特点：外酥里嫩的茄子裹着青椒的鲜香，咸香微辣中带着回甘，口感层次分明，完美复刻饭店油润不腻的烟火气。
辣椒炒茄子
备料阶段【主材】
• 紫皮长茄子 400g（选笔直匀称的，避免空心）
• 薄皮螺丝椒 150g（或杭椒+彩椒组合增加色泽）
• 蒜末 1大勺（现剁更香）
• 猪油渣 2勺（饭店风味的灵魂所在）
【预处理】
1. 茄子改刀：去蒂后切5cm长滚刀块（保留紫色外皮），泡淡盐水10分钟（防氧化+减少吸油量）
2. 青椒处理：用刀背拍裂后手撕成块（比刀切更入味）
关键步骤1️⃣ 锁水秘技
捞出茄块用力攥出水分（至微微发白），撒1/2茶匙淀粉抓匀（形成保护膜）
2️⃣ 双重增香
• 冷锅下2大勺菜籽油+1大勺猪油，六成热时放猪油渣煸至金黄
• 倒入茄块中火煎至四面微焦（约3分钟），盛出沥油
3️⃣ 风味爆发
• 原锅留底油，爆香蒜末至金黄色
• 加青椒大火快炒20秒至虎皮状（保持脆度）
• 调酱汁：2勺生抽+1勺蚝油+1/2勺糖+1勺香醋沿锅边淋入
4️⃣ 完美融合
• 回锅茄块快速翻炒，撒白胡椒粉提鲜
• 起锅前沿锅壁淋1勺花椒油，撒熟芝麻点缀
大师贴士✅ 茄子不油腻：先盐渍去水+淀粉裹衣，有效降低吸油量50%
✅ 复刻镬气：必须全程大火爆炒，家用灶可先预热锅具至滴水成珠
✅ 味觉层次：最后5滴镇江香醋是点睛之笔，激发出隐藏的鲜甜味
这道菜的关键在于茄子的预处理和油温控制，掌握这两点就能做出外皮微焦酥脆、内里软糯入味的饭店级口感。建议搭配竹蒸笼焖的米饭，酱汁拌饭堪称一绝！
