文｜顾淼飞

最近有一条新闻：运动营养品牌某诺的蛋白粉被曝出其中的甘氨酸含量显著超出常规水平，每100克的添加量高达10克，远超大多数蛋白粉的甘氨酸含量。有人用“小时候躲过了三鹿奶粉，长大后没躲过某诺的蛋白粉”来形容此事。

检测报告显示，某诺蛋白粉中每百克甘氨酸含量达到了10.2克

的确，过量摄入甘氨酸可能增加肾脏负担，影响必需氨基酸的合成和吸收，导致营养失衡，危害消费者健康。而对非健身爱好者来说，看到这条新闻可能有点疑惑：吃蛋白粉不就是为了补充蛋白质吗？那么多加点氨基酸难道不好吗，怎么还有害了呢？再进一步说，有害的是甘氨酸本身，还是甘氨酸过量？

借着这个话题，我们重新认识一下蛋白粉吧。

蛋白粉原本很简单

我们在中学生物课上学过，蛋白质是人体六大必需营养素之一。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不能在人体内合成，只能从饮食中获取，被称为必需氨基酸（婴幼儿另有组氨酸也不能体内合成，共有9种）。获取蛋白质的食物来源很是多元。肉、蛋、奶中就可以获取全部8种必需氨基酸，且各种氨基酸配比适当，生物特性与人体氨基酸也比较接近；米、面、大豆、燕麦中也含有氨基酸，只是其组成不够全面——你看，我们常吃的食物里其实已经包含了各种氨基酸，一般并不需要专门去吃“蛋白质”这种东西。

但对于一部分蛋白质消耗较高的人群，仅靠常规的“食补”是不够的。比如，运动员和健身达人每天进行高强度的体育锻炼和力量训练，需要更多蛋白质来支持肌肉生长和体能恢复；老年人出于维持肌肉质量和骨骼健康的需要，也可以吃点蛋白粉；一些病人或肠胃功能较弱的人由于蛋白质亏损，机体处于负氮平衡状态，吃蛋白粉就成为一种补充营养的方式。

《三十而已》剧照

蛋白粉也没什么神秘的，主要成分无外乎乳清蛋白、大豆蛋白、乳清、卵磷脂等。这样简单明了的“配方”，似乎让你觉得它无论如何也翻不出什么花样来，便宜一点贵一点，又能有什么差别呢？

如果你真这么想，就掉进某诺的坑里了。据报道，某诺的售价仅为约200元/罐，相较于其他品牌500元/罐左右的售价，简直便宜得诱人。如此低廉的价格，某诺是怎么做到的呢？果真如它在直播带货时所说，其他蛋白粉都是品牌溢价吗？

这就要说说蛋白粉中的蛋白质含量是怎么检测出来的了。

是谁让蛋白粉变复杂了呢？

是有点“二”的检测方法

目前常用的检测手段自带bug，它是通过检测氮元素的含量来反推蛋白质含量的。蛋白质由无数个氨基酸分子连接而成，氨基酸分子必有氮原子，所以氮的含量理论上正比于蛋白质的含量。但是问题也就随之而来：蛋白粉中的氨基酸一定来自于蛋白质吗？

答案显然是否定的。理论上，商家只要耍点小聪明，向蛋白粉中添加一些廉价的氨基酸，就可以把蛋白质含量“冲”上去。乳清蛋白是从牛奶中提炼浓缩出来的，高品质的蛋白粉制造成本并不低，于是，用廉价氨基酸来冒充蛋白质就成为增加利润的好（sou）办（zhu）法（yi）。假设厂商生产了20克蛋白粉，然后再加进去10克廉价氨基酸，就可以伪造出30克蛋白质的含氮量。

事实上，这种偷工减料的路数早在几年前就已经出现在国外的蛋白粉当中。2014年，美国也发生过类似的蛋白粉掺假事件，有7个畅销蛋白粉品牌被大众列入黑名单，其中包括了当时的保健品巨头“自然之宝”旗下的body fortress品牌。欧美健身圈专门为此创造了一个词组amino spiking，我们翻译成中文可以叫作“氨基酸填充”。这种造假的路子跟十多年前的三聚氰胺奶粉是一样的，所以，说某诺是蛋白粉界的三鹿奶粉，也不算冤枉了它。

能够作为完美“冒充物”的，一是甘氨酸，二是牛磺酸。它们价格低廉，味道又淡，短时间内也不会吃出病来，使造假很隐蔽，不容易被发现。还有一种极佳的“冒充物”是肌酸，它也是一种安全的基础补剂，1个肌酸分子里含有3个氮原子，用来伪造蛋白质含量简直绝了，毕竟按照现在的这一套检测方法，默认含氮量高=蛋白质含量高，管你这氨基酸是蛋白质中含有的，还是额外添加的，甚至都不会管这氮元素是不是来自于氨基酸。一份大量填充了肌酸的蛋白粉，甚至可以“拥有”超过100%的蛋白质含量。

《小欢喜》剧照

当然，甘氨酸也确实是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一。有人可能会说，反正吃蛋白粉的目的就是补充各种氨基酸，那么甘氨酸掺多了总归也不会有害吧？

这话对也不全对。甘氨酸确实无毒无害——从某种程度来说，这也是部分商家胆子大的原因，但如果长期吃、吃的太多，对身体还是有坏处的。

首先，8种人体必需氨基酸中并没有甘氨酸。换句话说，甘氨酸在人体内是可以合成的，作为营养源并不依赖于外界补充。而过量食用这类非必需氨基酸会干扰正常的蛋白质合成、吸收和代谢，也就是说，如果某一种非必需氨基酸吃多了，就会抢占那些必需氨基酸的吸收。

另外，健康人补充超额的特定种类氨基酸是没有意义的。氨基酸不能像脂肪一样储存在体内，多出来的氨基酸会经由肾脏以尿液的形式排出体外。氨基酸过量了，对于肾脏自然是个负担。摄入过多的氨基酸还可能导致钙从骨质中溶解，加剧钙的流失。有研究表明，每增加1克蛋白质，都会导致1.75毫克的钙通过尿液流失，因此，长期摄入过量的氨基酸会增加骨质疏松的风险。

《举重妖精金福珠》剧照

还有，我们要考虑到，吃蛋白粉的人群基本可以锁定健身爱好者，他们在训练时消耗了大量体能，本来指望通过蛋白粉好好恢复一下肌肉，结果吃的却是标注30克含量、实际只有20克蛋白质的蛋白粉，这显然会导致练得又累、恢复又慢。

学会看配料表

那么，怎么让自己不被某诺这样的厂商坑到呢？很简单也很有效的一个办法，就是学会看配料表。

首先，要看一下所有氨基酸成分的含量，而不能只盯着蛋白质含量。有统计调查发现，一线品牌的蛋白粉中，甘氨酸含量大多在每100克中含1克的水平，超过2克都极其少见。如果每100克中的甘氨酸含量达到了10克，显然是用了氨基酸填充的野路子。

《何以笙箫默》剧照

还有一个小窍门，就是看看亮氨酸的含量。亮氨酸比较贵，所以没有厂商会额外添加亮氨酸（从这个角度来说，“小贵”的亮氨酸更适合作为蛋白质含量的“金指标”），一般乳清蛋白中会含有13.6%左右的亮氨酸，可以根据这个数字推算一下蛋白质的真正含量。

不要迷信“小众”配方，如果没有特殊需求，尽量购买乳清蛋白粉。市面上除了最常见的乳清蛋白粉以外，还能看到诸如牛肉蛋白粉、鸡肉蛋白粉等五花八门的“动物蛋白粉”品种，比较有迷惑性。

因为在“涉世未深”的小白看来，牛肉蛋白肯定来源于牛肉嘛，牛肉又是优质蛋白质，那么牛肉蛋白粉想必是优于乳清蛋白粉的。殊不知这里有个大大的误会——牛肉蛋白确实来源于牛，但它来源于皮肤、跟腱、骨头这些“边角料”部位，跟牛肉里面的蛋白质相比，它的各种氨基酸的配比并不均衡。

至于那些号称多种补剂“N合一”的复合蛋白粉，大多数都会添加肌酸这种补剂，来“冒充”蛋白质。所以，厂商把各种各样的补剂添加到蛋白粉里，大概率不是为了让消费者体验“买一罐补N样”的“十全大补”功效，而是给自己添加“冒充物”找个合理理由罢了。事实上，这类蛋白粉的价格通常高于常规蛋白粉，花同样的钱，完全可以买齐它包含的所有补剂了。

《欢乐颂》剧照

当然，回到我们最开始说的，蛋白粉原本是一种很简单的商品，只要老老实实提炼牛奶就可以得到。对于这种不甚复杂的商品，一分钱一分货的道理可以帮你避开大多数的坑。

（摘编自微信公众号三联生活周刊）