以前，人们都认为胡萝卜所含的β－胡萝卜素对人体有益，对肺癌也有预防作用。世界癌症研究基金会的《关于饮食和肿瘤的指南》在第二版当中指出：
胡萝卜可能对某些肺癌患者不利，特别是通过各种工业化方法加工而成的胡萝卜素。
当然一般情况下，其他癌症（非肺癌）患者吃点儿也许会有好处，但仅仅是也许而已。
我们不主张过量食用胡萝卜。所谓“过量”，是我们的思维特点。有些人一听说胡萝卜对人体有好处，就拼命吃，有的甚至吃出了手掌蜡黄、面色像黄花菜似的症状。
这时，已经是胡萝卜素中毒了，中毒简单，黄色要褪掉却没有这般简单，往往半年一年都褪不掉。
为了验证β－胡萝卜素和维生素A对肺癌的预防效果，医学专家进行了一系列大型的临床试验。研究中吸烟人群和有其他高危肺癌人群被分成两组，比较肺癌的发病率和死亡率：
一组每日服用没有治疗效果的安慰剂，而实验组每天服用较高剂量的β－胡萝卜素和维生素A。
这一项实验的目的原本是要验证β－胡萝卜素和维生素A的抗癌效果
但令人意外的是，实验不但没有证明β－胡萝卜素和维生素A能预防肺癌，还提示它可能会升高肺癌的发病率和死亡率。
不但如此，服用这些抗氧化剂还会提高心脏病的发生率和死亡率。
专家研究人员继续观察了8年之后宣布：
即使停止服用β－胡萝卜素多年，曾经服用过这些抗氧化剂的肺癌高危人群的肺癌发生率，还是要比没有服用的高危人群高出12％，死亡率高8％。
而且这些抗氧化剂对女性的危害要高于男性。
目前，研究人员对β－胡萝卜素和维生素A具体的致癌机理并不了解。
但有研究认为β－胡萝卜素会引起已被破坏的肺细胞的异常改变，导致肺癌发病率的持续提高。
但必须指出的是：这项研究针对的是服用较大的剂量β－胡萝卜素和维生素A的肺癌人群。
像胡萝卜这种含有大量β－胡萝卜素的食物，是建议肺癌患者少吃的，但非大含量的其他新鲜蔬果则对人体健康有益，并不会产生危害！
