文 | 职业餐饮网 旖旎
从西南边陲一路北上，“云贵菜”在一线CBD杀疯了！
当上海某商场内人均150元的贵州菜餐厅工作日晚市排号超200桌；
当云南菜品牌“火烧云”凭借一道土司铜锅油焖鸡横扫社交平台；
当大众点评“云贵菜”关键词搜索量半年激增387%；
这个曾经偏居西南一隅的地方菜系，正以黑马姿态搅动万亿餐饮市场。
活脱脱从无人问津的“小配角”，荣升成了北上广的新宠儿，悄悄成为各大商圈“炙手可热”的头牌。
那其火爆的背后，暗藏怎样的餐饮新风向？
餐企又是否可以借着这波东风，实现品牌自身的增长？
全国门店总数超4万家，
云贵菜在北上广“杀疯了”！
近两年，云贵菜以酸辣鲜香的风味和独特的文化底蕴，在北上广等一线城市掀起一股“云贵风”。
不仅打破了地域限制，更成为餐饮行业的新增长点。
1、云贵菜门店数量激增，
正成为北上广CBD商圈的“当红花旦”
“上海要成为‘丘陵’了，饭店都要是山字辈、云字辈，被云贵菜包围了”；
“魔都的商场，云贵餐厅成标配，排队起步要1小时”；
“在湘菜之后，北京的云贵菜又要一窝蜂的卷起来了”；
“不去一趟云贵bistro，都不好意思说自己是年轻人了”；
……
不单单是北上广，南京、杭州、成都、重庆等地都开始慢慢涌现一批云贵菜餐厅。
而且从顾客端的评价来看，这些云贵菜餐厅还非常有特色、调性，很受年轻人喜爱。
据了解，截至2024年11月，全国云贵菜门店总数超4万家，占中式正餐门店的3.1%，位列第十大菜系。
上海、北京核心商圈的云贵菜门店密集，部分品牌需排队1-3小时左右。
2、全国涌现出一批连锁品牌，
有品牌日均营收超6万
而云贵菜的扩张离不开一批新兴品牌的推动，它们通过差异化定位和创新模式快速占领市场。
像是山野板扎·云贵川Bistro，以“川渝云贵菜+西式烹饪”为特色，在北京、上海、武汉、义乌、温州等地已开出10家门店，不少门店斩获各地热门榜单第一名。
职餐记者曾探店这个品牌在上海的门店，晚上八点半到店，还要排队近1个小时。
Ameigo梅果·云贵川Bistro，目前已开出30余家门店，覆盖十多个城市，菜品融合云贵川三地特色，如毛辣果酸汤鱼。
北京“排队王”火烧云，以傣味油焖鸡和云南米线为核心，成为年轻人的“精神老家”。
杭州的野杜鹃·贵州菜，380平门店，据了解，日均营收5.8万。
此外，如席上喳喳、滇fu·云南bistro、坠入等品牌，通过精致化场景和形式及菜品创新，进一步拓宽消费场景。
3、从人均50元到上百元，横跨各个价格带
而在人均消费上，新派云贵菜也比较有“伸缩性”，可以横跨各个价格带。
既可以做到有性价比，又可以提升到精致餐饮的动辄上百元的价格。
据数据显示，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50-80元，占比最大。
人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成。
而像是以北京、上海等一线城市为例，大部分云贵菜餐厅，客单价都要在100元以上。
甚至有贵州菜定制餐厅，吃一顿人均要300-400元。
云贵菜为何能“迷住”年轻人？
以往我们提到云贵菜，还是较为小众的口味，能够覆盖的人群也较窄。
而地方区域特色品牌想要走向全国，也一直是困难重重。
像是特色口味无法被其他区域顾客所接纳，好的山野食材无法供应到位……
而如今云贵菜不仅在北上广“风靡”，还成为顾客的新宠。
究竟是bistro等新模式“成就”了如今的云贵菜？
还是创新后的云贵菜，踩中了餐饮新风口？
1、借势“地方菜浪潮”，云贵菜异军突起
随着经济的发展和人们生活水平的提高，顾客对餐饮需求日益多元化和个性化。
不再满足于传统几大菜系的单一选择，地方菜就越来越受到热捧。
同时，文化自信的增强也让人们对各地域特色饮食文化兴趣大增，地方菜作为地域文化的重要载体，承载着当地的风土人情、历史传统和民族特色，成为人们了解不同地域文化的窗口。
在文旅融合的大趋势下，旅游业的繁荣带动了地方美食的传播，这使得地方菜得以借助旅游的东风在近两年大热。
而云贵菜包含云南菜与贵州菜，有着深厚的历史底蕴，凭借独特的风味、丰富的食材、创新的经营模式，在地方菜崛起的浪潮中实现了自身的快速发展。
除了云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的品类外，云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅、云贵菜bistro等近几年成为崛起的“新贵”。
而在人人都是自媒体的时代，云贵菜也成为一大特色和亮点被广泛传播，一些特色菜品酸汤鱼、傣味油焖鸡、汽锅鸡等成为热门话题，引发网友的讨论和尝试热情。
2、破圈密码：掌握“地域基因+都市解法”的平衡术
川湘菜一直凭借口味上的上瘾性俘获年轻客群，而云贵菜在口味上，也有着天然的优势。
贵州菜的酸辣醇厚，云南菜的鲜香酸辣，与其他菜系形成明显差异，具有较高的口味辨识度，能够满足消费者尝鲜的需求。
而且云贵地区物产丰富，被誉为“植物王国”和“野生菌之乡”，食材种类繁多且天然健康，也满足顾客对健康养生的需求。
除此之外，模式、场景上的创新，是推动云贵菜在北上广“杀疯了”的主因。
对传统食材进行烹饪创新，拓宽产品边界
一些云贵菜品牌加大对产品的创新，将传统的折耳根、木姜子油等特色食材赋予新形态，如折耳根鸡尾酒、菌类配酸面包，制造猎奇体验和新口味试图吸引顾客。
云贵菜“中餐西做”
还有将西餐技法融入云贵菜式，出现“中餐西做”的创新模式，打造出独特的用餐体验。
同小酒馆概念融合，打造bistro
而最火爆的当属与小酒馆概念结合，以精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境，来吸引年轻客群。
增加互动和演绎
很多餐厅还增加了与顾客互动和现场特色菜演绎，如现场烤饵块，穿上贵州等地民族服装做丝娃娃。
职业餐饮网总结：
尽管云贵菜势头强劲，但行业仍面临规模化不足，同质化等问题。
数据显示，99%品牌门店数量还不足5家。
但从另一个角度来看，这或许能成为很多餐企的新机会。
如若餐饮品牌能抓住产品创新、场景体验与供应链整合三大核心，或将在这一轮风口下实现突围。
你如何看待杀疯了的“云贵菜”？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
