去年过年本来说在我家聚会的，当我把近百斤肉放进冰箱以后，才被告知聚会地点换了。

所以过年时的肉，一直在冰箱里冻到了今天还没吃完。今天清理冰箱的时候拿出来几块吃了，发现其中有的还很鲜嫩，有的却已经“老”了。这又是为什么呢？

肉为什么会老？

先回忆一下当初的情景：我先买了一些肉放进冰箱里，后来怕不够，又去买了一些。第一批肉比较多，放进冰箱以后我开启了“速冻”模式。第二批肉懒得操作了，直接放进冰箱了事。

以前从没觉得“速冻”模式有什么用，今天吃了两种口味的肉，终于勾起了我的好奇心。一番查阅资料后，得到了答案：

把肉放进冰箱，它里面的水分就会结晶。冷冻速度快时，产生的冰晶就小。冷冻速度慢，产生的冰晶就大。大冰晶会刺破食物的细胞壁，影响食物口感。

跟网友讨论了一下，发现我这种冻「老」了、「柴」了、「塞牙」了的情况还算好的，有的人冻完肉会变得又腥又臭，十有八九也是这种原因导致的。

怎么判断一块冻肉有没有“老”呢？不用尝，只要解冻就行了——解冻后依然鲜嫩的，就是好肉；解冻后流出血水的，就是冻坏了的肉。血水来自于细胞内，只有冰晶刺破细胞后才会出现。

迅速结冰的秘诀

说了这么多，无非就是一句话：让肉迅速结冰，是保鲜的最佳方式。那怎样才能让肉迅速结冰呢？有三种方法可以实现。

「01」速冻功能

有些冰箱面板上有一个“速冻”键，有的冰箱则是把旋钮档位开到最大就能进入速冻模式。如果你家冰箱也有这项功能的话，那就恭喜你了——千万别浪费这项伟大的功能。

开启速冻模式后，冰箱会全速制冷。变频冰箱不降低功率、定频冰箱不停机，让冰箱内部温度迅速降低、一直降低，直到你把这项功能关闭（带液晶面板的冰箱，一般能自动关闭）。

我在自己家测试了一下：同样是一杯水，正常放进冰箱里需要2个小时才能完全结冰，5个小时才能冻成“冰疙瘩”。但在速冻模式下，只需要1个小时就够了。

「02」最低温度

冰箱里面有个装置叫“蒸发器”，制冷时蒸发器表面温度会下降，并吸收冰箱内部热量。蒸发器达到最低温度后，就无法继续让冰箱内的温度下降了（所以哪怕压缩机一直运行，冰箱内的最低温度也是有一个极限的）。

冰箱的最低温度，反映了冰箱技术的高低。普通冰箱最低只能做到-20℃或者-25℃。但优质冰箱能做到-30℃以下，最低-38℃。

像年前这种需要大量囤菜、不断往冰箱里放入新食物的时候，就应该把冰箱冷冻室的温度设置成最低。这样无论是否开启速冻模式，都能实现快速结冰的效果。

「03」冷冻能力

买空调的时候经常说：“该买几匹的空调呀？”「几匹」指的是空调的制冷量。冰箱上也有一个形容制冷能力的参数，叫「冷冻能力」。

可惜的是，绝大多数冰箱并不会像空调的制冷量一样，把冷冻能力标注在显著位置。但不妨碍这个参数的重要性，买冰箱时建议仔细找一找（标注在冰箱背面的铭牌上）。

冷冻能力越强，制冷速度就越快，“速冻”（无论是否开启速冻模式）的效果就越好。值得一提的是，冰箱的价格和冷冻能力并不成正比：

日系、韩系品牌的冷冻能力往往在5kg/12h左右；德系、美系品牌的冷冻能力则是7kg/12h左右。反而是售价最低的国产品牌，冷冻能力能做到10kg/12h以上。

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