*本文为「三联生活周刊」原创内容
『维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张。』
作者｜贾冬婷
“不可一日无馕”
在喀什老城的某些时候，恍惚穿越到了中世纪《一千零一夜》的故事场景中。以喀什噶尔河畔的黏土为墙面，沙漠地带里的杨树和红柳枝为骨架，修葺成房屋，增加一代人就加高一层；每一条小巷都是一个分门别类的巴扎，几代传承的匠人在门前一边制作一边售卖；妇人们以深色头巾蒙面，男人们牵着马、驴甚至骆驼在熙来攘往的人群中穿梭。
还有不时飘出的一缕缕淡蓝色的烟，来自一个个烤肉架子或是打馕的馕坊。馕坊的摊位十分吸引人，师傅在一旁现烤现卖，做好的馕则摆成金字塔形，最下端的直径大约四五十厘米，最上端的只有核桃大，而且品种各异，有层层叠叠的“千层馕”，白色点缀的“芝麻馕”，外观浑圆的“夹肉馕”，还有曲线连缀、花纹独特的“艾曼克”馕。
奇曼·乃吉米丁告诉我们，馕可以说是适应了当地经济特征、生态条件和民族信仰的新疆标志性食物。自840年维吾尔族祖先回纥西迁后，就逐渐由游牧型经济向农耕型经济过渡，尤其是在塔里木盆地的南疆，更是以农耕为主，饮食习俗也由单一食肉饮酪转向米面混合肉类。以喀什为代表，这片沙漠绿洲三面被山包围，北面是天山，西面是帕米尔高原，南面是喀喇昆仑山，唯一敞开的东面，则是一望无际的塔克拉玛干大沙漠。在长期气候炎热、干旱少雨的环境中，这种以面粉为主料，配以芝麻、洋葱、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、糖等制成的馕，节省燃料、耐腐蚀、抗干燥、易携带的特点越发凸显。
在诞生于11世纪的百科全书式著作《突厥语大词典》中已经有16种馕的记载：油馕、甜肉馕、蒸馕、埋馕、混合面馕、麦芽馕、千层馕、大薄馕等。奇曼·乃吉米丁说，持续不变的生态环境导致以馕为主食的习俗亦千年不变，喀喇汗王朝时期就形成的制馕方法至今仍在沿用，最典型的就是馕坑烤馕。
▲刚出炉的馕中间松脆，两边柔软，洋葱和芝麻的香味满口弥散
为寻找最传统的烤馕，我们去往喀什地区下面的伽师县巴仁镇阿日买力村，据说村里有一位远近闻名的烤馕师傅。带我们前去的木拉丁介绍，虽然阿日买力村离县城有一定距离，但不妨碍他的烤馕生意，甚至因为供不应求，只在家里接受批量定制。木拉丁说，维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张，节日、婚丧时赋予馕以仪式性，而馕在日常生活中更是不可或缺。
早餐往往是馕加奶茶。阿木丁的最爱是撇下奶茶最上层的那层奶皮，加点盐，放块馕，再加茶或开水搅拌，而且放一段时间有点泛黄的奶皮最香。午餐、晚餐的餐前也都以馕打底，只是茶换成茯茶，冬天会放点冰糖，或者加入丁香、姜皮、白胡椒、豆冠等做成药茶。很多人外出求学和工作也要带上一种加了奶油和鸡蛋的油馕，这种馕放几个月也不会变质。有人甚至每个月都要航空邮寄几十个，一是方便，二是合口，三是顶饿。时间久了馕发干也不要紧，就着开水浸软吃。
打馕师傅艾力·阿西木家也是传统的土坯房子，唯一不同的是在院子里垒起了一个馕坑。因为主要是大规模定制，他大多数时候做的馕并不花哨，主要是聚会用的“艾曼克”馕和供外地上学的学生出门带的“学生馕”。这天是周五“主麻日”，艾力刚刚从清真寺做大礼拜回来，开始准备明天县城一户人家定制的100个婚礼馕。馕的原料通常是由女人们准备的，艾力的妻子帕提曼已经将大小一致的发面剂子备好，正在放假的两个儿子也不声不响过来帮忙了，手法娴熟地将皮芽子剥好、剁碎，与红花拌在一起添点色彩，继续剁到细碎如泥。烤馕则要看艾力的功底了。
他站上一米多高的馕坑，依照传统，馕坑由黏性碱土砌成，口小肚子大，形似毡房，四周由土垒成方形土台。土台下方设置了一个进火口，放入杨树枝和红柳树枝点火，等到馕坑内壁被烧得由红变白，没有一点黑烟灰了，艾力把火撤出。来帮忙的邻居大妈已经在馕坑土台上铺好了案板，用拳头把面剂子压成饼状，一边旋转，一边用手指肚轻压面剂子，并沿着周边轻轻往下扯，直至面剂子变成薄薄的馕坯，直径大约30厘米到40厘米，边缘略厚，而中央只有两三毫米，难怪喀什人将这种馕比喻为“和田的桑皮纸”。艾力说，像这样手制的薄馕，表面有小气泡状凸起，口感比用擀面棍擀出来的要好。妻子帕提曼拿一个公鸡毛扎成的模具在馕坯上戳出点状排布的规则花纹，鸡毛的尖端让每一个点都成为透气孔，美观之外，更是为了防止烤制时鼓胀破裂。
▲模具在馕坯上戳出花纹状透气孔，防止烤馕时鼓胀破裂
艾力再在馕坯上均匀涂上一层皮芽子、红花、芝麻和盐混合的调味料，就可以贴入洒有盐水的馕坑壁上了。完成放入馕坑的关键一步，要借助一个像圆形沙发靠垫一样的馕托，把馕坯的正面扣在馕托上，艾力几乎要把整个上半身探进去，馕托才能放入高温的馕坑内，馕坯的背面正好贴合在馕坑壁上。艾力告诉我们，馕坑壁温度的控制要靠之前洒盐水的量，洒多了，馕背面会发白，洒少了则会发黑。在这样一个馕坑里，可以同时贴20个左右的“艾曼克馕”，馕坯变色后用铁钩钩出来，涂上一层油后再放入更热的坑底，直至馕呈金黄色后取出。
热气腾腾刚出炉的馕非常诱人，我们顾不得烫手掰开来吃，中间松脆，两边柔软，洋葱和芝麻的香味满口弥散。艾力像这样平均一天要打150个馕，每个卖3块钱，5毛钱利润，收入还算不错。不过，烤馕确实是一门专业的技术活，一般是家传或者师徒传授，艾力就是跟邻村一个手艺出名的老师傅学的。前天师傅刚刚去世，他的一生中已经培养出100多个徒弟了。艾力说，平时人们可以随便在街上买来吃，但一到节日和婚礼等隆重场合，馕坊师傅手艺的重要性就显现出来了。
▲馕最奢侈的吃法当属馕包肉
馕最奢侈的吃法当属馕包肉，这是喀什凯斯尔餐厅主厨帕哈力丁的拿手菜。
其实“馕包肉”不是把肉包在馕里，而只是将牛肉或者羊肉放在馕上面，用手托着吃。有十几年维吾尔餐主厨经验的帕哈力丁挑选了一块羊脖肉，这是羊最好吃的部位。把肉切成小块，每块都像核桃一般大，秘诀是加一点骨头，掺一块羊肉，香味才能出来。羊肉汆水翻炒后，加入黄的黄萝卜、红的胡萝卜，还有白的清肺作用的恰玛古一起炖，调料则有姜、皮芽子、草菇、香叶、花椒、茴香、红辣椒、盐，出锅时再加一点菠菜和西红柿调色，其实这已经是一道传统菜，叫“库尔炖”。
趁热把肉和菜放在馕上，不一会儿馕被浸得软软绵绵，满馕透着肉香汤味，吃起来很过瘾。帕哈力丁说，以前有钱人馋肉，就把肉和菜一起炖成“库尔炖”，吃不饱，又想解油，索性把“库尔炖”放在馕上面，馕包肉逐渐成了一道节日大餐。
馕坑肉和烤包子
周日，是喀什最大的赶集日。维吾尔人称集市为巴扎，因自然地理和农耕文化形成的封闭性，喀什人逛巴扎的热情经久不衰，不只是为了做生意，更是聊天会友看热闹，就像赶赴一个盛大的节日。其实大部分巴扎都是民间的即兴产物，一开始只有四五个人摆摊设点，就连名声响亮的喀什中西亚国际大巴扎，最初也只是一块荒芜的盐碱地，附近的农民用毛驴车拉来盐巴、柴草、干果等出售，都是以一块、一捆、一堆为计量交易。最特别的一个是牛羊大巴扎，即活畜交易市场，以前就设在国际大巴扎里面，最近几年才搬到了离城区更远的荒地乡。
▲馕包肉的原材料
上午11点多，荒地乡的牛羊大巴扎开始热闹起来。附近的农牧民赶着各类驴车、马车、农用车而来，车后面或者车厢里是成群的牛、羊或者骆驼，据说最热闹的时候这里会涌入上万只牛羊。牛羊被赶到固定的摊位上，其实就是用绳子围起来的一块空地里面，自动就有买家围拢上来。拴羊的方法十分有趣，把一根长长的水平绳固定在与羊脖子等高的位置，让一只羊贴绳子站好，拿一根短绳绕羊脖子半圈，短绳两端分别在长绳上打结，结的间距既要给羊头留一定空间，又不能让羊头钻出来，这样几十只羊就顺绳排成一列了。等买主的工夫，主人还不时修剪一下羊毛，或者在羊身上涂色，让它看起来更有卖相。
一场交易正在我们身边进行，卖主开价一只羊1800元，买家还1500元，卖家摇头，它小时候我花了1000元从阿图什买来，养了几个月能出20公斤肉了，怎么也要1600元。一个能言善道的中间人从中说和，但交易仍未达成。也有痛快成交的，双方热烈握手。
每个维吾尔人都有和牛羊打交道的丰富经验。帮我们翻译的祖力说，一般农牧民家庭都会养牛或羊，没钱了就把牛羊拉到巴扎上卖掉，有钱了再去买几只，养大了卖出赚取差价。像他家住在喀什城里，每到古尔邦节，也要到巴扎上买只活羊回来，请人宰了，做成清炖羊肉招待客人。一般说，一只能出肉20公斤到25公斤的活羊，价格在1500元到1800元。木拉丁高中时曾去广州读书，同学们都觉得羊肉有“膻味”，不爱吃。他说，走出喀什才知道所谓的膻味是什么味，更记挂家乡入口只有香味的羊肉。
喀什人管本地羊叫“土羊”，“标志是耳朵长，腰长，个子高，而且尾部大。出来的肉则是红红的，有弹性，羊油多而且白”。阿木丁告诉我们，土羊好吃，主要是因为放牧羊的这片盐碱地。“羊吃草时，舌头上就沾上了盐和矿物质，这样出来的羊肉天然有一股咸味，而且自动去除了腥膻。所以，越靠近沙漠边缘，盐碱率越高的地方，比如麦盖提、巴楚、莎车、伽师，出产的羊肉越香。”
木拉丁带我们来到伽师有名的一家烤肉店的屠宰地。现在大多数宰牲要送到屠宰厂，只有一些饭馆有固定场地。屠夫念诵《古兰经》，说一声“感谢你，为我们献牲了！”将一把尖刀果断刺入羊脖子。阿木丁说，像这样一刀致命才行，否则就是对羊的折磨。献牲的羊肉拿到厨房，有各种简洁粗犷的烹调方法，多为烤或煮。奇曼·乃吉米丁告诉我们，明代陈城在《西域番志·别失八里》就总结说，“饮食惟肉酪，间食米麦面，稀有菜蔬”，这种饮食结构在干旱的气候条件下延续至今，尤以抗干燥、耐存放、易保存的烤肉为代表。烤肉种类繁杂，最常见的是烤羊肉串，用红柳枝穿上肉块，洒上盐水用火烤熟，发展到现在则多以皮芽子、香菜、韭菜等作配料。最复杂的则是烤全羊，在地面上挖一个坑，用柴枝燃火烧热，烤制整只羊羔。
▲烤包子用的仍是古老的土坯坑，烧杏木，木香混合肉香
赛买提是伽师这家烤肉店的老板。现在是淡季，他每天要宰5只到10只羊，夏天则多达15只到30只，主要做馕坑肉。如果不是赶上主麻日，等候吃烤肉的队伍会排到门外。馕坑肉看上去简单，就是把小块羊肉一个个串到带有尖钩的铁架子上，放入馕坑里烤。赛买提告诉我们，关键是要把肥肉拿掉，只选用前腿和排骨，而且他用的仍是传统的土坯馕坑，烧的是杏木，木香混合肉香。半小时后，金黄色的肉烤到外焦里嫩，这样一块烤羊肉，一碗羊肉汤，一块馕，就是人间美味了。
烤肉剩下的羊杂碎可以做汤，羊油一般会卖给烤包子店。喀什艾提尕大清真寺附近的吾斯唐布依好汉烤包子店远近闻名，已经传承到第三代了。主要的生产流程设在店外，现场烤好后拉长音喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个“依布拉音·艾利克斯拉木”是几百年前的名厨，他做的烤包子曾闻名西域。不过艾孜买提·吾守尔加家的烤包子只凭香味就可以把人吸引过来了，因为生意太好，他设置了四个馕坑，依火候不同循环使用。老板艾孜买提告诉我们，伊斯兰教里的第一个人类雅丹，刚降到世界上什么也没有，只有烤包子，随时埋在土里烤熟，边走边吃，所以可以说烤包子是最传统的穆斯林饮食了。
发展到现在则是用馕坑烤，而且烤出来的包子多用来待客，或者作为办喜事时互相馈赠的礼物。艾孜买提说，他家的包子皮用死面擀得很薄，四边折合成方形。肉馅则是用一种叫做“托巴”的未发情小牛的肉，加上20%左右的本地羊油，调料则只需皮芽子和盐，其他的多一味也不必要。烤包子所用的坑比一般馕坑要小，用小号的水缸取掉缸底倒扣过来，四周用土坯垒齐。坑大约厚5厘米，烤包子前往烧热的坑里洒盐水，等到水蒸气嗞嗞作响了，判断大约1厘米左右的馕壁内层已经降温了，这时候放入包子，靠剩下的4厘米厚度储藏的热量来烤。包子外部有柴火在烧，火使得馕壁上的水产生蒸汽，而包子内部有油，靠这种双层加热把馅蒸熟。看包子开始往外滴油了，再盖上布焖，不时在下方通气口调节火候，几分钟后扑鼻的烤包子就出炉了。
