白卤酥鸽
特色：
色泽金黄，酥脆香咸鲜。
口味：咸鲜味。
工艺：油淋炸。
材料：
主料：雏鸽1250克。
辅料：生菜（团叶）100克。
调料：
丁香10克,桂皮10克,八角10克,草豆蔻5克,肉豆蔻5克,大葱20克,姜15克,盐50克,料酒25克,花生油50克。
做法：
1、宰杀好的乳鸽洗净；
2、生菜洗净消毒；
3、将丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水；
4、洗净的鸽子放入卤水锅中煮开后移至微火上；
5、卤煮15分钟左右即熟，捞出控净卤水；
6、锅内注入油烧至七成热时，将鸽子投入炸至金黄时捞出；
7、每只鸽子剁成四块，摆放在盘中，围上生菜即成。
制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。
咸蛋黄莲菜饼
批量预制：
莲藕切成夹刀片，每片中夹入虾泥20克，外侧再抹上一层虾泥，表面薄薄地拍一层干淀粉待用。
制作：
1、平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。
虾泥：
1、新鲜基围虾洗净，剥出虾肉，用菜刀剁成虾泥。
2、取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。
技术关键：
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。
酸汤蛙仔
食材：
牛蛙500克、青笋100克、藕片50克、木耳50克、黄灯笼辣椒酱100克、南瓜泥100克、白醋200克、白糖50克、鸡粉10克、鸡汁50克。
做法：
1、取去皮牛蛙斩块后码入底味，用红薯粉上浆，滑油至半熟。
2、泡姜、黄椒酱炒香后放入高汤、鸡汁、鸡粉、糖、白醋、南瓜泥调色调味制成酸汤，去渣备用。
3、酸汤放入牛蛙煮至入味装盘，即可。
