（一）酒鬼酒的工艺特色

其工艺可以概括为:以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑。

酒鬼酒的主要工艺特色为:

（1）多种粮食酿制:酒鬼酒的生产采用五种粮食发酵，用了高粱、大米、糯米、小麦、玉米。并且在行业内第一家采用小曲多粮糖化生产技术。

（2）多种酿酒工艺:酒鬼酒的生产工艺既包括有小曲酒生产工艺，还包括有大曲酒生产工艺和清蒸清烧生产工艺。

（3）多区系微生物发酵:多种工艺带来了多种微生物区系，酒鬼酒发酵过程中有环境微生物、大曲微生物、小曲微生物、窖泥微生物等共同作用，这些不同类群的微生物对酒鬼酒馥郁香味的形成起到了决定作用。

（二）典型工艺

1、立体制曲工艺

既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。

2、五粮糖化工艺

是使用五种粮食同时进行糖化。

3、大曲续糟泥池发酵工艺

糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。使用大曲，续糟发酵，泥池发酵。除使用的大曲制作有所区别外，主要还在于酒鬼酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成酒鬼酒香味成分及量比独特的主要原因。

4、清蒸清烧工艺

在酒鬼酒生产中，蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以去出表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑蒸馏取酒。

5、双轮底发酵工艺

双轮底发酵是酒鬼酒生产调味酒的主要措施之一，工艺流程如下：