DOI:10.19417/j.cnki.tzgj.2022.05.019
杭帮菜，也就是杭州菜，与绍兴菜、宁波菜、温州菜一样属于“小帮菜”。小帮菜，格局不大，弄来弄去也就这么几道菜，西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、松鼠鳜鱼、鞭尖老鸭汤、砂锅鱼头豆腐、叫化童鸡、清汤鱼圆、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉……多乎哉，不多也。若要较真起来，有几道菜还是从别人那里“偷”来的。
不过也要看到，杭州菜颇有点来历，是老资格。有一首诗，一直令人心驰神往：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”这是南宋一位名叫林升的文人在酒后信手写下的，流传了800多年，为后人留下了当时的社会场景的写照。
【人间天堂】
绍兴十一年（1141），南宋与金签订绍兴和议，结束了长达十余年的战争状态，形成了南北对峙的局面，南宋政权由此得到了喘息机会。
临安作为都城的经济优势与地理条件主要有几个方面：一、凭长江天然之险，不像建康那样濒临长江，易受攻击。二、地处太湖流域与宁绍平原两大鱼米之乡的交汇处，物产丰饶。三、大运河与浙东运河在此交汇，明州作为外贸港也近在咫尺，漕运、海运都很方便。四、经唐、五代与北宋的长期建设，杭州已跃升为东南最繁华的都会。到了南宋末年，人口达124万，城区面积十倍于汴京。苏东坡和白居易曾先后在杭州担任官职。
战争给江南带来了巨大的创伤，但对杭州而言却是一次机会。在政治经济重心南移的同时，北方的文化与技术也一并南下，为生产力发展和商业繁荣创造了条件。杭州的城市格局从唐朝的封闭型转变为宋代的开放型，百业兴旺，经济繁荣，不仅超越了前代，而且居世界前列。
山清水秀的景色令人陶醉，五方杂处、万商云集也为临安的饮食构成创造了条件。相当数量的厨师、点心师与茶艺师随着逃亡大军过江南下，惊魂甫定，重操旧业，而本地食客也从北方肴点中品出了别样滋味，很快便接纳了他们。
更重要的是，从大环境方面说，进入南宋，中国的饮食原料丰富了许多，如丝瓜、黄瓜、胡萝卜等菜蔬都从域外引进种植成功；动物蛋白的来源也以猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹为主。而游牧业、狩猎业时代常食或祭祖的野味退居次要地位，甚至连花卉也能做成一道道珍馐佳点、泡成一壶壶雅香袭人的花茶。
人间烟火最盛时，杭州城内就有17个副食品交易市场，要做一桌家宴，差仆人去办，轻而易举就能完成。皇宫里还设立了四司六局，专门管理皇上的膳食及筵席诸事。吴自牧在《梦梁录》里说过：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。”他还在书中收录了临安各大饭店的菜单，菜式共有335种，比如绣吹羊、野味假炙、清撺鹿肉、煎黄雀等，大致保留了北方口味；而更多的菜点，如波丝姜豉、淡菜脍、虾色儿、酒泼蟹、梅干儿等，则从原料、烹饪方法及菜名上反映了北方文化对杭州食事的影响。
在周密的《武林旧事》中还记录了当时的名酒50多种，街巷挑担叫卖的风味小吃70多种，餐饮市场的烈火烹油、灯红酒绿是不难想象的。书中还有“高宗幸张府节次略”一节，说的是绍兴二十一年（1151）十月，清河郡王张俊宴请皇上，前前后后上了102款菜肴，外加120碟点心、水果、香药和看果等，数百人从早上一直吃喝到晚上，曲终人散之际，张俊还向皇上进奉了各种宝器、古物、名画，若论数量和质量，堪当一座博物馆。可见临安当时饮食选择之丰富、文化繁荣之程度。
【南北“杂交”】
在张俊请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食，比如花炊鹌子、猪肚假江鳐、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、水母脍、七宝脍等，但也能见到南方风味的蛛丝马迹。
当然，食材与口味肯定会影响外来风味的本土化进程，杭州作为旅游城市，已经有不少文人墨客将闲情逸致融入到这座城市的气质之中，使得本土化的过程变得水到渠成。今天假如对杭州菜稍作研究，便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。比如西湖醋鱼，不就是黄河鲤鱼的变体吗？叫化童鸡，这不是常熟王四酒家的看家菜吗？荷叶粉蒸肉，但凡荷叶田田处大抵都会有，四川、江西、湖南、重庆都有，荷香与肉香则一样的古雅馥郁。
至于响当当的东坡肉，传说是苏东坡在杭州当太守时发明的，其实谁都知道，他对红烧肉的定型是在黄州（今湖北黄冈）。今天不仅杭州有东坡肉，四川、徐州等地都有东坡肉，而且都说自己是“首发地”，但如果要说味道及入口即化的效果，当然还是杭州厨师拿捏得最到位。
再说到清汤鱼圆。这道菜我有发言权，因为我母亲做得最好，她是绍兴人，她的手艺是从娘家带到上海来的。清汤鱼圆看似素面朝天，其实制作起来颇费工夫，以前我家常做。母亲一早去菜市场拎一条3斤以上的花鲢鱼，剥皮、去骨、剔肉，在木砧板上剁成鱼泥（木砧板上的木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺），再叫我用一把毛竹筷子以顺时针方向使劲搅拌。母亲每过一段时间来加半碗水，大约是一斤鱼肉加一斤水，一直拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒，才算大功告成。然后轮到母亲下料，唯有盐、料酒和味精三样，不必加淀粉和蛋清。坐锅烧水，她一边从虎口挤出鱼圆，一边用汤匙一刮，投入正翻着虾眼的沸水里，等鱼圆浮起后马上捞起。鱼圆捞尽后，再往锅内投入豆苗略氽一下，再投入适量的鱼圆加热，淋上几滴油就可上桌了。这样一碗清汤鱼圆，白是白，绿是绿，汤色清澈，鱼圆滑嫩，入口就化，口味鲜美。
那么，宋嫂鱼羹呢？这应该是板上钉钉的杭州菜了吧？这就要说到宋嫂鱼羹的由来。话说一日春光正好，宋高宗带着近臣坐画舫游宴于西湖，突然一叶扁舟乘风而来，船头立一妇人，曼声叫卖鱼羹。高宗一听是豫中口音，思乡之情油然而生，遂差人买来一尝——东京老味道啊！忙把妇人叫上船来亲切问候，这才知道那位半老徐娘是随他一起逃难南下的宋嫂。高宗在“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的西湖吃到宋嫂鱼羹，大发“不知今夕何夕”之叹。这位宋嫂只知其姓，不知其名，但不影响她成为中国烹饪界的“鱼羹之母”，宋嫂鱼羹也理所当然成了杭州菜的招牌。
就是这样，古代杭州菜与北方风味的“杂交”，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。
【进入近代】
美食作家二毛在《民国吃家》一书中的《且介亭与上海菜》一文里，梳理了鲁迅与杭州菜的缘分：“知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。它于1930年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口……拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。”“知味观”是不是鲁迅去得最多的菜馆，还不能轻易断定，但从《鲁迅日记》里可以知道，在1932年7月至1935年10月，他曾五次光顾知味观，包括数次设宴招待朋友。
对于一些隆重的宴请，鲁迅还会事先去店里预订好餐位。1933年秋，鲁迅就在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，以东道主身份点了叫化鸡、西湖莼菜汤等名菜。席间他还向客人介绍了叫化鸡的来历和做法。
有时候鲁迅也会请知味观的厨师到家里来做菜。1934年3月25日的鲁迅日记中有这样一笔：“夜招知味观来寓治馔，为伊君夫妇饯行，同席共十人。”伊君是曾任职《大美晚报》的美国记者伊罗生，与鲁迅一起加入了中国民权保障同盟。将一个外国人请到家中吃饭，可见鲁迅与伊君的关系非同一般。
上世纪二三十年代，“沪漂”的浙江籍文人为数不少，可以想象一下，他们都有机会去知味观吃过叫化鸡、西湖醋鱼、神仙鸭子、虾子面。但也应该看到，彼时的上海，宁波馆子的数量与兴盛程度肯定在杭菜馆之上。我不敢说上海人对杭州菜有所排斥，但至少在本帮菜的成长过程中，几乎看不到对杭州菜的借鉴。而宁波菜里的家常元素，倒是长驱直入地渗透到石库门的生活日常中，直到今天，呛蟹、醉虾、摇蚶、墨鱼大烤、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等，仍然是上海人的最爱。
新中国成立后，一直到改革开放之初，将近半个世纪里，杭州菜在上海只是作为一种风味被保存着，稍为群众所知的也就两家，一家是福建中路的知味观，就是鲁迅吃过的那家，门口写有“知味停车，闻香下马”八个字。还有一家是开在四川北路横浜桥堍的西湖饭店。这两家都是老字号，一本菜单可以用上几十年。
谁也想不到的是，上世纪90年代初，杭帮菜忽如一夜春风来，上海滩突然雨后春笋般出现了好多家杭帮菜酒家，知名度比较高的有红泥、张生记、谢小义、江南春、新开元、苏浙汇、万家灯火等。后来连老资格的楼外楼也绷不住了，抢滩虹桥开发区开了一家。
在环境布置上，这些酒家一般以民族风来拉近与食客之间的距离，供应的菜肴大都是流行于民间的家常菜，选料比较粗放，成本可控，“贴水面飞行”，不至于亏本。但也因为家常，对出菜的要求就不能过高，以叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹等几道老菜装装门面，其它的就“海派”了。比如油条入肴，油条在杭州叫做“油炸桧”，是老百姓因痛恨秦桧而发明的，现在做成丝瓜炒油条、白米虾炒油条，也可以接受，很有老百姓过小日子的机巧。至于八宝辣酱、剁椒鱼头、五彩鱼柳、红烧河鳗、麻香辣子鸡等，都是敲上杭州菜印章的外帮菜。
【“新杭帮菜”】
进入新世纪后，上海餐饮市场的竞争日益白热化，更多外省风味涌入。近十年，杭帮菜打出“新杭帮菜”的旗号，龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、东坡肉、桂花鲜栗羹、笋干老鸭煲、乾隆砂锅鱼头、童子鸡炒毛豆等属于“传统节目”，郑重保留，此外还引入了江苏菜和本帮菜的一些元素，有些居然还摘了米其林星级，光芒四射。
重新登场后，这些杭帮菜餐厅的业态、时态、心态都有了变化，不再一味地贪大，经营上也相当慎重，不事声张，对品牌的培育与维护也比较用心。值得一提的是，很多业主都是从别的行业转入餐饮界的，算是“入侵者”。
所幸，新杭帮菜餐厅一家接一家地开张了，在江浙菜与本帮菜之间游走，路子越走越宽，都赢得了良好的声誉。这一态势证明，上海市场是高度开放的，餐厅只要能做到尊重传统，勇于创新，融合度高，就能满足多层次消费者的需求。
昔时，浙江杭嘉湖地区出过不少懂吃能写的文人，他们为中国的饮食史留下了许多美食宝典，如林洪的《山家清供》、浦江吴氏的《中馈录》、韩奕的《易牙遗意》、曹庭栋和黄云鹄的《粥谱》、高濂的《遵生八笺》和《居家必备》、谢墉的《食味杂咏》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》……他们都在不同程度上影响了杭帮菜的形成与发展，所以，杭帮菜一定会有更加精彩的呈现。
