本文作者：潘文俊（深圳市罗湖区人民医院肿瘤内科）
上期科普为大家讲解了食物需要新鲜、保存时间不宜过长等，这次就为大家讲一下油怎么用、调味品怎么放。
交替食用动物油、植物油
首先替猪油平反，在过去很长一段时间内，因为市场原因导致很多人宣传猪油饱和脂肪酸含量高，容易引起动脉硬化、冠心病，植物油中主要为不饱和脂肪酸，可以调节血脂，但是实际与理论不同，咱们中国人喜欢爆炒、煎炸、油焖等，高温下植物油的不饱和脂肪酸变成了危害更大的反式脂肪酸，猪油在高温下仍能保持结构稳定，适合国人的烹饪习惯。另外欧米伽3和欧米伽6是人体中必需的脂肪酸，饮食中两者比例1：4最为合适，但中国人的比例高达到1：30，欧米伽6含量明显偏高，这是因为植物油中含有大量欧米伽6，而这个易诱发炎症，动物油中欧米伽6含量较低，仅有20%，紫苏籽油、亚麻籽油、星油藤油中含有的欧米伽3相对多一些。所以说，我们没有哪种油好、哪种油不好，交替食用各类型食物油，根据烹饪类型选择不同的油。
控制调味品使用量
油盐酱醋糖及各种调味料是中国各菜系的点金之笔，极大提升了菜肴的风味，然而比起食物本身，限制调味料的用量更为重要。首当其冲的是盐，按照世界卫生组织的建议，每人每日食盐摄入量最好不要超过5g，但是目前中国人每日摄入盐量约为12g，远超于建议值，过多食盐摄入会加重心血管负担，容易引起高血压，建议大厨们逐渐减少盐添加，慢慢适应低盐生活。油的摄入大概在25~30g每天，换算基本在30ml左右。糖建议控制在25g以内，这里的糖不单是指白砂糖、红糖等，而要包括其他含糖调味料、食品中。而对于酱油、蚝油等包含多种成份的，应该少量添加即可。
