卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法

主料：当年公鸡10只，每只重量大约900克左右。

香料：白芷25克、八角20克、山奈20克、小茴香20克、香砂20克、良姜15克、白蔻15克、草果15克、砂仁8克、肉蔻8克、桂皮8克、香菜籽6克、香叶6克。

椒盐：食盐1500克、八角10克、花椒10克、桂皮8克、香叶5克。

配料：食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克。

详细加工制作方法：

一、高汤熬制：

食材：鸡架5000克、老母鸡2只、姜块100克、高度白酒50克、葱结一根。

详细做法：

1、把鸡架和老母鸡泡去血水，清洗干净，放入锅中，加入适量清水淹没，烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出，清洗干净，放入不锈钢桶中，备用。

2、不锈钢桶中加入清水70斤，大火烧开后撇去浮沫，加入姜块100克、高度白酒50克、葱结一根，一直保持中火熬制。待高汤熬至乳白色时，过滤出35斤高汤，待用。

二、椒盐炒制：

干炒锅中加入精盐1500克，先放入放入八角10克、桂皮8克，始终保持小火炒制。

将八角和桂皮炒出香味、炒至微微变色后下入花椒10克、香叶5克，把花椒香味炒出来，微微变色后即可关火。

关火后盛出摊凉，备用。

三、鸡的腌制与处理：

1、把鸡处理干净，浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。

2、把每只鸡用椒盐里外均匀的涂抹一层，腌制6小时，备用。

3、把腌制好的鸡用自来水冲洗干净，盘好造型，备用。

四、盐焗鸡卤制方法：

1、把所有的香料，清洗干净，装入香料包，备用。

2、把黄栀子50克拍破，装入香料包，备用。

3、把香料包和黄栀子包放入高汤中，大火烧开后倒入熟练鸡油2000克，食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克，搅拌溶解后下入处理好的鸡，压上篦子防止漂浮，小火煮30分钟，关火闷6小时后即可出锅。

温馨提示：

鸡的焖制时间要根据鸡的品种和老嫩来决定。