文|《喫茶去》

编辑|东青

茶毫越多，代表茶叶档次越高？普洱有茶油，说明品质有问题？有茶氲的普洱茶，会更好喝？

你真的懂普洱茶吗？

茶毫是什么

茶毫，也叫茶毛。通常指生长在茶叶条索纹理之间的白色茸毛，一般出现在叶背面或芽头上，含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，对茶叶的品质形成具有重要影响。一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫越多。从这个角度来看，茶毫越多，就代表这款茶的品质越优秀，但事实并非如此。很多茶没有茶毫，但并不影响其口感和风味。

比如以嫩芽为原料的西湖龙井，在加工中有一道辉锅的工序，目的是干燥茶叶，促使香气物质转化，在这个过程中，茶叶表面的茶毫就有可能被磨掉。其次龙井茶工艺中有抓、压、磨等特殊手法，也就造成干茶表面的部分绒毛脱落，或被磨成小球夹杂在茶叶中。

而普洱茶和黑茶选料不追求嫩度，通常选择粗老的成熟叶片，因此茶毫很少，再经过渥堆发酵、压制干燥等工序后，干茶表面就更不显茶毫了。像铁观音、大红袍这样的乌龙茶，采摘开面叶为原料，叶子大多粗老，上面也没有多少茶毫。

因此，茶毫是茶叶嫩度的评判标准之一，却不是茶叶品质的唯一评判标准。对茶叶嫩度要求高的红茶、名优绿茶、白茶来说，它是茶叶优质的标志，但对以大叶或者老叶为原料的普洱茶、乌龙茶等茶类来说，这个标准就不适用了。

茶油是什么

普洱茶的外包装上，经常会出现斑点或片状的油渍，这就是“茶油”。有茶油渗出的普洱茶，饼面较为油亮润泽，香气相对高醇，更适合现阶段品饮。

普洱茶出现茶油有以下几类原因：原料上，普洱茶的果胶质等内含物细胞结构逐渐裂解，就会随自然转化渗出，油脂也会慢慢释放出来。在干湿交替的时节，天气干燥时茶油停止析出；天气潮湿时绵纸含水量增大，原先有油脂的地方，渗透就会更快更易，久而久之会形成大片茶渍。此外，整件堆叠在一起的普洱茶，也会因为紧压作用加速渗出茶油。早期普洱茶外包装多为纯棉材质，吸附性强，茶油渗纸现象会更加普遍。

总之，普洱茶出现茶油，实属普洱茶在制作、发酵、存储、运输等过程中出现的正常现象，不能与普洱茶品质挂钩，更无法证明品质存在瑕疵。不放心的茶友，也可以细嗅茶饼，观察茶饼面与茶条的亮度、光泽度，如条件允许，也可冲泡开汤，为其验明正身。

茶氲是什么

茶氲

之前听一个茶友说，他在冲泡一款陈年普洱时，发现茶汤表面出现了一层薄雾，让人仿佛置身飘渺的茶山绿林一般，感受到了大自然的灵动。这种茶汤上所产生的雾般气体，被称为“茶氲”或“汤氲”。“氲”，原意为“天地间和合而盈盛之气”，于普洱茶，是茶汤中脂溶性物质的一种呈现形式。

茶氲的产生，主要是因为普洱茶的茶汤中，含有丰富脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素和挥发性香气成分。这类浸出物质的比重较轻，能够漂浮于汤面上，当茶汤上下温差大时，汤面上就容易产生茶氲。因此，茶叶内含物质的多寡，是茶氲形成的关键因素。

此外，光线折射、热气等，也会形成茶氲。如果投茶量比较大，茶汤的温度也比较高，就可能出现如水蒸气散发的茶氲。

影响茶氲呈现的因素有很多，冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质越多，茶氲越容易产生。茶汤浸出物中，脂溶性物质含量越多，茶氲效果越明显。汤色越深，越容易产生对比，茶氲越容易被发现。使用白瓷器皿，明暗对比也会使茶氲更加明显。气温较低、气压偏低时，茶氲较易产生。

茶氲现象，不是普洱茶的“专利”，冲泡其他茶类时，汤面上也会形成白色雾气。茶氲更不是选茶标准。相对而言，有茶氲的茶会更好喝些，那是因为汤质比较厚重，口味更加醇厚，或者茶叶做得比较透，茶汤清透些。

茶毫、茶油、茶氲……再多的评判标准，也比不上自己的体质需求和口感喜好，适口为珍，适合你的普洱茶，才是真好茶。

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文图来源：《喫茶去》第15期“养生百科栏目”；转发仅用于交流学习，非商业用途，如侵必删！