文 | 职业餐饮网 侯硕丽
提到旅游餐饮，你会想到什么？
“踩坑、宰客、避雷、脏、乱、差.......”这些负面的标签，似乎成了旅游餐饮的代名词。
随着旅游经济的蓬勃发展，旅游餐饮本该迎来属于自己的“黄金年”。
然而现实却存在令人深思的行业悖论：一边是旺盛的消费需求，另一边却是游客的“避雷攻略”满天飞。
而在厦门鼓浪屿有一个品牌，熬过疫情后痛定思痛，做“双轨制”客群运营，游客本土居民两手抓，在旅游乱象中突围，荣登2024厦门十大名店行列！
不仅吸引金晨、陈梦等明星打卡，也受到艺术家欧阳应霁和作家洪爱珠等青睐，还有许多博主自发探店，成为名副其实的口碑佳店。
它就是林四喜·闽南传家菜。
近日，职餐记者采访了深耕鼓浪屿20余年的餐饮人林聪海，希望能给各位旅游餐饮人带来启发。
“双轨制”客群运营，它从旅游餐饮乱象中突围
淄博烧烤、天水麻辣烫、凯里酸汤鱼……
当下，一款美食带火一座城市的“现象”数见不鲜，旅游餐饮迎来了自己的“黄金时代”。
而厦门，是一座典型的网红旅游城市，2024年接待游客超一亿人次。
今年春节期间，携程大数据显示，厦门位居全国暖冬游热门城市第一名，旅游热度全省第一、旅游收入全省第一。
厦门餐饮市场的火爆，无疑是国内旅游餐饮行业的一个缩影，而鼓浪屿作为厦门旅游餐饮的代表，则更具借鉴意义。
1、深耕鼓浪屿二十余载，他嗅到旅游餐饮痛点中的机遇
林聪海作为林四喜品牌创始人，已深耕鼓浪屿二十余载，手下拥有酒店、餐厅、伴手礼等多个项目，是名副其实的餐饮老炮。
据林聪海观察，虽然鼓浪屿作为厦门热门景区，游客流量庞大且客源广泛，餐饮消费需求旺盛，岛上交通便利，各景点周边餐饮触达性非常强。
但是目前鼓浪屿的景区餐饮基本谈不上复购率，服务标准不一、食安存忧、高价质低，依靠的只有强大的人流，也没有知名的品牌。
“旅游餐饮仍处于相对粗放的发展阶段，在品质管控、服务升级、文化融合等关键维度，暴露出诸多亟待解决的问题，以至于鲜少有能在全国范围内声名远扬的旅游餐饮知名品牌。”
于是，林聪海对鼓浪屿的餐厅进行考察后，明确了景区餐饮的定位，并于2019年创立了林四喜。
2、留住本土客群，让口碑传播吸引更多异地游客
作为深耕鼓浪屿景区的餐饮品牌，且在疫情期间成长起来的企业，林聪海认为，虽然游客是主要客群，但也不应丢失本地客群。
“游客到此旅游是为了体验原汁原味的本土饮食文化，如果本地人都不喜欢，不相信林四喜的品质，不来林四喜吃饭，外地人更不会喜欢。”
留住本地客群才会有更高的复购率，如果严重依赖外地游客，会有很强的淡旺季，这也会给门店经营带来极大的不确定性。
所以林四喜一直践行“只有品质做到本地人满意，才能让异地游客满意”的理念，实行“双轨制”客群运营。
林聪海表示：“鼓浪屿游客日均登岛1.5万人，林四喜只需要把6%的游客吸引过来，门店就能坐满”，我们品质上有保障，本地客群加上游客，才能让生意良性循环起来” 。
连续两年蝉联必吃榜，登名店！
从“赚快钱”到“做品质”，它做了这“四大关键动作”！
许多景区餐饮依赖庞大的游客流量，却难以形成品牌效应和持续吸引力。
在这里，林四喜通过品质升级、产品创新、文化赋能和精准传播，成功打破了景区餐饮的“一次性消费”困局。
为行业提供了宝贵的借鉴：只有做好品质，才能做好品牌，只有做好品牌，才能打造金字招牌，更是为景区餐饮从“流量依赖”走向“品质为王”的提供了样本。
1、品质升级：
溯源闽地道食材，匠心还原传统风味
“关注食材以及其背后的文化传统”是林四喜在鼓浪屿脱颖而出的核心竞争力之一。
林聪海认为，林四喜不仅要在品质上精益求精，还得让消费者从观感到实感品味“食材之美”，感受到企业的用心，对餐品放心。
林四喜讲究菜品品质，一方面甄选原产地食材，建立福建地标性食材直采机制，与供应商签署战略合作，实现核心食材源头可控；
另一方面，在溯源传统食材的同时，挖掘当地传统风味的故事，通过溯源展示，将产品背后的故事带给消费者，从而提升食材的品质感，并将它们发布于公众号、小红书等社交媒体平台，与粉丝积极互动，传播地方的饮食文化。
功夫不负有心人，这些动作在消费者端获得了积极的反响。不少顾客在社交平台上评论，“回归本真的食材”“有家的温度”.....
2、 产品设计：
小份量化策略，构筑性价比产品矩阵
对林四喜来说，溯源这件事情不仅仅是供应链上的一个步骤，更是菜品研发的思路。
林四喜不仅强调原产地的独特性，还通过创新搭配将传统食材与现代风味进行结合。
如沙茶锅、土笋冻、炸醋肉，融入现代烹饪手法和摆盘设计，提升菜品精致度，将传统街头小吃，海蛎煎、薄饼等改良为精致菜品，以此兼顾本地人情怀与游客尝鲜需求；
还根据时令食材如春卷、芋头、蛏子等推出限定菜品，保持新鲜感并吸引回头客。
据职餐记者观察，在鼓浪屿岛上一部分的餐饮门店菜单价格设计夸张，点一份小海鲜要158元，一份炸醋肉要88元，食客点菜都要“小心翼翼”，随便点三四个菜就要二三百块。
如果几个人分食，那么每人只能吃一口，明显不够；如果增加份量，价格再升，可能就不容易被食客接受。
于是林四喜换了一种思维，采用小份制将菜品份量减量处理，设计的份量是两个人能吃饱，三个人不够，这样客人就会多点一个菜。
在菜单设计上，从小吃到海鲜品类丰富，物美价廉，价格在几元钱到八十元不等，这让食客在点餐时可以稍放轻松，一顿饭下来点多道菜，这样一来既增加了营业额，客人也能接受。
3、 文化延伸：
深挖闽南文化内涵，用IP赋能品牌价值
随着文化体验消费时代的到来，文化符号延伸后的饮食符号占领已成为行业新趋势。
在大趋势下，林四喜也从餐饮的实用价值，挖掘当地文化特点向文化价值延伸，让文化IP成为傍身武器，完成景区与餐饮品牌文化高度匹配。
因为餐厅本身所在就是一栋具有80多年历史的华侨洋楼，外立面保持完好的文化遗产原貌。于是林四喜将内部以水磨石地板、木质家具楼梯及民国气质的装饰，将鼓浪屿旧时的优雅古典特征做了复原，来提升品牌形象辨识度，强化文化沉浸感。
除此之外，林四喜还联手艺术家在餐厅内举办文化展览。
比如在2024年春节期间，林四喜联手跨界艺术家欧阳应霁，在餐厅举办诗画展《薄饼是厚的》；2025年春节期间又联手当地非遗传承人潘海员开展新春特别展《龟糕印——刻刀下的生命礼赞》，将闽南的食俗文化与林四喜的品牌理念紧密结合，强化文化绑定。
为了增强顾客的情感共鸣，林四喜通过菜单、墙面文案或服务员讲解，传递菜品背后的闽南民俗、华侨历史。
4、传播破局：
借势明星效应与热点事件，打造线上线下传播闭环
在互联网时代，“酒香不怕巷子深”的传统理念已成为品牌发展的阻碍。
即便产品口味出色，若缺乏有效传播，也难以在竞争激烈的餐饮市场中崭露头角。
在这座旅游城市，林四喜很注重借用“明星效应”。
比如，通过邀请体验官、助力官，吸引众多明星打卡，掀起就餐潮流，成功为门店引流；
另外，林四喜还善于把握重大节日节点，策划创意活动，如上文提到的春节艺术展，将美食与艺术融合，彰显闽南文化。同时，积极参与厦门美食节等行业盛会，与消费者深度互动，展示品牌形象。
在线上，林四喜深入研究各平台特性与用户喜好，制定针对性的传播策略。
独具匠心的用餐环境与始终如一的高品质菜品，使得林四喜在小红书等热门社交平台收获了消费者的高度认可与自发宣传，形成了强大的口碑传播矩阵，进一步扩大品牌辐射范围。
职业餐饮网小结：
在旅游餐饮的蓬勃发展中，景区餐饮正从“流量依赖”向“品质为王”转型。
随着游客消费需求的升级，单纯依靠地理位置和庞大客流的粗放式经营已难以为继。品质管控、服务升级、文化融合成为景区餐饮破局的关键。
以鼓浪屿为例，尽管游客流量庞大，但餐饮品牌普遍面临复购率低、服务标准不一等问题。林四喜作为鼓浪屿餐饮的代表，通过传统饮食溯源模式、小份量化的产品设计以及深挖闽南文化的品牌赋能，成功打破了景区餐饮的“一次性消费”困局。
展望未来，旅游餐饮的竞争将不仅是美食的比拼，更是以品质为基石、以文化为灵魂的竞争！
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福建人独有的经商基因，总能开创出特立独行的赢利模式，
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
