首先，摊粮的时间需要特别关注。在夏季高温环境下，我们需要控制好摊粮的时间，通常为60分钟左右。如果时间过长，酿造温度会超过理想范围（20到30度），导致水分的流失，这将直接影响到酒的产量。
其次，对发酵温度的控制非常重要。在高温夏季，我们应该适当减少酒曲的用量，以减缓发酵的速度。因为高温会导致酒曲活跃度增强，发酵过于迅猛可能导致酒醅过敏，并产生大量苦味物质。因此，合理控制发酵温度和减少用曲量是必要的。
最后，我们应该注重酿酒过程中细节的处理。例如，定期检查PH值、调节营养物质的添加，以及合理运用酶的作用等。这些细节都有助于提高酒的产量和质量。
总之，夏季酿酒需要注意诸多细节。通过及时关注和采取合适的挽救措施，我们能够有效地解决白酒酿造过程中发酵异常的问题，并确保酿酒的产量和质量达到最佳状态。
