导读：粤菜78岁老师傅：为什么外面买的叉烧肉那么香？大厨偷偷藏了这“三个秘密”，知道了在家也能做出飘香百米的叉烧肉！
蜜汁叉烧肉一直以来都是广东粤菜的代表作之一，也是外地人来广东必吃的一道地道特色菜。蜜汁叉烧肉顾名思义以梅花肉作为主料，经过腌制，烤制，挂浆等一系列的步骤，成本颜色红亮诱人，飘香弥漫着鼻腔，焦甜而不腻的口感，让人吃了这一口就终身难忘！
叉烧肉没有固定的做法，每个配方所做出的味道都会有所区别！这期，78岁粤菜老师傅手把手教你如何在家做出正宗的蜜汁叉烧肉，偷偷告诉你大厨藏了这“3个秘密”，在家也能做出飘香百米的蜜汁叉烧肉！
在家做出香嫩入味的叉烧肉，只要掌握几个关键步骤和秘制腌料，完全可以超越饭店口感！以下是详细做法和独家技巧：
【材料选择】肉的选择：首推猪梅头肉（肥瘦3:7）或猪颈肉（口感弹嫩），次选五花肉（需去皮）
秘制腌料：
叉烧酱3勺（推荐李锦记+自制改良：加1勺芝麻酱更香）
红腐乳2块（灵魂！比红曲粉更自然上色）
蜂蜜2勺+麦芽糖1勺（双糖组合焦化更完美）
蒜蓉1勺+洋葱末1勺（爆香关键）
绍兴花雕酒2勺（去腥提香）
五香粉1/2勺+白胡椒粉1/4勺
生抽2勺+老抽1勺+蚝油1勺
【关键步骤】1. 预处理肉：
肉切成4cm厚条，用松肉针扎孔（或用刀背拍松）
50℃温水浸泡30分钟去血水（这一步可充分分解出肉里面残留的血水，可使肉质更嫩，更容易入味）2. 爆香腌料：
冷锅下2勺花生油，小火煸香蒜蓉洋葱至金黄，关火后立即加入所有调料搅拌，激发出香气，这样叉烧肉的腌料就调好了，接下来就是腌制叉烧肉：
3. 低温腌制：
将肉和热腌料倒入密封袋，挤出空气
冰箱冷藏腌制24小时（每隔6小时翻面）
4. 分段烤制：
烤箱预热200℃带烤盘（下层加开水保持湿度）
肉串在S型烤叉上，200℃先烤15分钟定型
取出刷腌料汁，转180℃烤10分钟
再刷蜂蜜水（1:1蜂蜜+温水），200℃烤5分钟上色
炭火复刻：最后2分钟用喷枪炙烤表面（模仿炭烧香气）
锁汁秘诀：烤好后用锡纸包裹静置10分钟再切
酱汁升级：腌料汁加2勺菠萝汁煮沸勾芡（天然酵素软化肉质）
1. 肉太柴：选错猪肉的部位/烤过程中温度过高所导致肉太柴，不够松化！
2. 不入味：腌制的时间不足/梅花肉没用竹签扎孔，腌制不入味！
3. 颜色暗：老抽过量/缺少焦糖化
4. 表面焦：未及时加盖锡纸，导致表面受热太高，而烤焦！
按照这个方法制作，叉烧会呈现诱人的琥珀色，外皮微焦带蜜香，内里汁水丰盈。冷藏隔夜后切片做叉烧饭，比新鲜出炉更入味！
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