肉骨茶汤料：

沙参15克 、玉竹15克 、 当归5克 、甘草5克 、 川芎5克 、 熟地5克 、 八角3克 、枸杞子5克 、 茶叶蛋汤汁

制作：

1. 猪排骨焯水洗净，带皮蒜小火炒至微微焦黄，胡椒粒小火炒香；

2. 砂锅放入肉骨茶汤料，猪排骨、干香菇、带皮蒜、白胡椒粒，加水2000克大火煮开，小火煲1小时，加入调料大火煮10分钟收浓汤汁，去掉汤料包，把猪排骨的肉拆出，骨头不要，汤和肉用料理机打匀并过滤，汤汁装入虹吸瓶，打2粒气弹，50度温水保温；

3. 鸡蛋开水入锅煮5分钟，净泡冰水剥去蛋壳，净泡冷却茶叶蛋汤汁12小时捞出；

4. 茶叶蛋汤汁加热至80度离火，放入茶叶蛋净泡1分钟捞出，取热盘打入肉骨茶汤汁泡沫，再放入茶叶蛋，撒上炸油条片、葱花即可。

茶叶蛋汤汁： 红茶10克 、 八角3粒 、桂皮3克 、 陈皮5克 、香叶2克、 花椒1克 、红糖60克 、 盐10克、 水1500克；小火煮1小时冷藏。

葛仙米蟹肉水晶杯

原料:

大闸蟹2只300克 、葛仙米60克 、姜末5克

调料:

鸡粉2克 、盐0.5克 、胡椒粉0.2克

料汁:

蒸鲜豉油100克 、米醋300克、糖300克、卡拉胶45克、琼脂5克

制作：

1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；

2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；

3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料搅拌均匀；

4. 葛仙米焯水捞起；

5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。

香草鳜鱼

制作：

1. 鳜鱼用鸡粉、盐、胡椒粉腌制，锅烧热加油煎鱼二面略焦，不要煎熟鱼肉，只需表面定型；

2. 罗拔臣明胶加水20克稀释隔热水溶化倒入奶酪汁混合均匀装入虹吸瓶，打入2个气弹；

3. 鳜鱼刷上好乐门纯正蛋黄酱，先拍上香草酥，再拍开心果碎，放入烤箱180度烤8分钟取出；

4. 鳜鱼装盘，打出椰浆奶酪汁，装饰花草即可。

椰浆奶酪汁 ： 奶油奶酪50克 、 蛋黄2只.、糖5克 、盐1克 、 椰浆100克、 柠檬汁5克、 黑胡椒粉0.5克 、红甜椒粉0.5克；奶油奶酪、 蛋黄、糖、盐搅拌至均匀无颗粒，加入椰浆、柠檬汁、黑胡椒粉、红甜椒粉搅拌均匀。

香草酥 ：百里香2克 、 迷迭香2克 、 罗勒30克 、荷兰芹80克 、白面包糠180克 、黑胡椒碎1克 、海盐3克 、 帕马森干酪15克 、橄榄油60克 制作,打碎均匀。

冰镇双味冻龙虾

原料：

新鲜小青龙一只（约250g）

调料：

胡麻酱，薄荷酱

制作：

1.小青龙洗净放尿，用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定，使之不能弯曲。

2.将龙虾放入滚水中煮约6min，即刻捞出，浸冰水，使其迅速冷却。

3.待其冷却后，将龙虾头尾分离，取出龙虾肉，将其撕成条状。

4.盘中摆好头尾造型，中间放上撕好的龙虾肉，用薄荷叶做装饰即可。

5.食用时，可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉，也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。

菜品口感：

原味的龙虾肉冰爽鲜甜，虾肉紧实。配以胡麻酱或薄荷酱，更添好味。

大厨Tips：

1.新鲜龙虾肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鲜甜爽口的质感。

2.龙虾煮前必须放尿。插入筷子的目地是保持其形状，减少取肉时的困难，及防止因虾身卷曲影响龙虾的质感。

3.胡麻酱及薄荷酱可根据自己的口味进行调节，也可以根据自身喜好，蘸上其他酱汁来食用。

家常鲤鱼

原料：

鲤鱼1条（约1500克） 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量

制作：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸并熬出味，放入炸好的整鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋，加盖用小火烧熟入味，再把整鱼装盘。

3.锅中汤汁开大火收汁，用水淀粉勾芡后，撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

石锅土鳝鱼

原料：

土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量

制作：

1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。

2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。

3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。

雨花石烹爽利

原料：

牛舌300克、干葱100克、大蒜50克、小黄姜50克、白兰地100毫升、青红椒粒、香菜、洋葱块、生姜块、料酒、食用油各适量

制作：

1.将牛舌切成片，冲水后纳盆加洋葱块、生姜块、料酒、青红椒粒、香菜腌渍入味。干葱切成片，大蒜拍破，小黄姜切成粒备用。

2.雨花石入油锅，炸至约240℃后取出倒入煲仔。将干葱片、大蒜和小黄姜粒均匀铺在雨花石上，烹出香味后，再将牛舌倒在雨花石上，迅速倒入白兰地，加盖烹80秒即可上桌。

天府坝王鱼

原料：

草鱼750克、泡姜米50克、泡萝卜粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大葱颗20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、鸡精5克、白糖50克、醋50毫升、鲜汤500毫升、盐、色拉油各适量

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，入笼用大火蒸熟，取出来装盘，待用。

2. 净锅入油烧热，放入泡姜米、泡萝卜粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用中火熬出香味，待汤汁收浓后，撒入大葱颗、芹菜粒和藿香碎，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，成为浓汁，然后浇在盘中鱼身上，即成。