餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》，报告全文共57页，分为十大事件、行业发展概况、典型企业等三部分。

1、海底捞开放加盟

2024年3月，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。海底捞此举引发了广泛关注，作为餐饮行业的头部企业与明星企业，海底捞的一举一动对于行业都有明显的带动示范作用，会对行业产生深远影响。有分析认为，海底捞开放加盟将会带动更多餐饮企业加入到“加盟大军”当中。

2、小龙坎入股蜀大侠

2023年初，火锅品牌蜀大侠主体公司——成都蜀大侠餐饮管理有限公司发生工商变更，股东四川蜀金超盛餐饮管理有限公司退出，新增四川小龙坎控股集团有限公司为股东，并全资持股。关于此次股权变更，小龙坎方面表示，“旨在更好实现双方品牌长期发展，对资源进行整合。调整后，双方品牌坚持前端独立运营、后端资源整合策略，以优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，实现多方共赢”。

3、重庆发力火锅产业链

2024年2月，重庆市人民政府办公厅印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》。《意见》指出：重庆火锅历史悠久、文化底蕴深厚，是重庆的一张重要美食名片。到2027年，力争实现重庆全产业产值5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心。到2035年，重庆火锅产业发展实现量质齐升，发展活力、国际影响力更加凸显；创建世界火锅之都，重庆火锅产业发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。

4、巴奴陷入争议

2023年2月，巴奴因“天价土豆”登上热搜。巴奴工作人员回应称他们的土豆不是普通土豆，是富硒土豆。3月15日，巴奴发布声明，表示部分批次产品硒含量不达标，即日起下架富硒土豆。4月，富硒土豆改名为“乌兰察布土豆”后重新上架。

2023年9月，巴奴旗下品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店被曝卖假羊肉。同年10月，北京市朝阳区市场监管局对其依法处以罚款426964元、没收违法所得20096元、没收非法财物，合计罚没44.8万元的行政处罚。

5、九毛九推火锅新品牌

2024年2月，九毛九旗下新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”正式开业。据悉，该品牌主打的是当下比较热门的贵州酸汤火锅，人均80元左右，与其旗下怂火锅以及高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”相比，这一价位明显要亲民许多。在门店开业后几天，九毛九集团就宣布旗下太二、山外面等品牌开放加盟（合作）。有分析认为，九毛九推出山外面就是为了试水加盟。不过也有网友表示，“山外面”模型未经验证，现阶段并不是一个理想的“加盟”项目。

6、谢谢锅全面关店

2023年下半年，火锅品牌“谢谢锅”出现了大规模关店。在大众点评等平台上搜索“谢谢锅”，其各地门店均为“歇业闭店”状态。公开资料显示， 谢谢锅由湊湊火锅前CEO张振纬创办，曾获得红杉资本的10亿元融资。餐宝典分析师认为，谢谢锅试图融合当下最热门的一些餐饮元素。其倒下是因为模式较为复杂，运营难度较大，且特色并不明显。

7、火锅地沟油问题频发

2023年，多个火锅店因为地沟油被罚：3月，四川德阳中江县一火锅店向消费者销售回收的废弃火锅油被罚，该店在经营中使用“老油”共计约1000锅；7月，成都市金牛区相关部门在一兔火锅店查获200余公斤“口水油”，现场查缴违法所得120余万元；同年，安徽一火锅店被查出在两年多时间内，长期使用回收油给消费者食用，累计销售火锅锅底6.5万余个，涉案锅底销售金额共计170万余元。火锅地沟油这颗“行业毒瘤”依然值得警惕。

8、火锅品牌积极征战海外

2023年，在餐饮出海潮的带动下，多个火锅品牌纷纷布局海外，寻求新的增长曲线。截至目前，海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌已经率先在海外布局。早在2017—2019年间，国内火锅品牌曾掀起过一轮出海潮，当时的目的地是东南亚。如今这些品牌又将出海目的地瞄向了欧洲市场。目前，小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地表现较好，未来还计划成立海外办事处，推进品牌全球化发展战略。大龙燚在西班牙、马德里以及伦敦等地也有门店陆续开业。

9、湊湊火锅扭亏失败

2023年，呷哺呷哺亏损近2亿元，三年累计亏损超8亿元。呷哺集团表示当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。3月，有消费者在社交网络平台上称，自2月起，湊湊火锅锅底价格出现明显上涨，部分菜品也比以前贵了。此前，还有网友质疑湊湊火锅的锅底收费模式不合理（按人头收费）。

10、火锅品牌探索外卖

目前，多个火锅品牌积极探索火锅外卖业务。公开数据显示，2022年海底捞的火锅外送业务达到了12.8亿元。目前，海底捞已经成立专门的营运中心，强化到家服务业态。值得注意的是，海底捞目前还在探索餐饮“卫星店”模式，已开出独立的外卖店。此外，小龙坎、大龙燚等品牌也在探索外卖业务。在这些头部火锅品牌的努力下，也许在未来不被看好的火锅外卖业务也能迎来新的突破。

1、2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最

2、2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元

3、在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%

4、2023年，火锅行业开始恢复，新成立的火锅企业数量达到7.5万家；这一数据高于2020—2022年新成立火锅企业数量，但与2019年相比还有一定差距

5、2023年，火锅企业新注册量为7.5万，注吊销量为3.6万，开关店比为207.5%，火锅行业保持较快发展；值得注意的是，一些小众火锅正逐渐出圈，走入大众视野

6、截至目前，全国范围内正常经营的火锅企业数量为42.6万；其中四川火锅企业数量全国第一，总量接近6万，占全国的14%

7、从对重点城市的火锅门店数量监测来看，重庆、成都的火锅企业数量遥遥领先；与2021年相比，除杭州、厦门等少数城市外，其他城市火锅门店数量均有所减少

8、从火锅品类的门店数量占比来看，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%；此外，粤式火锅、云贵火锅等在2023年也有明显增长，吸引了一些创业者

9、从火锅的线上订单来看，订单量最高的三大品类分别是川渝火锅、牛羊肉火锅以及串串香；其中川渝火锅团购订单量接近50%，遥遥领先

10、以火锅品牌门店数量来看，在前十中，川渝火锅依然是最多的，其次是虾火锅；与三年前（2021年）相比，有部分川渝火锅（如谭鸭血、贤合庄）已经跌出前十；从规模化角度来看，虾火锅潜力较大

11、从扩张速度来看，2023年扩张“最猛”的三个品牌为：许府牛、王婆大虾以及下江腩；海底捞基本停止了扩张步伐，全年净增门店仅有3家；在川渝火锅中，小龙坎、楠火锅、朱光玉等品牌继续保持较快发展

12、2023年，有部分火锅品牌为了迎合市场需求出现明显降价，一些定位中高端的品牌由此面临比较大的挑战，而一些主打性价比的品牌则受到了消费者的追捧

13、从部分川渝火锅品牌消费者推荐菜品来看，比较受欢迎的包括牛肉、毛肚、虾滑以及鸭血等经典菜品。值得注意的是，小酥肉近年来非常受欢迎，已经成为许多川渝火锅店的标配

14、从小酥肉品牌梯队分布来看，新希望美好小酥肉暂居第一梯队，颇受欢迎；此外，由于小酥肉的持续火爆，也有部分火锅企业开始进军小酥肉，推出了相关的产品

15、从火锅消费者的性别分布来看，女性是主力，占比55.6%，男性占比为44.4%；不同性别消费者对于火锅品类有不同偏好，如男性对于潮汕牛肉火锅、羊肉火锅以及老北京火锅较为热衷，而女性对于串串香、鱼火锅、牛蛙火锅等表现出较高热情

16、从火锅消费者的年龄分布来看，火锅消费的主力是18—35岁的群体，占比接近80%

17、从火锅的就餐人数来看，2—4人为主流；另外，还有5.4%的消费者会选择一个人去吃火锅。近年来，出现了一些比较受欢迎的小火锅品牌，其价格较为亲民，在门店空间的布置上也迎合了一人吃火锅的需求，受到了许多消费者的欢迎

1、海底捞

（1）2023年大赚45亿

2024年3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告。公告显示，截至2023年年底，公司整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利为44.95亿元，同比增长约174.6%。2023年海底捞全年接待顾客近4亿人次，餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。海底捞表示，因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，因此翻台率显著提升。

（2）大动作不断

过去一年，海底捞大动作不断，在标准门店之外推出了校园店和企业店，另外还推出了羊肉工坊、牛肉工坊、海鲜主题店以及露营店等。从这些动作来看，海底捞开始聚焦在火锅周边，探索火锅的多元化与更多可能性。与此同时，“科目三”、洗头服务、演唱会抢客等各种操作也频频将海底捞送上热搜，引发广泛关注。

（3）开放加盟

2024年3月，海底捞发布公告称将推行加盟特许经营模式。公开资料显示，海底捞加盟门槛不低，对于加盟商的资源、资金与实力都有较高的要求。餐宝典分析师认为，作为餐饮行业最不可能开放加盟的企业，海底捞也开放了加盟，这会促进中国餐饮行业特许经营模式的发展，也会改变外界对于加盟的偏见。此外，海底捞作为餐饮头部企业，开放加盟也会带动餐饮行业进入全加盟时代，未来将会有越来越多的企业开始走上加盟之路。

2、呷哺呷哺

（1）3年亏损超8亿

2023年呷哺呷哺实现收入59.18亿元，同比增长25.3%；公司归母净利润为亏损1.99亿元。2021—2022年，其归母净利润分别为亏损2.93亿元、亏损3.53亿元。换句话说，呷哺集团过去3年内累计亏损超8亿元。2023年，呷哺集团新开设131家呷哺呷哺、48家湊湊及7家趁烧；同时关闭99家呷哺呷哺餐厅及15家湊湊餐厅。呷哺集团表示，当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务依然亏损。

（2）湊湊火锅多次被罚

2023年，定位中高端的湊湊火锅出现了亏损。值得注意的是，湊湊在2023年多次被罚，处罚的原因包括：经营合同纠纷、缺斤少量（呷哺呷哺也曾因缺斤少量被罚）等等。此外，湊湊还被一大学生告上法庭，该学生认为湊湊锅底按人头收费不合理，侵犯了消费者的合法权益。有律师认为，大学生的诉请是有道理的，并且非常具有公益属性，属于有效挑战餐饮企业的不合理定价条款。在网上，也有诸多网友吐槽湊湊火锅锅底的收费模式。

（3）扩张不及预期

在呷哺集团2023年的扩展计划中，呷哺呷哺计划新开120家，湊湊计划新开超70家，趁烧计划新开20家，海外计划新开店20家。但从实际表现来看，呷哺集团并未达成预期的扩张目标。旗下的高端烤肉品牌趁烧不仅没有完成预期的开店目标，甚至在很多城市还出现了关店现象，前景不容乐观。餐宝典分析师认为，面对市场环境的变化，呷哺集团未能及时察觉并做出调整，这直接导致其在2023年扭亏失败。而呷哺将亏损原因归于外部环境，显然是在找借口。

3、怂火锅

（1）怂火锅收入占比大幅提升

2023年，九毛九新开门店180家，包括134家太二与35家怂火锅。这一年，九毛九收入近60亿，净利润4.53亿。其中，太二的收入占集团总收入的比重为74.8%，较2022年时的77.6%有所下降；而怂火锅的收入占比则从6.5%上升至13.5%，贡献仅次于太二。

九毛九方面表示，2023年收入及溢利的增长主要由于集团餐厅网络的扩张。餐宝典分析师认为，九毛九2023年净利大幅增长，与其2022年的基数较低有关。随着九毛九继续发力火锅业务，未来火锅收入占比将继续提升。

（2）九毛九加码火锅赛道

除了怂火锅外，九毛九在2023年还孵化了一个新的定位高端的火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。2024年初，九毛九继续推出新的火锅品牌：山的山外面贵州酸汤火锅。餐宝典分析师认为，贵州酸汤火锅在2023年有较高热度，很多知名火锅品牌也上线了酸汤锅底，但像九毛九这样直接推出副牌的较为少见。近年来，九毛九一直强调要进一步实行多品牌战略，非常希望能在火锅领域复制太二的奇迹。

（3）九毛九开放加盟

2024年2月，九毛九集团宣布开放加盟，加入加盟大军。值得注意的是，此次开放的品牌包括太二以及山的山外面酸汤火锅，而九毛九餐厅与怂火锅并不在开放的名单中。餐宝典分析师认为，怂火锅暂时不开放加盟，或许是因为其目前表现还不错，九毛九还舍不得拿出来放加盟。2023年，怂火锅的收入达到8.07亿元，超越“九毛九”餐厅，成为了集团第二大收入来源。值得注意的是，山的山外面作为一个新品牌，本身不具备加盟资质，九毛九强调其模式是“合作”而非加盟。

4、小龙坎

（1）开展整合

2023年初，小龙坎与蜀大侠、小龙翻大江等进行品牌整合战略调整，创建仁众海汇集团。调整后，各品牌在前端保持独立运营，后端开始资源整合。2023年9月，四川漫味龙厨生物科技有限公司宣布完成战略融资，投资方为伍壹柒基金。漫味龙厨成立于2018年，为小龙坎控股集团全资控股公司，主要为连锁餐饮企业、食品企业提供相关产品包装与加工服务，其客户包括小龙坎、蜀大侠以及袁记云饺等。

（2）积极出海

小龙坎表示，2024年要锚定未来增势，做好内功。公司将不断推进品牌海外门店及事业部的建立，乘着“一带一路”的东风“让品牌走出去”。目前，蜀大侠在东南亚、澳大利亚等地有较大影响力，特别是蜀大侠泰国店吸引了很多游客和明星前往打卡；小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地做得比较好，未来计划成立海外办事处，稳步推进品牌全球化发展战略。

（3）龙年借势营销

2024年2月1日，小龙坎火锅推出的“龙年第一顿，就吃小龙坎”龙年春节系列营销活动正式在全国开展。活动筹备历时大半年，覆盖全国300+个城市，投放1亿元“火锅基金”，范围之广、力度之大，为2020年以来之最。此外，携手故宫观唐，与顶级IP联名，抢占“中华龙文化”心智占位，成为小龙坎龙年春节营销的大动作。

（4）小龙坎进击

小龙坎相关人员表示，从2023年起，小龙坎潜心蓄力，持续优化门店产品模型与菜品、供应链。按“四统”策略强化加盟运营管理整体性，核心围绕数字化管理、产品研发、营销活动等关键工作开展，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，深入区域组织多场线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题，实现全国门店相对运营统一。

进入2024年，小龙坎以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。2024年正逢品牌创立十周年，小龙坎将围绕成为“全球麻辣牛油火锅头部品牌”这一愿景，探索3.0门店新模型，以此进入一个新的发展周期。