在食品市场的大健康趋势不断深入的趋势之下，乳制品也打出了各种健康卖点，高蛋白也逐渐成为了乳制品行业中一个老生常谈的话题，无论是纯奶、酸奶还是奶酪等各种乳制品中，都有不少产品在蛋白质含量上进行内卷，宣传蛋白质含量已经成为了乳品的必然选择，市场中的高蛋白产品也越来越多。
乳品市场竞争激烈，为了提升自身产品的竞争力，不少乳企不断在蛋白质成分上进行投入，近期，某国际知名乳企扩建工厂，旨在打造一个高价值蛋白质中心，生产更多用于医疗和运动营养的蛋白质原料。其他乳企也通过在产品中添加高蛋白成分或者利用技术手段进行过滤和浓缩，上游企业也在蛋白原料上不断进行升级。
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乳企在高价值蛋白质成分上的投入
近年来，高蛋白成为了乳制品市场的一个热门赛道，有相关研究表明，78%的全球消费者认为“高蛋白”在营养类膳食中比较重要，而乳制品是一个补充蛋白质的天然选择。不少乳企也在蛋白质成分上加大投入，例如与上游原料制造商达成合作、提高自身生产能力等。也有部分乳企在上游奶牛养殖方面下功夫，通过自然条件和养殖环境的改善或者优质及引导筛选来提升牛奶的原生营养含量。
近期，恒天然透露了扩建其位于新西兰南岛的 Studholme 工厂的计划，扩建涉及 7500 万新西兰元（约合 4713 万美元）的投资，旨在打造一个高价值蛋白质中心，生产更多用于医疗和运动营养的蛋白质原料。此举是该公司加强其在全球乳制品市场地位的更广泛战略的一部分，尤其是在高蛋白领域，预计未来四年该市场将增长近 100 亿美元。
在2023年5月，我国某头部乳企旗下品牌在新西兰投建乳铁蛋白工厂，项目总投资7000万新西兰元（折合人民币3.02亿元），据称建成投产后，该乳企将跻身乳铁蛋白产能全球前三，该项目对于打破核心技术壁垒，提升全球行业话语权具有重要意义。我国某区域乳企也与多家生物科技企业达成了合作，并表示将进一步在利用代谢组学、蛋白质组学等多组学技术研究、挖掘水牛奶的潜在价值，实现专业技术等方面的优势互补。
乳企对于高蛋白的打造不仅体现在布局上游蛋白原料方面，不少乳企也在奶源上下功夫，因为牛奶中的蛋白质含量和奶牛品种、牧草和饲料、奶牛健康状况、牧场的管理水平等紧密相关，所以乳企会通过改善相关条件、筛选优质基因等方式，提升牛奶的原生蛋白含量，例如市场中一些品牌会通过草饲奶、有机奶、娟姗奶等特殊奶源来体现产品高蛋白质含量的卖点。某品牌宣称采用真草饲奶源，“奶牛350天自然散养、96%牧草食谱、全年2000小时日光浴”，以自然环境优势突出牛奶品质，该产品蛋白质含量为4.4g/100g。
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宣传蛋白质含量是每个乳品的必然选择
牛奶通常被认为是具有营养价值的产品，本身就含有乳脂、乳蛋白等成分，每个产品都必然会标注蛋白质含量。根据《食品营养标签管理规范》规定，营养成分表中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。在食品市场健康、营养的趋势下，蛋白质含量一直是乳品市场中重要的宣传点，不仅如此，不少乳企还在蛋白质含量上进行提升，根据GB25190规定牛乳的蛋白质含量应≥2.9g/100ml，市场中多数牛奶产品的蛋白质含量都会略高于国标规定的标准。
从常见的纯牛奶这一品类来看，相关产品的蛋白质含量基本在3.2g/100ml、3.6g/100ml，现在市场中蛋白质含量达到3.8g/100ml的牛奶产品已经比较常见，蛋白质含量在4.0g/100ml以上的产品也有不少。某品牌的全纯牛奶蛋白质含量为3.8g/100ml；另一品牌的全脂纯牛奶蛋白质含量为4.0g/100ml；某品牌的进口纯牛奶蛋白质含量达到了4.4g/100g。
乳企对于蛋白质含量的着重宣传也是受到市场需求的影响，现代市场对于健康饮食观念日益重视，往往会更加关注食品的营养成分，蛋白质作为乳制品中的重要营养素自然受到了更多关注。对于蛋白质补充的关注也不仅局限于小众健身人群，还包括女性群体、“脆皮”年轻人、中老年群体等，为高蛋白产品提供了广阔的市场需求，所以乳企宣传中突出蛋白质含量，也是符合市场需求的宣传策略。
乳品市场的竞争日益激烈，蛋白质含量的不断提升也可以作为乳企差异化竞争的一个策略，各品牌为了争夺市场份额，纷纷在产品质量、口感、营养成分等方面下功夫，通过宣传蛋白质含量，乳品企业可以突出其产品的营养优势，从而在市场竞争中占据有利地位。不过现在乳制品市场中高蛋白的卖点已经比较常见，市场整体的蛋白质含量水平并不低，所以蛋白质含量的优势在众多产品中并不明显，也为品牌的差异化打造提高了难度。
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产品逐渐增多
虽然大多数乳制品都会宣传自身的蛋白质含量，但多数宣称“高蛋白”的乳制品仅仅是为产品增加宣传噱头，根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011），指导和规范营养标签标示，当固体食品的蛋白质含量≥20% NRV，液体食品≥10% NRV时候就可以说高蛋白。即≥12克/100克（固体）或≥6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。
现在有部分产品正在布局高蛋白乳品市场，某品牌的超滤牛奶蛋白质含量达到了6.0g/100ml，宣称“1瓶牛奶、2倍营养”、“原生高倍营养无添加”、“进阶补给、蛋白plus”等；另一品牌特推出了6.0个高蛋白牛奶，宣称“约2.5倍蛋白质、运动好搭档”；某品牌的厚牛乳蛋白质含量达到了6.2g/100ml，宣称“6.2g原生乳蛋白、牛奶浓度再攀升”、“重新定义牛奶”等。
在高蛋白乳品不断增多的同时，不少品牌也推出了高蛋白的功能性产品。某头部乳企旗下推出了即饮蛋白品牌，从液体蛋白产品切入运动营养市场，产品以“运动后肌肉修复”、“呵护关节”为卖点。近期，另一品牌推出一款面向中老年群体的液体蛋白特殊膳食，定位于专业蛋白补充产品，为改善银发群体晚年基础营养补充的难题提供助力。据了解，该品牌投资20亿元，在青岛、佳木斯、蓝旗建设三大液体蛋白工厂，未来品牌将专攻银发人群，在蛋白补充剂领域持续发力。
不过也有不少产品打着高蛋白旗号，实际上只是蛋白质含量高于产品执行标准所规定的含量，并未真正达到“高蛋白”标准。例如某品牌牛奶宣称“高蛋白、高钙”，实际蛋白质含量为4.0g/100ml、钙含量为130mg/100ml；另一品牌宣称“更好喝的高蛋白”、“每瓶大于25g乳蛋白”，具体蛋白质含量为5.7g/100ml，也并未达到营养标签通则所规定的“高蛋白”标准。
在乳企追逐高蛋白的同时，市场中也出现了一些虚假宣传等不正当竞争行为。2022年某品牌就因旗下一款高钙奶未达到国家标准规定，而被上海市静安区市场监督管理局处罚。按相关规定，每100ml牛奶中的蛋白质含量≥10%NRV，可称高或富含蛋白质，但该款牛奶中的蛋白质含量为5.95%NRV，与规定不符。
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蛋白的创新，从原料上进行升级
蛋白原料的创新为高蛋白乳品的发展提供了重要的推动力，随着上游原料企业的不断创新，牛奶蛋白、乳清蛋白、植物蛋白等丰富的原料成果正在不断涌现。近期，阿拉食品原料集团凭借常温高蛋白乳制品方案获得最佳蛋白乳制品大奖，获奖酸奶采用了新型乳清蛋白成分Nutrilac® FO-7875，据品牌介绍称该原料可帮助厂家轻松实现高蛋白（最高可达11%蛋白质）、低脂肪（仅0.8%脂肪含量）的常温酸奶。
牛奶蛋白Promilk 85是乳制品市场中常用的一个蛋白原料，据了解，Promilk 85具有营养价值上的优势和快慢代谢相结合的特点，干基蛋白含量85%，其中包括20%原生乳清蛋白和80%胶束酪蛋白，可有效用于运动、术后恢复和体重管理等产品的开发。市场中的产品包括明治高蛋白乳饮料、雅培牛奶蛋白奶昔、优诺希腊酸奶、达能高蛋白酸奶、百吉福棒棒奶酪中都应用了这一原料。
植物蛋白原料的创新也是近些年来的一个趋势，植物基原料更加符合现代健康、低脂的发展趋势，例如大豆、豌豆都是优质蛋白的来源，在同样满足蛋白摄入的同时，又能降低热量的摄入，常应用于体重管理相关产品中。某日本品牌的植物基饮品采用大豆和豌豆结合的方式，每包提供16克蛋白质与5克膳食纤维，与市场上的动物基蛋白产品形成差异化区隔。
新型蛋白原料的创新与应用为乳品行业提供了更多创新的可能性，乳企可以基于新原料开发出更多高蛋白、低脂肪的营养性乳制品，从而丰富产品线，满足不同的市场需求。蛋白原料的升级也可以帮助乳企打造具有差异化优势的产品，提升产品的市场竞争力。除此之外，蛋白原料的升级不仅涉及到乳制品行业，还联系着上游原料供应商、技术研发机构等多个环节，新原料的开发与应用也有助于促进产业链上下游的协同发展。
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配方调整，添加乳粉等高蛋白成分
在蛋白质含量上的内卷已经成为了一个明显的趋势，乳制品中的蛋白质成分通常来源于乳原料，所以原奶的品质影响着产品的营养价值，想要提升产品的蛋白质含量需要提升奶源的品质，从牧场环节进行严格把控。除此之外，通过调整相关产品的配方，添加乳粉、乳清蛋白粉等高蛋白成分也是乳企常用的手段之一。
某品牌的高蛋白牛奶宣称蛋白质含量达到6.0g/100ml，从产品的配料表来看，该产品就是由配方的调整来达到高蛋白的效果，该产品配料中添加了浓缩乳蛋白粉、乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠等成分。还有部分酸奶中也添加了高蛋白成分来提升蛋白质含量，例如某头部乳企旗下的酸奶产品宣称“多35%蛋白质”，其配料表中就含有乳清蛋白粉成分，该产品蛋白质含量为3.1g/100g。
添加乳粉、乳清蛋白粉等成分对于蛋白含量的调整作用更加灵活，部分产品是通过更大剂量的高蛋白成分来提升产品的营养价值，能够满足市场对高蛋白产品的需求，例如在某品牌的高蛋白奶粉中，配料表排名靠前的两种原料分别是脱脂乳粉和乳清蛋白粉，该产品的蛋白质含量为32.6g/100g。还有部分乳制品中可能添加了更多的人工成分，则会使用一部分蛋白粉等保证产品的基础营养，例如一些风味酸奶中，某品牌的风味酸奶在添加乳清蛋白粉的同时还添加了乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯等多种人工成分。
乳粉和乳清蛋白粉还具有一定的乳化性和稳定性，有助于丰富乳制品的口感和质地。除此之外，无论是选用优质原料还是引进技术设备，都对生产成本提出了更高的要求，相比之下，通过添加高蛋白成分来提升乳品的蛋白质含量对于乳企来说，是一项直接且成本较低的方案，便于企业在进行产品升级的同时控制生产成本。
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技术手段，浓缩过滤生鲜乳
通过后期添加高蛋白成分来提升乳制品中的蛋白质含量是乳企以往常用的手段，近几年，乳品行业逐渐开始利用技术手段提升牛奶中的蛋白质含量，注重“原生”高蛋白奶的宣传语推广，部分品牌会通过浓缩过滤，将干物质提升，来提升蛋白质含量，通过技术手段，乳企可以在不添加其他外来成分的情况下，提升乳品的蛋白质含量。
浓缩技术包括闪蒸、低温浓缩、膜过滤等技术，目前大部分的乳企就是采用膜过滤技术提升牛奶中的蛋白质含量，通过不同大小的滤孔过滤掉水分、盐、乳糖等，保留蛋白质等营养物质。膜过滤技术又可以根据膜的孔径大小，分为反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）。使用不同的过滤技术下的产品也有所不同，通俗来讲，反渗透就是过滤掉水；纳滤过滤的除水以外，还有部分矿物盐如钠离子、氯离子等；超滤可进一步提升蛋白质含量，还能过滤掉牛奶中的部分乳糖；微滤则是直接将牛奶制成更浓缩的产品。
乳企一般会根据自身需求，选用不同的过滤技术来生产不同的产品。某品牌的高蛋白超滤奶是通过超滤工艺优化重组牛奶成分，浓缩出原生高倍营养牛奶，该产品的蛋白质含量达到了6.0g/100ml，并采用独特的0.2s超瞬时升温杀菌技术，提升牛奶的香醇口感。另一品牌的高蛋白酸奶采用的是RO膜工艺，宣称多用30%牛奶浓缩成一杯1.6倍优质蛋白酸奶。
通过浓缩过滤技术能够显著提高乳品的蛋白质含量，促成蛋白质含量的成倍增长。某品牌的高蛋白酸奶还在宣称浓缩过滤技术保留更多营养，该产品采用有机超滤膜过滤工艺，宣称“留住乳清蛋白、保留多重营养”“多种氨基酸、多种活性成分、易吸收”等。虽然膜过滤作为一种技术手段，实际上，采用浓缩过滤的方式进行蛋白质含量提升的技术门槛并不高，不过需要乳企付出引进相关设备的成本。
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上游原料商的创新，企业降本增效的策略
高蛋白乳品市场的竞争越来越激烈，乳企想要提升自身产品的竞争力也需要在原料成本和生产效率上进行改进。在这一背景下，上游原料的创新就不仅是为产品的创新提供更多可能，作为上游供应商也需要考虑到B端客户的实际需求，提供低成本、高效率的解决方案。
植物成分供应商罗盖特在欧洲和北美推出蚕豆分离蛋白NUTRALYS®Fava S900M，这是罗盖特NUTRALYS®植物蛋白系列中新添加的成分，是从蚕豆中提取的分离蛋白。这一蚕豆分离蛋白的独特之处在于它的蛋白质含量会更高，在肉类替代品、非乳制品替代品和烘焙食品中应用可提供90%的蛋白质含量，与其他可用的蚕豆蛋白分离物相比，该成分的风味也有所改善。
在相关植物基食品、乳品和烘焙食品等产品的制作过程中，使用高蛋白质含量的原料意味着其使用量可以大幅减少，从而降低了原材料成本。上游蛋白原料的创新为乳企生产高蛋白产品提供了新的解决方案，成本的降低可以使品牌在保持,甚至提升产品品质的同时，提升市场竞争力，从而带来更高的收益，符合企业降本增效的竞争策略。
高蛋白质含量的原料也意味着在相同的生产条件下，可以生产出更多高蛋白乳品，提高了生产效率。蛋白原料功能性特点和感官特点的改进也可以提升原料的使用效率，例如凝结性、粘性、稳定性以及气味和颜色上的改进都有利于促进下游产品种类的多样化发展。所以高蛋白质含量的原料创新也能够为乳企提供更多的配方优化空间，相关企业可以根据市场需求和产品定位，灵活调整配方中蛋白质的含量和比例，打造更加丰富的产品线满足多样化的市场需求。
认知&浅评：高蛋白这一特点在乳制品市场中占据了重要地位，从上游原料到乳企的产品生产都不断在蛋白质含量上进行投入。在乳品市场的健康化发展趋势下，蛋白质含量的提升对于产品竞争力起到一定的影响，乳企纷纷通过配方调整和过滤技术等手段进行产品升级。但在追求高蛋白的同时，企业也需要注意宣传的真实与规范，并且企业也需要避免过度追逐单一的营养成分，注重产品品质的提升和整体的营养价值。
