九江双蒸酒是用大米为原料，以米饭，冷凉后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒饼，不经固体糖化阶段，随即加入一定比例的清水，控制发酵温度在28-35℃之间，边糖化边发酵，发酵期10-15天，成熟醪酒度达到12-14度，经釜式蒸馏方式制成酒度为28-38度的低度白酒，俗称斋酒。斋酒存放7-10天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液、陈酿、勾兑、过滤即为各种规格的成品。其典型特点是:玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

按大米量的20％左右数量粉碎大酒饼，把大米送入煮饭锅或卧式煮饭机，蒸熟，松饭、风冷摊晾，添加大饼种量为20％左右，落饼要均。拌曲后的米饭倒入发酵容器中，同时加入发酵用水，加水比为 1∶1.6。可适量使用食品加工允许使用的酶制剂和干酵母等生物制剂。正常发酵温度应在28─34℃之间， 10小时至72小时品温应控制在33─36℃之间，最高不得超过38℃，三天后让其自然发酵，发酵周期为 15天左右。大型发酵容器投料后第二天、第三天要“开耙”通风，每天两次，间隔4小时以上，每次通风时间5分钟。每天要测量发酵周期为3、6、9天及大第二天将要蒸馏的罐号的酒度、酸度，做好发酵情况记录。

由于九江双蒸酒酿造时加曲量较大，酿酒有益菌具有生长优势，一般24小时内发酵醪都能自动翻滚，不能自动翻滚时通过人工“开耙”通风均能保持优势有益菌的生长。通过闻香、测酒度和酸度就能较好地跟踪发酵情况。异常发酵一般有:（1）产酸过快导致岀酒率低；（2）由于特殊原因发酵天数过长则发酵醪液可能产生类似榴梿臭或更不愉快的气味。（3）春夏季感染枯草芽孢杆菌类杂菌导致产生丙烯醛等刺激性成分也导致岀酒率低，发酵醪刺眼刺鼻。通过系统的消毒清洗措施即可解决上述问题。