新荣记终于对安徽菜下手了

继川菜、湘菜、北京菜和小酒馆之后，新荣记终于对安徽菜下手了！新餐厅取名徽季，开在陆家嘴腹地，坐拥一栋漂亮的别墅。

墙上挂着精细古雅的徽州木雕，背景乐是悠扬婉转黄梅戏，点菜时，我特意绕开高档商务菜，专挑安徽特色菜——刘铭传酱肉，我第一次听说，原来合肥人曾任台湾省首任巡抚，老乡为了纪念他特制此肉，五花肉腌渍风干再烤，干香不腻，酱味甜美，果然有几分宝岛风味。

霍山石斛是名贵仙草，我倒是第一次见到石斛花，从安徽的养殖基地新鲜采摘而来，小巧一朵朵好像兰花花蕊，跟芥末味油醋汁拌在一起，酸甜口衬得花儿娇嫩又清新。

安徽臭鳜鱼在这里幻化为一道“西施飘香”，新鲜东海黄鱼用盐轻腌，只三天左右，下手不重也不压石板，鱼肉更细嫩，配的臭豆腐也柔和，出自杭州富阳，软嫩包溏心，几片清香紫苏叶，一改传统的浓臭，显得秀气淡雅。

我有心选了支宁夏贺兰山的橙酒来配，明亮橘红色如沙丘落日熔金，未澄清酒体更显神秘苍茫，十个葡萄品种浸皮混酿带出熟透的水果味道，臭臭的发酵气息人们常用臭袜子来形容，叫我说：这臭味不是男生的运动袜，而好似女孩儿的丝袜……

黄山石鸡我吃徽菜必点，这里搭配黄山刀板香和大别山火腿一起蒸，咸香滋味都透进了石鸡的细骨肉，一抿就滑落，鲜嫩无比，垫底黄澄澄的鸡油和湖南黄贡椒，石耳脆薄。

淮南八公山豆腐很出名，点来一试果然特别，厚实紧致带质朴卤香，不像江南水乡般婉约，更有深山林泉滋味，更特别是加了芜湖的油菜苔，轻微发酵，好像梅干菜，但更嫩，当浇头很有吃头。

菜式咸鲜就跟进一组霞多丽，来自山东蓬莱，2020年如轻柔净爽的海风，2018年有梨子桃儿般的甜美，仿佛在诉说山海。

店里有道土鳝鱼烧粉条，不算是安徽菜，可还是忍不住点，我们笑说这简直是新荣记沙蒜豆面的乡土版，鳝鱼丝细，弹性好足，带着溪流般的鲜，几丝酸菜和韭菜，撒多黑胡椒够爽，红薯粉也调整配方，不像配黏软沙蒜那般绵绸，而是根根滑爽，跟鳝丝呼应，好精彩。

菜单上还有道香烩老川豆，看英文Broad bean才知是蚕豆，台州人发音不标准，将错就错，烧出一道奇菜，不用新鲜而是长老的豆子，粒粒硕大，粉糯化沙，撒的大蒜叶，几乎是生的，直冲脑门，和着猪油渣成了道下酒菜。

今天这桌安徽菜，我们诚心配中国酒，来一场微型的神州葡萄酒之旅，最后到新疆，在天山北麓做波尔多混酿，甘甜圆润如西域熟果，醒开之后散发黑巧克力般木质调，很惊喜。

我也在跟朋友探讨：安徽菜还能配什么酒？一般发酵和氧化风味，总想到配香槟或汝拉，但或许打开思路会有更多惊喜？于是又约了顿安徽菜，在老码头的徽江悦，相比新荣记的精致和规训，这里更多乡土气息。

宣城鸭爪包，硕大脚蹼包一粒Q弹鸭心，用细细的鸭肠捆扎，散发淡淡卤香，生动可爱。

刀板香腊肠双拼来自九华山，相比黄山的更肥更咸、肉味更重，还做了厚切，一大块儿包进荷叶饼，纯朴的满足。

臭鳜鱼这里还原了经典做法，一上桌就满室飘臭，红艳的酱色缘于芜湖水磨辣椒酱，搭配休宁五城臭豆腐，卤水里加了野生荷花和黑芝麻，发酵之后，臭上加臭！

拿琼瑶浆来搭配臭味够大胆，难得还是2013年份的云鹤，香甜荔枝味早已褪去，留下淡定松弛感，酸度依然漂亮，还有迷离果香，撩拨着臭……

安徽毛豆腐吃过不少，第一次见毛这么长的！密密厚厚蓬松，好像一床棉花胎，我特意打听，是从呈坎古镇的老作坊直接运到上海。

毛豆腐放到黄山农家菜籽油里一煎，白胖子的瞬间软塌，煎到金黄，吱吱作响上桌，口感绵密浓滑，不像豆腐，倒像腐乳。

配酒再大胆一些，选了支勃艮第新星，庄主是当地著名酒商家族的幼子，生物动力法做得有趣，明明是新年份，却展现出乡间马厩和皮革味，杯中的臭跟盘中的臭互相萦绕。

我发现安徽人好喜欢以名人来命名菜，之前吃过李鸿章大杂烩，今天再试胡适一品锅，油面筋塞黑毛猪、大蛋饺包牛肉馅，配上鸽蛋宝塔菜，层层叠叠码放，满满当当一煲，我最喜欢问政山笋衣，片片幼嫩。

安徽的蔬菜也好啊，屯溪农家种的青南瓜，不像南瓜倒像节瓜，炒出丝丝翠绿又脆嫩。

又拿出一支澳洲酒，难以想象陈了快二十年，竟然丝毫不显疲态，封存了甜美果味，仿佛还能闻到当年炽热的阳光，我们拿来搭大别山土公鸡、腊猪脸臭豆干……

就这样，为了喝酒而聚餐，为了配菜又约酒，形成了一个美好的闭环！