前些时候在网路上看到一则让我感到震惊的新闻，日本威士忌大厂宾三得利，为了庆祝白洲蒸馏所创立50周年，将在厂内的#27酒窖成立Haku27俱乐部，成为全球第一间可在酒窖里喝酒跳舞的会所。

此外，他们也宣布为了进行橡木桶熟陈实验，将在酒窖内不间断的播放音乐，让低频震动加速橡木桶物质的释放。新闻也提到，三得利计划把播放的音乐压制成黑胶唱片，而后在礼品部贩售。

我的第一个念头是：怎么可能？一向保守的日本公司怎么可能构想出如此大胆又荒诞的计划？而且既然这么惊悚，为什么网路找不到其他报导？这些疑问，在我留意到新闻发布的时间为4月1日之后，一切都明白了，原来是一场愚人节玩笑，老实的我居然信以为真。

我之所以一时糊涂的受骗上当，显然是受到某种“知识障”的蒙蔽，因为我知道利用低频震动来加速熟陈的方法并不稀奇，美国某些酒厂便曾在酒窖里播放重金属摇滚，或进一步利用超音波来震荡橡木桶储存的酒液。

纯粹就物理而言，这种方式有其可信之处，只是没机会尝试，无法得知最终成效如何。不过许多酒厂前仆后继的发明各种加速方法，如美国酒厂Lost Spirits在2017年的时候，便利用特定波长的光和热来照射橡木桶，6天后装出两款泥煤威士忌，还获得法国大叔Serge－这是酒友最信任的网路品评家－86分的高分。

这些层出不穷的“奇技淫巧”，至少都依循传统方法制酒，再尽可能的缩短桶陈时间，但仍有人想另辟蹊径，连橡木桶都省下来。由于香气、口感及尾韵等感受，本来就是数百种化学分子刺激大脑相对区域，组合形成所谓的“风味”。

假设，如果能直接将这些分子依种类、比例加以调合，是不是也能合成出威士忌？这个构想由美国旧金山Endless West公司提出，于2018年推出第一款“分子烈酒”，称为Glyph Original，创作灵感来自日本威士忌，而后再接再厉的装出以波本威士忌为蓝本的Glyph Spice，以及仿造雪莉桶风味的Glyph Royal。

根据官网说明，制作前须先测试并描绘目标酒款的风味谱，以决定化学分子的种类和含量。接下来从天然材料中取得这些风味物质，例如从水果中分离酯类、甘蔗及玉米中析出糖，以及利用柑橘类获取酸类。

而后以中性酒精为基底，加入这些风味物质制作出小批次样本，与目标风味比对并微调后正式生产。官网宣称利用这种技术，无论是农业用地、用水及排碳量，都比传统的威士忌减少90%左右。

传统制程确实十分耗能，因此“分子烈酒”的节能减碳功效我毫不怀疑，至于其他，身为老派人则深深皱起眉头。说到老派，其实这种技术也不算创新，早在十九世纪中叶，由于威士忌越来越畅销，许多商人开始动歪脑筋，利用各式调和配方来做出畅销酒款。

美国有一本出版于1853年的书(The Manufacture of Liquors, Wines and Cordials without the Aid of Distillation)，里面便详细记载包括爱尔兰、苏格兰或美国的波本、裸麦威士忌的调制方法，甚至还包括红酒、白酒、雪莉酒、波特酒、马德拉酒等各式各样酒类。

举例而言，把中性酒精、淀粉、杂酚油、胭脂虫萃取液和红糖，依固定比例混合，便可做出苏格兰威士忌，又例如混合了中性酒精，精糖、清水、茶汤、冬青精油、胭脂虫萃取液和红糖，可调出陈年波本威士忌。因此Glyph的创新发明，无非是利用科学方法将精细尺度微缩到分子，但仿制(或伪造)的精神，与十九世纪的精馏商并无二致。

那么，今天甚嚣尘上的AI是否也可以做酒？有的，瑞典的麦格瑞酒厂于2019年便发表了AI:01，而后在2021年推出AI:02。

根据我的了解，这两款酒虽然采用自行开发的机器学习模组，但骨子里只是大数据的整理与分析：首席调酒师将现有配方、获奖酒款、 销售报表、客户回馈等资料喂给电脑后，电脑吐出至少7,000万种配方，其中包括许多“人类不曾想像的组合”，因此调酒师必须删除有问题的成份、调整不恰当的组合，再喂进资料库里进行演算。

这个机器学习的步骤重覆好几轮之后，最终将配方删减到只剩下5种，此时才真正调制成样品，由首席调酒师试酒后装瓶。但我有点怀疑，成品是否完全依照AI的配方？难道调酒师试酒后不做微调吗？

但无论如何，各位读者应该也看出了端倪，风味感受无法完全透过人工智慧学习，最终仍须仰赖人类的感官。我喝过AI:01和Glyph Original，前者香气如胭脂花粉般催灿，而入口的酒体又具有力道，层次转换丰富，十分讨喜。

至于“分子烈酒”呢？似酒非酒的相当奇特，有一些威士忌的风味，却又捉摸不出哪里出了问题，这种一脚踩空般的缺陷，正是难以人工复制之处，也再次证明了传统工艺无法被取代。