在我作为家庭医生的职业生涯中，我经常遇到病人因为饮食习惯不当而引起的各种健康问题。有一次，一个中年男性患者因为胃痛和消化不良来找我看诊。经过详细询问，我发现他的问题部分源于家中烹饪时的一个小小的疏忽：过度加热调料。

他家的厨房里摆满了各式各样的瓶瓶罐罐，从豆瓣酱到橄榄油应有尽有。他特别喜欢在烹饪时大量使用这些调料来增添食物的风味。然而，他不知道的是，某些调料在加热过程中不仅会失去它们的风味，甚至还可能产生对健康不利的影响。这次访问给了我一个启示，许多人可能并不知道他们日常使用的调料在错误的烹饪条件下可能带来的副作用。

调料科普：哪些调料不能加热

芥末

芥末，尤其是芥末粉，是一种在冷菜或作为直接调味使用的调料。它含有一种叫做芥子油的挥发性油脂，能给菜肴带来辛辣的口感。但是，当芥末被加热时，芥子油会分解，不仅使辛辣味大幅减少，还可能产生一种苦味和不愉快的气味。因此，建议将芥末加入到凉拌菜或在食物制作完成后直接使用。

特级初榨橄榄油

特级初榨橄榄油以其丰富的香气和味道而闻名，经常用于凉拌沙拉或作为食物的最后调味。这种橄榄油含有高浓度的不饱和脂肪酸和多种抗氧化物质，如维生素E和多酚，对健康极为有益。然而，当加热到一定温度时，其抗氧化物会分解，不仅损失营养价值，还可能生成自由基，增加健康风险。因此，特级初榨橄榄油更适合用于未加热的菜肴中，以保持其营养和风味。

在使用这些调料时，关键在于理解它们的特性并恰当使用。避免加热可以保持调料的原有风味和健康益处，同时也能让你的菜肴更加美味。如果需要在热菜中使用类似的风味，可以考虑使用其它能够承受高温的调料或油品。这样的使用策略不仅能提升菜肴的品质，还能确保食用安全。

正确使用调料的方法

避免加热的调料：橄榄油和香草精

橄榄油的正确使用

为什么避免高温：橄榄油含有大量单不饱和脂肪，高温加热会破坏其结构，生成不健康的化合物，且失去其特有的风味。

使用技巧：

用于凉拌菜或者作为沙拉酱的基础油，能够保留其风味和营养。

如果需要用橄榄油烹饪，尽量使用中等温度并缩短加热时间，例如轻轻煎鱼或炒蔬菜。

选择“精炼橄榄油”或“高温橄榄油”（light olive oil）用于需要稍高温度的烹饪。

香草精的正确使用

为什么避免加热：香草精主要是由酒精和香草豆提取物组成，高温会迅速挥发掉大部分香气。

使用技巧：

加入香草精的最佳时机是烹饪过程的最后阶段或烹饪完成后，尤其适用于烘焙甜品如蛋糕和饼干。

在制作冰淇淋或奶油时加入，可以保持香草的浓郁香气。

少量即可，过量可能会压倒其他风味。

其他常见调料的使用建议

酱油和醋的合理搭配

酱油：避免长时间高温煮沸，以免酱油中的味道变苦，通常在烹饪接近完成时加入。

醋：加热后酸味会减轻，适合早些时候加入以融入整体口感，但如果需要醋的明显酸味，则应在烹饪末尾加入。

如何储存调料以延长保质期

保持调料在干燥、阴凉处储存，避免直射日光和高温，这可以帮助调料保持最佳的味道和效用。

对于容易受潮的调料如盐和糖，可以在容器中放入少量米粒吸收多余湿气。

通过遵循这些具体的操作步骤和调料使用技巧，你可以最大化调料的风味和营养价值，同时避免在日常烹饪中常见的误区。这样的实践不仅能提升你的烹饪水平，也能确保你的饮食更加健康。