文丨瑶华
说起新疆维吾尔自治区的美食,几乎所有人都会想到馕。清代重臣林则徐在新疆时,曾在诗中记载了令他惊奇的食俗:“村村绝少炊烟起,冷饼盈怀唤作馕。”从北疆到南彊,特色菜肴虽然有所不同,饭桌上的“定海神针”却毫无例外——馕似乎已成为新疆饮食文化的代表符号。从外地来新疆的游客临走时,常常要带着好几个大馕登上飞机。没在新疆吃过馕的人,可能会提出这样的问题:“馕又干又硬,为什么新疆的朋友那么喜欢吃?”对此,新疆小伙伴的回答是:“来新疆吃嘛,一顿不吃能想三天!”
一天吃一种馕,一年都不带重样的
“馕”的发音,来自波斯语中的“面包”一词。通常认为,古人所说的“胡饼”,就是在新疆流传至今的馕,外形和吃法都没有很大变化。东汉时期,因为汉灵帝喜欢吃胡饼,京城上下竞相仿效,“胡饼作之大漫冱,亦言以胡麻著上也”。新疆阿斯塔那唐墓出土的馕块虽已经历千年沧桑,外形和今天的馕并无太大差异,中间薄、边缘厚,表面有着规整的花纹,令人联想起白居易的诗:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”
为什么外地人看到的馕,总是干巴巴的?在干燥的西北地区,含水量少的馕易于保存,不易变质,适合长途旅行时携带。馕富含碳水化合物,可以补充足够的能量,迅速横扫饥饿。而且,只要给予充足的水分,它就能恢复松软的质地。新疆当地流传着这样的故事:外出的旅人在河边休息时,随手把带来的馕往上游一扔,等它顺着河水漂下来时就泡软了。
新疆的朋友把做馕叫“打馕”,大多数馕以小麦面粉为基本主料,加入鸡蛋、牛奶、油来提升口感,经过和面、发酵、加辅料,做好中间薄、边缘厚的馕坯,在表面戳出花纹,贴入用红柳木等木柴预先烧热的馕坑内壁,烤熟后即可用特制的铁钩取出。近年来,也出现了电烤加热的馕坑,不过许多人还是更喜欢传统的烤法。除了烤制,在不同地区还有油煎、蒸或者放在热灰里焖的加工方法。馕以圆形为主,也有花朵、树叶等复杂的造型。在旅游景点还可以看到做成瓜果形、动物形、建筑形的别致馕。
新疆有多少种馕?毫不夸张地说,至少有300种。不同类型的馕,有着不同的大小、质地、口味,令人目不暇接。
在新疆各地,最常见的馕叫“阿克馕”,大小适中,表面戳有圆形花纹,烤制前抹一层“皮牙子”(洋葱)碎末,烤好后金黄油亮,有着特有的葱香。另一种和它相仿的芝麻馕表面沾满芝麻,散发出浓郁的香味。这两种馕通常现买现吃,刚出馕坑时趁热吃最美味,负责买馕的孩子往往经受不住诱惑,到家时满月一样的馕已经变成了“月牙”。维吾尔族过节日时吃的“希尔曼馕”比普通馕要大,面质比葱花馕、芝麻馕硬,更有嚼劲,常常做成类似艺术品的精致造型。
哈萨克族传统的“塔潘馕”(塔巴馕)以牛奶和面,通常不在馕坑里烤,因为哈萨克牧民转场游牧,挖馕坑不太方便。他们将发酵好的馕坯放在平底锅里,上面反扣一个同样大小的锅,埋在燃烧的干牛粪里,烤出的馕焦黄厚实,口感松软。
古城库车盛产大馕,当地叫“比加克馕”,直径通常在60厘米左右,厚度却不超过1厘米,烤制前表面撒上洋葱、芝麻、红花,还有叫“孜亚旦”的黑草籽,烤好后酥脆喷香。更大的“艾麦克馕”直径可达1米,被誉为“馕中之王”。在维吾尔族传统节庆时,硕大的“艾麦克馕”摆在餐桌中间,上面层层叠放大小不等的馕、馓子,格外气派。柯坪县的“恰皮塔馕”以薄著称,虽有半米以上的直径,却“其薄如纸”。
个头小巧的窝窝馕(不要念成“窝囊”),反而却很厚,长得很像欧美流行的贝果面包,但口感比贝果扎实多了。而且,窝窝馕中间是个“窝”,不像贝果中间是个穿透的“洞”。烤窝窝馕时,表面撒上一层芝麻,往往还要涂上葡萄汁或是沙枣汁,烤好后呈现出漂亮的红色。另一种小个头的小油馕,比较像普通馕的缩小版,最小的只有茶杯口大小,和面时加入牛奶和羊油,烤制之前表面还会刷一层糖水,香甜酥软,常作为待客的美食。近年来,干果馕备受游客欢迎,基本可以视为小油馕的升级版,表面上嵌满葵花籽、巴旦木、核桃、葡萄干等干果,显得格外诱人。
馕并不都是用发酵面制作的,有一种“皮特尔馕”的面坯无需发酵,直接烤制,制作快速,口感酥脆。另一种“千层馕”也叫“卡特拉玛馕”,类似内地的千层饼,有发酵的,也有不发酵的做法,将面坯抹上清油后卷起来再擀成馕坯,烤出层层酥软的效果。
馕也可以有馅儿,最常见的肉馕叫“古西馕”,以羊肉或者牛肉加洋葱、孜然、盐做馅儿,两张馕坯将馅夹在中间,烤熟后外皮香脆,内馅软嫩多汁。在南彊的和田地区,肉馅的烤馕叫“库买其馕”,传统做法是将包好的馕埋在滚烫的热灰里烤熟。还有将玫瑰花酱、无花果酱、苹果酱等做成馅料的酱馕,口感很像曲奇饼干,一馕尽收新疆的丰富物产。当然,也少不了用辣皮子做馅的馕,不能吃辣的不用担心,这种辣椒酱只有香味,基本不辣!
馕也能用粗粮做,玉米、高粱、南瓜、鹰嘴豆等杂粮都可以成为做馕的主料。虽然粗粮馕的色香味和白面馕有所区别,并且不像白面的馕那么紧实,容易掉渣,但在崇尚健康饮食的今天还是很受欢迎。
同一个馕,有一百种方法吃掉
一个新疆朋友的一天,可能是这么安排的:早餐,馕泡奶茶,或者馕就缸子肉;午餐,馕包肉或者馕包大盘鸡;晚餐,炒米粉加馕或者馕炒烤肉;夜宵,烤肉加上烤馕……
早上一碗热奶茶加一个热馕,让人的胃口瞬间大开。将有些干硬的馕块浸在奶茶里,待它吸足水分后变得宣软有加,吃下去更觉能量满满。更“豪横”的缸子肉也叫缸缸肉,三餐都能吃,在巴扎(集市、农贸市场)上,充满时代感的搪瓷缸子一排排烤在炭火炉上,每个缸子里都是一缸香喷喷的鲜汤、一大块肥瘦相间的羊肉,再加点新疆特产的黄萝卜和鹰嘴豆。除了盐,几乎不需要额外的配料,香味飘溢而出。配上一个窝窝馕,边吃肉边喝汤,用馕蘸着汤汁,一滴都不会浪费。
春晚小品里称比萨为“打卤馕”,和花里胡哨的比萨相比,新疆的朋友们更愿意来一份货真价实的馕包肉、馕包鸡,“歹歹地”吃一顿。酥烂的红烧羊排或者鸡块下面垫着烤好的馕,浓香的肉汤全部浸入馕中,吸饱油脂,香软入味。
如果想吃脆口的馕,那就来一份烤肉炒馕块,适当加入皮牙子和青椒解腻,碳水和肉碰撞出双倍的快乐。清爽的搭配则是卷心菜和馕都切成菱形块,一起炒,稍微放点辣子提味,虽然外地人可能觉得这组合出乎意料,吃起来可是真香。
新疆的炒米粉粗犷香辣,要是不加个馕,汤汁不就浪费了?“粉馕对半”就是这种吃法,馕块在米粉里打个滚,自身的气孔吸饱红油和芹菜、蘑菇、鸡肉的香味,攒劲!就连在新疆吃烧烤,也少不了点几个馕。加了孜然和辣椒烤香的馕仿佛重获生机,用烤好的馕卷上烤肉串,扯出钎子卷起来,烤馕和烤肉更是碰撞出了不一样的滋味。
来不及炒菜?打开一罐雪莲辣椒丝,夹几筷子抹在馕上,直接夹起来吃,质朴的面香和辣椒的刺激相得益彰,不亚于西安的锅盔夹辣子。
夏天热得没胃口?那就把馕泡在切开的西瓜或者酸奶里,足够当一顿饭了。朴实的馕足以和甜蜜的果汁、清凉的酸奶适配,几大口下肚,食欲不振一扫而空。
馕,就这样在日常生活里占据着无可替代的地位。
馕,不仅仅是食物
制作和分享馕,是新疆朋友们社交和节日庆典中的重要环节。当古尔邦节、肉孜节等重要民族节日到来时,打馕为节庆带来了特有的仪式感,营造了独有的烟火气。家里打馕的时候,如果有外人路过,通常会收到主人赠送的馕,洋溢着质朴的温暖。
在这片辽阔古老的土地上,与人们世世代代相伴的馕,自有其庄严神圣之处。在新疆多个民族里,都流传着类似的谚语:“饭是圣哲,馕是精灵。”在新疆阿克苏地区,曾有用馕选择宅址的习俗,在准备盖房子之前,先在选好的地基处立起木桩,挂一个馕。如果第二天馕不见了,便认为此地不吉利,需要另选地点,可见馕起到了佑护平安的作用。甚至在小孩身体不适的时候,长辈会将热馕敷在疼痛的位置,再将馕给动物吃下,认为这样就能把疾病从孩子身上转走了。
维吾尔族的日常生活里,绝对不能随意浪费馕。有一种说法是“馕经百人之手才到口中”,类似于唐诗里的“粒粒皆辛苦”,凝聚着无数劳动成果的馕必须被珍惜对待。如果馕掉在地上,需要捡起来吃掉,绝不能用脚踩。端上餐桌的馕,不能反扣,否则会认为全天都不顺利。吃馕时需要铺上餐布,几个人同桌进餐时,不管桌上的一个馕有多大,都忌讳将它整个儿拿在手里啃,而要将馕掰成几块分着吃,接馕的人要双手接过,不能用左手去拿,也不能挑三拣四。饭后,要将掉下来的馕渣归拢到一起,放在院子里的高处,留给鸟儿食用。如果发下重要的誓言,往往会说“对馕起誓”“宁愿去踩馕”,表示不可违背。
在维吾尔族同胞的人生过程中,馕更是贯穿始终。婴儿出生40天后,需要在姥姥家举办类似汉族庆祝满月或百天的仪式,叫“毕须克托依”,家长请来特殊的“贵宾”——40个未满7岁的小朋友,让他们到摇床前为婴儿送上祝福,之后每人收到一个小油馕作为答谢,上面抹着甜甜的果酱或者蜂蜜、糖浆,承载着亲朋好友的美好祝愿。
婚礼上,新郎和新娘要当着来宾的面,“抢”泡在盐水里的两块小馕,说法是:谁先抢到馕,谁就在今后的生活中当家。盐和馕都被视为有着神圣力量的食物,寄托了长辈对新人未来幸福生活的祝福。当有人去世时,前来吊唁的亲朋好友也会携带馕作为礼物。
平实的馕,承载着数千年的历史文化,洋溢着无数新疆朋友的厚重乡情。细细咀嚼,能够感到天山雪水的甜、沃野小麦的香、花果肉食的丰盛滋味。即使身在他乡,掰开一块馕放入口中,也能体会到家乡人的殷切叮嘱:吃饱了,不想家。
参考文献:
①王苹,杨海生. 维吾尔族“馕”习俗解读[J]. 喀什师范学院学报, 2011, 32 (05): 32-35.
②康峰,刘艳祥,刘娟,等. 新疆传统特色食品馕的种类及其文化[J]. 现代食品, 2021, (12): 43-48.
③孙嫱.丝路文化视野下的“馕”与维吾尔族社会[J].中南民族大学学报(人文社会科学版),2018,(第3期).
④玉素甫江·吐尔生江. 馕的饮食人类学研究[D]. 北方民族大学, 2022.
(本文系“国家人文历史”独家稿件,作者:瑶华。)