石板辣子鸡

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点良：

1、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓；

2、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制（36份）：

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程：

1、锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。

2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌。

技术点：

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。

海鲜打边炉

主料：

乳山大生蚝1500克。

配料：

老鸡10斤，老鸭5斤，筒子骨8斤，脊骨5斤，五花肉5斤，腿肉5斤，干贝半斤，火腿半斤，鸡爪5斤，老姜2斤。

调料：

胡椒粒100克（以上为每150斤汤用量）。

制作：

1、将老鸡、老鸭、筒子骨、脊骨处理干净，下锅飞水去除杂质。老姜整块去皮，与所有配料、调料一同入锅炖煮，中途加入胡椒粒简单调味。

2、慢熬八个小时，熬至汤浓味美，盛出一锅汤底。生蚝洗净开壳，取出蚝肉。搭配其他食材一同在汤锅中涮熟即可食用。

薄荷蒜香掌中宝

食材：

薄荷叶、蒜蓉、掌中宝、脆炸粉、盐、白胡椒粉、料酒、葱、姜。

做法：

1、掌中宝买回来后洗净，冷水入锅加葱姜料酒焯水去腥，捞出洗净后控水备用。

2、深碗中加入盐、白胡椒粉、蒜蓉、剁碎的薄荷叶、料酒、葱姜汁腌制，再用脆炸粉和适量的清水拌匀上浆。

3、油温5-6成热下入锅中炸至定型，油升温后复炸一次捞出控油摆盘。

4、完整的薄荷叶过油后放在炸好的掌中宝上，加适量的松针点缀即可。