1.切肉

横牛斜猪直鸡。

但凡肉类都有纹路，但各有各的切法；牛肉是逆纹路切断，可以把牛肉纹路比喻为马路，下刀等于我们过红绿灯；刀与纹路90度直角。

猪肉斜刀切断纹路，呈45度角；切鸡肉是平行，即刀与纹路0度角。

2.腌制

要想肉嫩，以前是用食用苏打粉，现在技术进步了，大多用嫩肉粉。

嫩肉粉是用木瓜去皮后，渗出来的白色浆液制成，安全、无毒、纯天然。

它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。

同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

各种半成品腌制法

腌虾仁

食材:吸干水分鲜虾仁500克，嫩肉粉1.5克，盐5克，生粉6克，食粉3克，蛋清20克。

制法:将蛋清加入味粉、精盐、生粉、嫩肉粉调成糊状，再加入已吸干水分的虾仁拌匀后入冰箱，冷藏2小时后即可用。

另一种腌制是:虾仁500克，用嫩肉粉2.5克，腌4小时，再用水漂清，吸干水分，然后用鸡蛋白20克、味粉6克、精盐6克，生粉6克，调成糊状，与虾仁拌匀，即可使用。

腌猪扒

食材:瘦肉500克，精盐2.5克，姜、葱各10克，绍酒25克，嫩肉粉3克，清水50克。

制法:将以上原料拌匀，放进冰柜冷藏1小时可用。鹅脯、鸭脯的腌制法，与上述相同。但鸡脯、焗排骨的腌制，则不用嫩肉粉。

腌爽肚

将猪肚蒂洗净(洗时不可用热水)，铲去肚衣、肚膜、肥油，切成梳仔形。每斤净肚蒂用嫩肉粉3克腌半小时(肚蒂呈现紫红色，便是腌够时间)，用清水浸漂约1小时，即可使用。

腌牛肉

食材:牛肉500克，嫩肉粉6克，生抽10克，生粉25克，清水约75克，食用油25克。

制法:将牛肉片放在盆内，加生抽、嫩肉粉、生粉、清水调成糊状，与牛肉同和匀，最后加入食用油即成(腌羊肉片与此相同)。

3.火候

就是对炒制时，火力大小和时间的掌握，说白了就是少一分菜品不熟，多一分老韧；想要掌握好火候，需要大量练习。

以炒牛肉为例，全程大火，热锅冷油。即锅烧热后，舀入适量油转锅数圈，倒出，再舀入新油，倒入料头爆香，下牛肉翻炒。

炒至牛肉转色，约6-7分熟，这个时候应下配菜（洋葱、芹菜等），继续炒至牛肉呈灯盏窝，即可出锅。

什么是灯盏窝，就是牛肉两头翘起，中间凹陷，犹如我们自然摊开的手掌；不要怕牛肉不熟，炒过火就算神仙也难挽救。