回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。

浙江大学茶学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

王教授认为，“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果，形成了普洱茶的回甘，带来一种独特的口感体验。

茶多酚是普洱茶中主要的有效成分之一，它具有丰富的抗氧化性质。当我们品味普洱茶时，茶多酚与口腔内的唾液产生反应，释放出茶的香气和味道。与此同时，茶多酚也会与唾液中的蛋白质结合，形成一种被称为茶蛋白的复合物，这种复合物赋予了普洱茶叶独特的回甘感。

另外，回甘还与茶叶的陈化和发酵过程有关。普洱茶是一种经过特殊处理的茶叶，它经历了长时间的陈化和发酵过程。在这个过程中，茶叶中的酶类和微生物与茶叶中的化学物质发生复杂的相互作用。这种作用使得普洱茶叶中的有机物质分解和转化，产生了丰富的香气和口感特征。

值得注意的是，不同品种的普洱茶以及不同的陈化年份会带来不同的回甘感受。有些普洱茶的回甘较为明显，而有些则较为温和。因此，每一款普洱茶都有其独特的回甘特点，品味时需要耐心细致，仔细体验茶叶所带来的回甘感觉。

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