疫情之下，餐饮业首当其冲，不确定性变成了唯一的确定性。

三年疫情，行业更迭加快，餐厅生存周期缩短，“变”，成为餐饮业不变的主旋律。

“变”品类，小而美的小吃快餐迎来高光时刻；“变”模式，外卖、新零售、预制菜等餐饮模式乘风而起；“变”产品，爆品为核，创新为环，成为餐厅当下的引流秘籍。

当变量投射到万千餐厅身上，一场轰轰烈烈的“产品之变”已经展开。餐饮人，在变与不变中，寻找着平衡点。

国家统计局的数据显示，2021年，全国餐饮总收入46895亿元，同比上涨18.64%，恢复到疫情前水平。

餐饮业整体回暖，行业信心重启，但每一位餐饮人又深谙，黎明前夕，依然是暗流涌动，风云迭起。

1、产品之变，变在哪里？

疫情之下，人们的消费更加理性，驱动餐厅的竞争力更聚焦于产品本质。

· 推新节奏加快

餐饮行业，几乎全品类都在不约而同地加快推新节奏。

快餐巨头肯德基，一年要上线40-50款左右的新品；海底捞在去年宣布未来将坚持一年两次的上新节奏……加速推新，反映出的是餐厅渴望保持品牌活力，急切吸引消费的心态。

· 新品创意升级

面对一轮又一轮的“消费复苏”，餐饮人绞尽脑汁“讨好”食客。经典川菜毛血旺通过加入新“秘料”，喊出“辣而不燥”的新口号；香辣蟹中，西式食材薯格成为点睛之选；继小龙虾后，鲍鱼、扇贝等食材引领了一股披萨新“食”尚。

围绕着食材、口味、产品形式，餐饮人在不断延伸创意边界。

2、变量之下，坚守什么？

边界延伸，并不代表漫无边际，真正对餐厅发展产生推动作用的创新，一定诞生于合理的边界之内。所有创新，都不能脱离餐厅特色本身。

所以，优秀的餐厅总会在创新的过程中不断探寻“变与不变”的平衡点，也正因如此，越来越多的餐厅在坚守餐厅口味特色的基础上，以食材为入口寻找创新着力点。

比如冷冻异形薯在餐饮中的创新应用，已经不止于西餐、烘焙等餐饮领域。包括中餐在内，冷冻异形薯正在打开它在广泛餐饮品类中的应用空间。

在烘焙产品中，冷冻马铃薯凭借可粉糯、可焦香、可盐可甜的多变口感成为“高频”食材。在烘焙大师的眼中，冷冻马铃薯亦是烘焙品类不可或缺的灵魂食材之一。

美国薯角日式照烧鸡肉蛋皮包、美国辣味薯格匈牙利辣味汉堡、美国薯船玉米浓汤堡……在钻研烘焙行业四十余年的林甫青老师的作品中，美国冷冻马铃薯是很多烘焙美味中不可替代的食材。

美国马铃薯在披萨产品中的应用率也极高。以美国冷冻马铃薯为创意元素，马铃薯以各种各样的姿态与百搭的味道，为各式披萨增色添香。

美国薯角烤虾披萨、美国辣味薯格烤鳗鱼披萨、美国波纹薯条蟹柳披萨、美国小土豆萨拉米鹌鹑蛋披萨……在大厨的奇思妙想下，美国冷冻马铃薯与各类食材一起呈现出披萨丰富且出色的口感。

美国异形薯与中餐创意竟也意外合拍。曾任广州米其林一星餐厅宋·川菜研发总监，拥有20余年烹饪经验的谭灿彬老师，以及曾获得第二届川菜大奖的谌微老师，就将川菜创新的视角投向了美国异形薯。

谭灿彬老师的“担担牛肉酱芝士焗美国牛排薯”、谌微老师的“鱼香美国薯饼肉夹”，分别将美国牛排薯与美国薯饼运用到了川菜中，在突出麻辣、鱼香川菜风味的同时，为菜品带来了味、形等方面的改变。

近两年，美国马铃薯在中国餐饮市场的不断渗透，亦从侧面反映出餐饮运营回归产品，产品创新回归食材的趋势。

3、食材为媒，餐饮创新更值得期待

越来越多的餐饮人发现，来自美国异形薯创意灵感，在西餐与中餐场景中“通用”。也正因如此，餐饮创新更加值得期待。

那么，以美国异形薯为例，食材到底在为餐饮创新带来哪些惊喜？

· 拓展创意方向

在形式上，凭借薯条、薯格、薯饼、薯船、薯角等丰富的产品形式，冷冻异形薯可以助力厨师呈现出餐品在视觉的惊喜。

在味道上，冷冻马铃薯适合烘焙、烤炸、焖煮等多种烹饪形式，呈现出不同的口感。

· 百变，且百搭

在口感上的天然优势使然，马铃薯与任何食材搭配，不抢味。而在中餐场景中，马铃薯本就属于常用食材，以美国异形薯为创意锚点的中餐，对于消费者来说并不会过于猎奇。

富有创意且接受度高，继烘焙、披萨等西式餐饮后，中式餐饮亦可成为冷冻马铃薯又一大应用场景。

· 效率之战的利器

餐饮业的效率之战已经展开，引进净菜、半成品已经成为各大餐企迎战的重要武器。

相对于需要洗、切等繁琐操作处理的新鲜马铃薯，越来越多的餐企会选择冷冻马铃薯制品，随取随用，让出品效率得到提升。

循着创新的方向，又坚守创建品牌的初心，变与不变，皆为明天。

拼口味、拼品质、拼特色、拼效率，餐饮业激战正酣，而所有竞争，几乎都绕不开“食材”。

疫情环境下，餐饮人对食材的筛选更加“挑剔”。透过美国马铃薯，我们就看到了一个更加多元、细化、激烈的食材供应之战。

1、品质，从源头开始

食材的品质，从田间地头、大海深处、养殖场就已开始，那里是食材品质保障的源头。

很多食材都会以地域标签展示自我优势，比如潜江小龙虾、挪威三文鱼、加拿大牛肉，以及上面提到的美国马铃薯。

以美国马铃薯为例，得天独厚的自然条件与专业尖端的种植技术，为马铃薯的稳定生长奠定了基础。与此同时，从种子开始，美国为马铃薯的生长与成品制定了严格的标准，更高的监管标准，一直是美国冷冻马铃薯品质的重要背书。

以地域为主要标签的源头，是很多餐企打赢供应链之战的第一枪。

2、供应，由技术保驾护航

当餐饮行业的下半场竞争焦点叠加疫情影响，供应链成为各大餐企提升抗风险能力的关键。

更多餐企选择美国异形薯的原因亦很简单——优化供应链。首先，得益于多季节种植+领先的仓储条件，美国冷冻马铃薯实现了全年供应；其次，以先进的生产技术为基础，美国异形薯拥有薯条、薯宝、薯格、薯泥等多元产品；三是稳定的加工工艺，保障每一个环节都品质如一。而供应更稳定，应用更普适，品质更一致，恰好是餐企优化供应链的三大方向。

3、应用，服务成为加分项

向美国大厨学习马铃薯在烘焙、披萨等西餐品类中创新手法，在中国大师的菜谱中寻找马铃薯在川菜、粤菜等中餐品类中的创意灵感， 这是美国马铃薯协会针对B端餐饮客户的“定制”服务。

以大厨团队为核心力量，以创意菜谱为载体，近几年，美国马铃薯协会一直在致力于为B端餐饮客户输出餐品创新解决方案。这与联合利华、雀巢等品牌面对B端餐饮用户建立服务机制有着异曲同工之处，目的都在于通过差异化的服务来快速推动市场教育。

4、引流，跨界融合自带话题

卤味、热干面等中式小吃登上了肯德基的菜单，必胜客的披萨与东坡牛肉、小龙虾等中式元素上演了一次又一次的灵魂碰撞……西式餐饮中，“中西合璧”早已成为餐厅吸引消费的“杀手锏”。

同理，在中餐领域中，“西餐元素”冷冻异形薯亦可以成为吸睛又吸金的存在。比如美国薯角香酥牛肉，香酥的不只有牛肉，还有美国薯角；歌乐山辣子鸡配美国辣味薯格，辣味加倍，快乐加倍。这些以美国异形薯为主要灵感来源的川菜，都具有成为“爆款”、“引流款”的潜力。

食材之战，始于产地筛选，食材采购等，但终点可能落脚于体验升级、效率提升、成本优化等任何一个运营维度。

行业巨变，每一位餐饮人都不能独善其身。但也无需焦虑，商业环境中的每一个变化，都有迹可循，即我们所说的“趋势”。

我们今天看到美国冷冻马铃薯针对中国市场的进击，亦暗合三大行业趋势：

一是全球化风味，马铃薯味道因平实而百搭，未来的全球化风味很容易在马铃薯身上实现；二是植物基风潮，马铃薯属于蔬菜范畴，属于植物性食材，是搭乘当下正火的植物基与素食风潮的绝对潜力股；三是功能性食物，马铃薯本身具有丰富的营养，钾含量高且含有丰富的维生素C，同时亦是优质的碳水化合物。

正视变化，洞察趋势，变是寻求发展，不变是积聚能量，变与不变，皆成坦途。

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