家常酸菜鱼零失败教程｜鲜嫩酸爽超下饭（附详细步骤）

酸菜鱼

主料：

• 黑鱼/草鱼1条（约2斤）

• 酸菜300g（推荐四川老坛酸菜）

• 鸡蛋清1个

辅料：

• 泡椒6-8个 • 干辣椒5个 • 花椒1小把

• 葱段 • 姜片 • 蒜末 • 香菜

腌鱼料：

• 料酒2勺 • 白胡椒粉1勺 • 盐半勺

• 淀粉2勺 • 食用油1勺

1️⃣ 处理鱼肉

① 鱼摊主处处理好，回家用刀刮净表面黏液

② 沿着鱼骨片下两片鱼肉，斜刀片成3mm薄片

③ 鱼骨斩成5cm段，鱼头劈两半

2️⃣ 腌制关键

① 鱼片+1勺盐抓出黏液，流水冲洗至不滑手

② 沥干后加腌鱼料顺时针搅拌3分钟至发黏

③ 最后封1勺油锁住水分，冷藏20分钟

3️⃣ 炒制汤底

① 热锅冷油（猪油+菜籽油各半），下鱼骨煎至两面金黄

② 加入姜片、葱段、泡椒段煸香

③ 酸菜拧干水分，切段后入锅大火炒3分钟出酸香

4️⃣ 熬煮高汤

① 倒入开水没过食材（重点！汤白关键）

② 大火滚煮8分钟，鱼汤变奶白后捞出渣滓

③ 加1勺白醋+半勺糖+适量盐调味

5️⃣ 汆烫鱼片

① 转小火保持微沸状态

② 分散下入鱼片，静置10秒后用勺背轻推

③ 鱼片变色立即关火（约90秒）

6️⃣ 激香上桌

① 装盆后撒蒜末、干辣椒、花椒、葱花

② 烧2勺热油（180℃）淋在香料上

③ 撒香菜段，先喝汤再吃鱼更过瘾！

去腥秘诀：鱼片用盐抓洗后浸泡冰水10分钟

嫩滑关键：蛋清+淀粉形成保护膜，水温保持似开非开

汤浓技巧：必须用煎过的鱼骨+开水猛火滚

️ 辣度调节：泡椒水代替部分清水，增酸不增辣

懒人版：现成酸菜鱼料包+3片香叶+1颗八角提香

⚠️ 注意：酸菜本身很咸，建议提前泡水20分钟试味再调味