在酿造传统小曲高粱酒的过程中,配糟比例是一个至关重要的环节。许多酿酒人可能对此并不十分了解,或者认为配糟的多少对白酒的品质并无太大影响,从而在操作中敷衍了事。然而,这种想法是错误的,因为配糟的使用不仅影响酒的口感,更直接关系到发酵过程和出酒率。
首先,我们需要明白配糟在酿酒过程中的作用。配糟的主要功能是调节酒中的酸度与水分,确保发酵能够正常进行。它还能提高残余淀粉的利用率和蒸馏效率,进一步调节发酵时的温度、湿度、酸度和淀粉浓度。在发酵前,配糟与粮糟拌和,共同参与发酵过程,对最终的酒质产生深远的影响。
正因为如此,配糟的使用比例是十分关键的。一般来说,传统小曲高粱酒的配糟比例通常是1:2-4倍。具体比例应根据气温而定,气温低时取下限,气温高时取上限。同时,粮食的多少也会影响配糟的用量,粮食较少时应适量减少配糟,粮食较多时则应适当增加。
如果配糟用量过多,会导致酒中酸味物质和水分加重,酿出的酒可能出现酒酸和酒体寡淡的现象。相反,如果配糟用量过少,可能会导致酒苦。这是因为配糟用少了会使发酵时淀粉浓度过高,进而导致酒醅发酵升温过猛,酵母早衰死亡,并生成大量杂醇油。这样酿出的酒自然就会酒苦。
由此可见,配糟在传统小曲高粱酒的酿造过程中起着举足轻重的作用。对于有兴趣投身于酿酒行业的朋友来说,深入了解和掌握配糟的比例和使用技巧是必不可少的。