众所周知，酱油是一种传统调味品，最早是由酱演变而来的。早期的酱油是由鲜肉腌制而成的，类似于现在制作鱼露的方法。后来发现用大豆制成的酱油，口味与鲜肉制作的酱油相似，价格更为便宜，逐渐广泛流传食用，这就是为什么酱油另外一个名字叫做豉油的原因。
优质的酱油通常由大豆或黑豆、小麦或麸皮以及食盐经过制油、发酵等工艺酿制而成。目前市面上的酱油有三种主要制作方式：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油和配制酱油。高盐稀态发酵酱油以大豆或脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经过蒸煮和曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经过发酵制成酱油。低盐固态发酵酱油则以脱脂大豆和麦麸为原料，经过蒸煮和曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经过发酵制成酱油。配制酱油以酿造酱油为基础，加入盐酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配料制成液体调味品。
无论是哪种酿制的酱油，它们都具有上色、调味和提鲜的作用。那么，我们来谈谈生抽和老抽的含义。从字面上看，＂抽＂意味着提取。在酿造酱油的过程中，为了提取其中的精华部分，就会采用＂抽＂的方式，行内人通常称之为＂抽油＂。
如我们所知，酿造酱油需要长时间的日晒和发酵。当发酵物产生酱油后，工人们会从酵池中提取第一道酱油，这就是我们所说的＂生抽＂！剩下的酱油会继续在酵池中日晒发酵。此时的酱油在成分、颜色和味道上都发生了一系列的变化。这时，再提取的酱油就是我们所称的＂老抽＂！
综上所述，生抽和老抽本质上都是酱油，只是由于发酵时间、提取时间和内在物质含量的不同，形成了两种相似的调味品。
根据生抽和老抽的酿造特点，我们可以得出结论，生抽具有鲜咸的特点，主要用于提鲜、增味和增加咸味；而老抽具有颜色更深、味道更淡的特点，主要用于菜肴上色。
细心的朋友可能会发现，酱油的酿造分为三种，其中一种是配制酱油，换句话说，就是混合酱油。那么问题来了，很多朋友喜欢酿造的酱油，如何才能买到酿造的生抽或老抽呢？
无论是购买生抽还是老抽，首先要看酱油的酿造工艺。如果是通过高盐稀态发酵或低盐固态发酵制成的酱油，那就属于酿造酱油；如果是添加各种添加剂混合而成的，那就属于配制酱油。无论是哪种工艺，标签上都会明确标注，所以购买时要仔细查看。
越简单的配料表越好！一般来说，优质酱油的配料表只会有水、大豆、小麦和食盐这几种成分。如果配料表非常长，那么这种酱油的质量一定不高！
其次，酱油中氨基酸态氮的含量决定了酱油的等级。目前，酱油分为特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。因此，酱油中的氨基酸态氮含量越高，品质就越好。
小伙伴们，读完文章，你们有什么看法吗？我们一起聊一聊！
当代
酱油只吃山东的，陈醋只吃山西和镇江的，广东的这抽那抽一律不吃。为什么？因为山东菜自古以来就是以酱红烧为主，山西陈醋，镇江香醋更不用说了。
当代 回复 花溪习蜜柚 07-10 03:46
你可以百度一下济宁玉堂酱油的历史
花溪习蜜柚 回复 07-09 19:46
山东的酱油大部分是贴牌的，产地是广东的。
阴天
以前就只有酱油，味道很好，现在抽风了，
n110553
以前大陆上海等地酱油没有什么生抽老抽！只有白酱油及红酱油！所谓生老抽只是粤语地区叫法。后来大陆改开后随着港粤文化逐步席卷大陆各地，才开始流行后者！哈哈哈！
图南 回复 捞世界 07-09 19:36
全国有三个经济集中区域，珠三角、长三角、京津冀，占比最重的是长三角，江南地区历来富庶，历史最悠久的是河南，那里是狭义上的中原，广东是吃改开红利，而改开到现在也就不到半个世纪
捞世界 回复 07-09 12:33
当然，看全国各地的捞松都来广东就知道
庄园
如果遇见长蛆的酱油或醋那就好好珍惜吧，那才是真正的老酿造，不含添加剂。
無空
真怀念小时候吃到的那种酱油，原汁原味原生态，纯天然非转基因的土黄豆，大谷坪真晒太阳的，土法酿造的，不加调味素不加焦糖色不加防腐剂的酱油或豉油，每次妈妈给两毛钱叫我去打瓶酱油，回来的路上我都会拿手点一点瓶口的酱油，嘬一下手指头，那香味到老依然回味无穷！
黑豆看世界
其实天然酱油成本很高的！老缸最少放1年为酱，出油还要时间长！天然醋更贵，要陈化好几年，成醋膏可入药，润肺！古法天然酱醋 自古一直不便宜，现在也要几十元一瓶！！
歹徒
[得瑟]生抽提鲜，老抽入味
大员外 回复 07-10 12:51
糖和生抽增鲜，老抽上色，入味还得靠盐，这个都搞不懂还发言。
南派三叔 回复 07-09 19:49
入味的是盐，旧机油只是上色[呲牙笑]不用也行，炒糖色也可以代替
花开花落云卷云舒
生抽凉拌，老抽烧菜
黑豆看世界
对于工业酱油，区别在于焦糖色与添加剂配比不同！
aPichu 回复 04-23 14:32
豆豉是黑色的，
老冰棒 回复 07-09 19:21
你买的黄豆酱不一定比酱油干净。
时间之骨
是说吃多容易抽风，或者下锅时必须开抽油烟机，暂时想到这些
花溪习蜜柚 回复 07-09 19:45
酱油只适合重体力劳动者或者流汗多的，整天在空调房的最好不要吃，容易高血压。
布鸟
抽你个大嘴巴子！酱油就是酱油，原先就是个大坛灌装！
黑豆看世界
还有咸菜天然腌制一年以后才能吃，钠离子28-29天高峰而化学变化，老缸咸菜白色的物质含有大量大量抗生素！江南饥荒瘟疫，皇帝派御医去，御医命令把寺庙咸菜上白霜全部划下来煮水给病人喝，就是现代抗生素！！[点赞][点赞][点赞]
阿猫阿狗带我看世界聊国际
以前还有一个罐罐里黑糊糊一坨，加点水就是酱油，没了又加水。
阿勒泰 回复 07-11 01:32
我的记忆里有，塑料袋装的。我76年的[笑着哭][笑着哭][笑着哭]
落雪聽禪 回复 07-10 04:42
那才是好东西
用户10xxx27
长知识了，以前分不清老生抽的用途及关系，以为老抽好。[点赞][点赞][点赞]
victor
小时候夏天打酱油，营业员都弄个纱布过滤一下，防止蛆虫混入，现在的酱油蛆虫根本不存活。
A...Z
迷途指引生命经典 《心经的故事》济逊 《黄帝内经》上古天真论
用户51xxx58
现在哪还有酿造的，都是实验室里面勾兑出来的。
用户10xxx36
七八十年代，都买散装酱油，味道极好，直接拿来拌饭
走好不送
现在不管怎么抽，都含太多盐，咸死你
睇真啲
我们小时候就叫抽油，感觉有点土，慢慢也跟着瓶子上的标签叫生抽了[笑着哭]
用户10xxx94
现在的酱油真的是吃不得，吃了后酶都不正常了。
秋晨阳
豉油、生老抽应该是粤语地区的叫法后外扩。
安安
生抽是学生抽的酱油，老抽是老师抽的酱油[呲牙笑]
(｢･ω･)｢嗨
[笑着哭]我经常做饭，只能说酱油有些一大瓶味道淡的很，有些好的就只要加一点
白雪欺头惜怜花
豉油我哋广东人讲多嘀
用户44xxx64
酒店用新加坡酱油
用户99xxx67
生抽提鲜，老抽上色，广西农村统叫白油
小鸡山666 回复 07-09 20:55
放屁，你何德何能代表广西[得瑟]
飞飞 回复 07-10 13:26
对，多黑的我们都叫白油！
汪先生
还有一种酱油叫做化学勾兑
tb199458905
现在超市只有抽，没有酱油。
用户17xxx40
我真想抽你一鞭子
乐天张zz
所谓抽，纯粹是方言。
用户10xxx90
现在市面上都是配制的，哪有酿造的，要什么标签都有
真我的菜粉
现在的酱油不都是头发做的吗[呲牙笑]
CCC
通俗的说就是生抽是上边新鲜的，老抽是留下的底子。
黑豆看世界
工业酱油 ，老抽和生抽 就是焦糖色 添加比例 不同！
谨言慎行
[赞][赞][赞]
墨轩阁
味极鲜是什么
墨_ 回复 07-09 19:50
调制酱油，嗯，勾兑
白云 回复 07-10 12:36
就是味极咸
捞世界
广东人不叫酱油