三鲜煮水瓜
水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
制作：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
制作关键：
水瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。
巴扎秘制羊蹄
用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。
制作：
1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。
2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。
3.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。
4.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。
乌苏啤酒：
新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。
技术关键：
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
豆花辽参
将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？
原料：
发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量
制作：
1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。
2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。
说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。
蓉和石烹火焰虾
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。
原料：
基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
制作：
1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。
2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。
3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。
4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
生炒双椒蜗牛
原料：
蜗牛300克，青红椒节50克，黄瓜条50克。
调料：
鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，盐、姜葱、料酒、色拉油各适量。
制作：1.把蜗牛去壳取肉并洗净，加少许盐、姜葱、料酒码味待用。
2.把码好味的蜗牛下锅煎熟，倒出待用。
3.滑锅留底油，下青红椒节、黄瓜条生炒至出香后，倒入蜗牛一起炒匀，其间加鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味，再勾一点薄芡炒香，即可出锅装盘。
许家脆生肠
这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。
制作：
1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。
2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开，再横向剪成梳子状，不要剪断。
3、取下剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。
4、猪生肠段纳盆，加入150克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。
走菜流程：
锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花350克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。
大秦帝王菌
原料：
帝王菌600克。青辣椒200克，生姜50克。
调料：
菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。
制作：
1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。
2、将帝王菌滑油倒出。
3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。
广式脆皮烧肉
原料：
五花肉500克、五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许
制作：
1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出；
2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔；
3.抹上小苏打；再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右；
4.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮；
5.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，再抹入适量的盐
6.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上；
7.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面；
8.放入烤箱，将温度设置到最高温度230度，上、下加热，烤制时间约45分钟；
9.取出，涂一层食有油；然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干即可。
