小榄鲮鱼球
鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。
原料：
鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。
调料：
盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。
2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。
3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。
4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁：
是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。
关键：
1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。
2、选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。
招牌金丝鸭
此菜酱香回甜、外松里酥，是一道酒楼里的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味——把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
原料：
土鸭1只（约1250克） 、土豆1000克。
调料：
甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把土鸭治净，加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。
2.净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
3.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
4. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
5.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
6.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
豆瓣鲫鱼
成菜汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜，令人欲罢不能。
原料：
大鲫鱼。
调料：
A料（豆瓣、泡椒、姜、蒜米）
泡豇豆，泡椒圈，香葱，姜丝，胡椒，白糖，盐。
制作：1、大鲫鱼洗净，改花刀，入姜丝，腌制3-5分钟后。
2、将鲫鱼放入蒸笼中，蒸至九成熟，取出。
3、在蒸制的时候，另起一灶，热锅入油烧至4成油温，入A料，炒香后加入泡豇豆粒、泡椒圈，炒至豇豆发白。
4、入醪糟和清水，然后入盐、胡椒、白糖调味，烧开勾芡，离火。
5、将炒好的料浇在鱼上，撒上一点葱花，装盘即成。
干豇豆炖腊蹄
原料：
腊猪蹄、干豇豆、鲜玉米、白萝卜、葱花、盐、鸡粉、姜片
制作：
1、将腊蹄治净，剁成大小均匀的块。将干豇豆用清水泡发开，切成节；另把新鲜玉米切成节、白萝卜切大块。
2、把腊蹄块和干豇豆节一起放入鼎锅内，掺适量清水，放入姜片适量，置柴火灶上小火炖两小时。
3、再加入玉米节和萝卜块后再炖半小时，放盐、鸡粉调味并撒入葱花，连鼎锅一起端上桌。
牛油果雪蟹沙律
制作：
1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。
红汤鱼羊鲜
选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷，两者汆水后摆盘，浇入熬好的红汤上桌，鱼片细嫩微辣，羊肉鲜美入味，取材方便、制作简单，口味也好。
制作：
1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟，捞入盘中垫底。
2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟，捞出摆在盘中一端；沸水内下羊肉片250克汆熟，捞出盛入盘内另一端。
3、锅下底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香，加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛汤500克，调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量，熬沸后打出料渣，浇在羊肉片上，点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈，激热油30克即成。
制作关键：
熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上，这样可以给客人展示细嫩的鱼肉，卖相更加诱人。
地中海蒜香煎龙利鱼
原料：
龙利鱼2片（350g左右），蚕豆300g，芦笋2条，菌菇200g
调料：
WHM地中海风味蒜香调料10g，白葡萄酒150ml，日式青芥末20g，清汤1L，黄油150g，柠檬汁150ml
制作：
1、先将龙利鱼吸干水分，加入柠檬汁和味好美地中海风味蒜香调料拌匀，腌制入味。
2、蚕豆用黄油煸炒起香，在加入清汤煮开后加入日式青芥末，冷却后用搅拌机高速搅拌成蚕豆泥，待用。
3、烧热锅，下龙利鱼煎至两面金黄，临出锅前，淋上白葡萄酒，酒精挥发后，装盘，摆在蚕豆泥上，再配上芦笋和菌菇即可。
Tips：
龙利鱼是种常见低成本的食材，肉质厚实饱满。适合各种烹饪，只要在风味上有所创新、再从色泽、营养的角度合理的搭配配菜，可以使其获得更高的价值。
