小满节气一过，外面的温度也明显比之前热了起来。炎炎夏日，有没有和肉叔一样食欲不振的呢？每每此时，油腻的菜会在不少家庭的餐桌上渐渐退出，接替而来的是那些清淡、凉爽的食物，凉面就是其中一种。

自古以来，大家都很爱吃凉面。古时候“凉面”叫“冷淘”。

据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”也就是说，早在唐代，皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应“冷淘”，可见“冷淘”最初为宫廷食品。

唐代诗人杜甫曾以《槐叶冷淘》为题描述了冷面之美味：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”

从宋代起，凉面的品种逐渐增多，成为人们夏天喜欢的一种主食。

宋代《西湖老人繁胜录》中就记载说：“六月初六日……沫肉瀣淘、银丝冷淘。”这里就说明“冷淘”已不局限于“槐叶”了。

清代凉面的品种更加丰富，潘荣陛所著《帝京岁时纪胜·夏至》中记载：“京师于夏日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”

那么，问题来了，中国哪里的凉面最好吃？

北京麻酱凉面

北京人夏天少不了凉面，而北京凉面的灵魂就是最后浇在面条上的几勺麻酱。面条煮熟过水，放入泻开的芝麻酱搅拌均匀后，根根挂满麻酱，入嘴后，花生的香浓口感再搭配上香醋的酸意，解腻又开胃~就是这一口，这成就了老北京人夏天记忆中不可缺少的味道！

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四川鸡丝凉面

鸡丝凉面也是历史悠久的美食之一，据《东京梦华录》记载，早在北宋时期，东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃，即为鸡丝凉面的前身。但当时的“丝鸡淘”大概不是川味，如今这般鲜香麻辣的鸡丝凉面，大概只有四川人做得出来。

劲道儿十足的面条搭上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜，再佐以辣椒面、花椒油、醋、蒜蓉、糖、红油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜，各种滋味融合在一碗凉面里，让人停不下来。

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吉林延吉冷面

延吉冷年以荞麦面为主，面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。冷面讲究的是汤清—牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽—无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将炎热之气统统冰走。

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天津捞面

天津人逢喜事必吃捞面。在天津人眼里，清爽素净、瘦瘦长长的白面条，由里到外都透着喜庆劲儿。

日常吃的捞面，离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子卤。

果子就是煎饼果子里的那个果子，早点剩下的果子切碎，澥点芝麻酱，调和点酱豆腐，再炸点花椒油，倒在过水捞面里一拌，夏天再也不闷热了。

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新疆凉面

新疆凉面又叫黄面，因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。当然，现在因为食品安全问题，多是直接加碱面了。

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宜宾燃面

宜宾燃面，因为面干燥多油，挑起来可以像火绳一般点燃，所以叫燃面。宜宾燃面选用当地的水叶子面为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

宜宾一早，二两燃面。淡黄色的碱水面在沸水中来回一烫，呈出来配上芽菜，鲜香的芽菜相当于北方炸酱面里的黄瓜角色，让面条变得更加爽口、讨喜，是宜宾送给本地人的礼物。

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重庆山城凉面

庆凉面有油，而且还要放两遍油。第一次，碱水面断生捞起，趁着热乎拌上芝麻油，让面条根根分明，吃起来才爽滑劲道。第二次则是在最后加入必备的油辣子，各种辣椒在高温里爆发出不同的香气，光闻着就让人疯狂分泌口水。

配菜也不像别的地方那样五花八门，只钟爱黄瓜丝一种，毕竟没有什么比黄瓜丝更清爽解腻了。

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你最爱哪一碗？

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编辑 / 肉叔

本文由食研所原创