，服务周到。而街边小饭店则更加接地气，价格相对便宜，更注重味道和性价比。在预制菜的冲击下，街边小饭店也面临着巨大的压力。它们没有中央厨房的优势，成本较高，出餐速度也较慢。

预制菜未来之路：何去何从

预制菜的崛起，离不开冷链物流的支持。高效的冷链物流让预制菜能够在保持新鲜度的同时，快速抵达各个商场的餐饮店。冷链物流就像是预制菜的“高速公路”，确保了预制菜从生产地到餐桌的无缝连接。冷链物流也并非完美无缺。冷链物流的成本较高，这可能会导致预制菜的价格上涨。

一旦冷链出现问题，预制菜的质量就会受到严重影响，甚至可能引发食品安全问题。 随着预制菜在商场的不断扩张，未来的趋势也充满了不确定性。预制菜的便捷性和标准化确实满足了现代人快节奏的生活需求，商场也因为预制菜的高效供应而能够满足大量消费者的需求。

预制菜的持续扩张也引发了人们的担忧。商场餐饮是否会一直被预制菜占据呢？传统的现炒菜肴是否会彻底消失？ 这是一个充满悬念的问题。一方面，预制菜的发展势头强劲，似乎有着不可阻挡的趋势。另一方面，人们对于美食的追求是多样化的，传统现炒菜肴的烟火气和个性化魅力始终吸引着一部分消费者。

结语

未来的商场餐饮究竟是什么前景？

是预制菜一统天下，还是传统现炒菜肴能够重新崛起，又或者是两者能够找到一种平衡，共同为消费者提供更加丰富的美食选择？