《饮食滋味》作者：徐文兵
在上一节，我们谈到了如何通过吃当令菜、本地菜，顺应天时、地利，最终实现“天地人”的共振“求和”。
那么，在这一节，我们来说说实现这种“求和”的关键，也就是如何把握住食物性味和个体体质的对应关系？
不同食材，不同“性味”
前面我们讲过，饮食的目的一是充饥，二是解馋，最高境界是过瘾。从中医的角度看，过瘾就是满足精神方面的需要，就是通神、养神。需要说明的是，这种通过食疗来养神的关键不在于所食之物，而在于所食之味，也就是“食物的性味”。
中医养生学的哲学基础是“五行论”，即食物的“酸甜苦辣咸”五种味道，会对应“金木水火土”相关五行，进而对人体的五脏产生影响。这一学说源于古代医书《伊尹汤液经》，相传作者是商朝的开国宰相伊尹。
我们常说“治大国如烹小鲜”，伊尹就是最佳注脚。他原本是名奴隶，但因为善于烹调，知道食物的性味配伍，受到成汤的赏识。他还以调和五味为引子，帮君王分析天下大势和治国为政之要，最后被成汤任命为相，推翻夏朝，建立商朝。
《伊尹汤液经》将食材分为“酸甜苦辣咸”五种性味。不同食材的性味经过合理调配，就能1+1>2，产生比各自为营更好的整体效应。这就像把发动机、轮胎等各部件组装成一辆车子，才能发挥出更大的功用。在中医里这就叫作“求和”。
因此，要学中医饮食营养学，我们就要知道食物的性味，为此我们要了解它在哪个季节发芽、哪个季节收获、在什么地方生长，如何炮制才能入药，入药后作用于人体哪个脏器，产生怎样的影响等等。中医说“顺其性曰德”，顺的就是性味。
下面，我们先来说酸味。酸和涩属于一味，酸到极处就是涩。酸涩的食物适宜泻肝胆，降肝火。酸味还能收敛心气，因此总出汗、爱走神的人，可以吃点去芯莲子，莲芯清苦可以泻心火，去芯后可以收涩。
接下来是甜味，也叫甘。甘和淡是一个味道，吃甘淡食物可以健脾。金末元初有个医学家叫李东垣，他写了一本《脾胃论》。当时战乱流离，人们衣不蔽体、食不果腹，营养不良，李东垣让人们用甜食补脾胃，拯救了很多人。
甜食能救人命，但也会要人命。在现代社会，进食甜食弊大于利。比如甘味过多会削弱肾和膀胱的功能，导致排尿过频、骨质疏等问题。不过，如果大家吃辛辣拉肚子，或肝火旺盛，就可以吃点甜食来平和一下，减轻刺激。
这是甘淡同味，接下来我们来说说焦苦一味。苦味能补肾和膀胱，所以我们喝水时加点茶叶，就能避免尿频；还有，苦味可以去心火，夏天人容易上火，嘴巴发苦，舌头长疮，这时可以吃点苦瓜、苦菊等苦物，清心去火。
接下来是辛辣味道。辛辣能补肝胆，让郁怒变成愤怒发泄出来，使肝胆得到舒展、生发。此外辛辣能泻脾胃，如果脾胃中有阴寒之气，吃点辛辣的东西就能中和一下。但正常情况下我们要少吃辛辣，以免破坏胃黏膜，导致胃出血或胃溃疡。
最后是咸鲜味道。这个味道非常重要，因为血汗同源。如果流汗或失血过多，心脏会受损；但如果食用太多盐的话，又会心火过亢、血压太高，甲状腺功能亢进。因此，晚上睡不着觉的人要少吃盐、少吃肉。还有，咸味太重会损害肺脏，导致人经常咳嗽，容易罹患肺癌。
五谷为养，食物之精华
好，讲到这里，可能已经有朋友发现了“五”这个数字在传统文化中的分量。五行“金木水火土”，五味“酸甜苦辣咸”，五脏“心肝脾肺肾”……在中医饮食营养学中也有“五”，比如“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”。
这种说法可能会让熟悉西方营养学的朋友们困惑，不是说要想保证营养，要多吃肉和蔬菜吗，怎么中医刚好颠倒呢？别着急，大家先看自己的牙齿，咬肉的牙是尖利的犬齿；嚼谷的牙是用来研磨的臼齿，显然人类的臼齿比犬齿数量更多。
那么，为什么人类的牙齿会长成这样呢？中医认为，牙齿的形状和消化功能相匹配，人类吃五谷杂粮比较多，所以臼齿也就相应的较多，而且吃五谷杂粮，人比较舒服，也不容易生病。
所谓五谷，就是麦、黍、粟、稻、菽五种植物的种子。中医饮食营养学认为，植物、动物的不同部位，所含的元气和精神并不一样。植物最精华的东西，都含在种子里，包括种子的蛋白质结构，和植物其他部位的蛋白质结构完全不同。
那这意味着什么呢？当我们吃种子里面的物质能量，并转化成自己的精气神时，所消耗的自身元气是最低的；而要消化其它部位，我们就得消耗更多的自身能量，就容易疲惫。所以说从这个角度看，吃种子来补充能量是非常正确的选择。
但很多人害怕碳水化合物容易发胖，为了减肥不愿意吃主食，在中医学看来这是不合适的。虽然都是淀粉，但种子里含的淀粉更优质，和红薯、土豆这样的根茎淀粉性味不同。后者吃多了会让我们的血糖变高，但种子则不会对身体造成伤害。
不过，吃五谷也不能盲目，因为不同的谷类入不同的脏器，有不同的补益作用。比如肝气虚时，我们要多吃麦，尤其是莜麦。它的火性、温性特别大，适合肝气虚寒的人食用。反之如果肝火旺、血压高，我们就要吃性寒的荞麦或大米。
这就是麦入肝，接下来我们讲黍入心。黍有两种解释：一种是山西人喜欢吃的黄黏米；还有一种是秫，即高粱。徐文兵倾向于后者。如果一个人心火特别旺，整天欲望强烈、兴奋得睡不着觉，那么就多吃点高粱米，睡得会更香。
接下来是粟入脾，栗就是小米，是最容易被人体消化、吸收的种子。老辈人喜欢吃小米干饭，或者熬非常浓稠的小米粥，以滋补脾胃。孕妇产后最好也要喝几天小米粥，还要小火慢熬，吃最上面那层米精、米油，那是最滋补的精华所在。
还有，当肺气虚时，就稻入肺，用大米补肺。但水稻的寒性较大，很多人吃完容易胃酸，这时该怎么办呢？很简单，焖米饭时往里放几粒带辛温之气的孜然或者一段桂皮，米饭做熟后桂皮可以挑出来，孜然则可以直接吃。
最后，肾气虚时就要吃点菽，就是豆子。但豆子不太好消化，哪怕打成豆浆后也不行，喝完会胀气。正确的吃法是点上卤水做成豆腐，或发酵成酱豆腐，都更容易消化。但如果是有慢性肾炎的人就不要多吃豆制品了，因为这反而会加重病情。
五畜、五果和五菜
前面我们讲的是“五谷为养”，接下来聊聊“五畜为益”。古话说“食谷者慧”，就是说吃五谷的人性情平和通透，情欲和情绪都控制得很好。但我们毕竟生活在红尘中，要想活得更鲜活更有滋有味，那就得适当吃点肉解馋，中医叫作“五畜为益”。
五畜中的第一畜是羊，入肝脏；第二畜是鸡，入心；第三畜是入脾的牛；第四畜是入肺的驴；第五畜是入肾的猪。现代人吃驴肉较少，但鸭肉、鹅肉也有补肺的功效，所以秋干气燥的季节，人们习惯于煲点老鸭汤来润肺。
需要提醒的是，五畜身上的部位不同，其性味也不一样，比如说猪蹄。中医认为猪肉是阴性的，但猪全身几百斤的重量都压在四个蹄子上，其力道和劲道是其它部位无可比拟的。所以猪蹄是阴中之阳，尤其是前蹄阳气更足。
这就叫“五畜为益”，要大家适当地吃点肉，既滋补也解馋，日子过得也更有滋味。
接下来我们来说“五果为助”，就是说水果是打辅助的，在五谷、五畜吃多后有助于消化。这是因为水果大部分是酸、甘、寒性的，具有润肠通便的功效。
吴承恩在《西游记》讲到，唐僧肚子饿了时，孙悟空就摘回一堆桃子给他充饥。桃子美味解渴，但从中医营养学的角度来看，光吃桃子显然是不合适的。因为水果只能作为点缀、辅助，不能当主食敞开肚子吃，否则身体湿气变重，就会生病。
但如果一个人嘴馋得厉害，就想吃水果，该怎么办呢？正确的做法就是吃完水果后吃一点姜。因为姜是辛温之物，可以平衡并化解水果的一部分酸寒之性。有些人喜欢边喝酒边吃水果，说水果能解酒，这其实是大错特错。因为水果的寒性加上酒精，会严重损害人体的肝脏。
需要提醒的是，我们尽量不要吃反季节水果。老话说“梨不见犁”，梨是秋天的应季水果，不要放到春耕的时候吃。还有就是多吃本地水果，因为外地水果往往没等熟透就摘了，在长途运输中捂熟，无论风味还是营养都失去了很多。
最后我们讲讲“五菜为充”。这里的“充”是充饥的意思，就是说古代遭到饥荒没有粮食吃，只能用蔬菜充饥，所以吃菜是权宜之计，不能当主食。不过我们如果吃多了五谷或肉时，也可以用吃蔬菜来疏通，这时蔬菜起到和水果一样的作用。
在现代社会，很多城市白领为了减肥瘦身，喜欢以蔬菜水果为主食。比如流行一时的沙拉轻食，就是以各种颜色的果蔬为主，掺着少量的鸡胸肉、三文鱼、白煮蛋和一小团藜麦饭。从中医营养学的角度看，这种吃法可谓是本末倒置。
徐文兵曾和一位来自法国的女患者共进午饭。徐文兵点了一份拉面，而女患者则拿出了三个保鲜袋，分别装着切好的青椒条、黄瓜条还有小番茄，都是生的，并且说生吃能减肥。徐文兵开玩笑说：“您这是把自己当兔子养了！”
事实上，除了大葱、韭菜等少数蔬菜，大多数绿叶菜的寒性都较大，只有焯熟或炒熟后人体才能消化吸收。还有，光靠蔬菜是无法提供人体活动所需的元气的，所以在饥荒年代，人们哪怕能靠蔬菜填饱肚皮，但身体虚得连楼梯都爬不上去。
那讲到这里，或许大家就明白了为什么中医要强调“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”了。我们的人体有元气，而五谷中藏着谷气，饮食滋味就是用人体元气“化掉”谷气的动态平衡过程，所以五谷一定是主角，其它都是配角。
随着物质水平的提高，我们身边的食物越来越丰富，但人体的元气却是相对有限的。这就要求我们吃得节制，吃得营养，吃得均衡，如此才能吃出精气神，吃出健康长寿。
