便利店、水果店、超市随处可见的果切在炎炎夏日备受喜爱，可多数果切的制作过程消费者是看不到的。

一盒果切，它的卫生有保障吗？里面的水果新鲜吗？要是商家把果子切除变质部分，将剩余看不出问题的做成果切，消费者会面临怎样的风险？

安全风险一：霉变水果菌落数超标

烂水果常见于两种情况，一种是因为冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织损坏，这种是可以切掉坏的地方继续吃的，不过也要尽早，时间久了容易滋生细菌。

另一种则是因为水果贮藏不佳出现腐烂，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分，但其实整个水果都存在被污染的风险，即便削掉变质部位后也是不建议继续食用的。

有机构在市场采集了一些烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析，包括我们常吃的毛桃、苹果、葡萄。

结果显示，若部分腐烂，则整个水果的微生物污染程度都很高，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。很多腐烂了一点的水果，即便是完好的部位菌落数也都超标，污染程度不低，只是我们肉眼看不到罢了。

致病性大肠杆菌会引起腹痛、腹泻等胃肠炎症状；

金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素对人体肠道进行破坏，导致呕吐、腹泻等症状；

霉菌也具有一定毒性，会导致人神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等；

真菌毒素危害也很大，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性，黄曲霉毒素 B1 对人畜有强烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其对光、热较稳定，常规烹调和加热法不易将其分解，人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。

安全风险二：卫生情况堪忧

果切背后的制作环境如何？

例如工作人员有没有认真洗手消毒、有没有佩戴一次性手套、水果有没有彻底洗干净后再削皮、刀具和砧板是否干净、是否佩戴口罩等等。因此看似光鲜亮丽的果切背后，其实蕴藏着很大的卫生安全风险。

01

不认真洗手

“病从口入”这句话并不是空穴来风。我们的手看似干净，但其实很脏。一项研究检测了51名健康大学生志愿者的手掌表面，在27名男性志愿者和24名女性志愿者的手掌上，一共检测到25个大类的细菌，其中三个大类的细菌（放线菌、厚壁菌门和变形菌门）占据了其中94%的比重。

针对共102个手掌，研究团队进一步锁定到4742种细菌，平均每只手上有150种细菌，惯用手的细菌数量更高。

如果切水果之前不彻底清洁双手或者不戴一次性手套，手上的细菌会污染水果。有些商贩还会在切水果的同时刷手机、打电话，这样一来，手机表面普遍存在的表皮葡萄球菌、大肠杆菌、肠球菌、念珠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌很容易污染食物。

而且细菌一旦进入人体，就会使人的健康受到侵害。即使这种细菌不粘附到食物上，也很有可能粘附在衣物或者其他的人体部位上，从而危害人的健康，况且这种细菌如果找到自身的生存环境，就会不断滋生，变得越来越多，对人体的伤害也就越大。

02

水果不削皮

有些水果虽然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌，感染后会出现呕吐、腹泻、发烧、肌肉酸痛，严重可能会导致昏迷、休克和死亡。

据相关报道，澳大利亚某农场曾因为出产的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而导致有人染病及死亡。食用哈密瓜前需要在流动的清水下以清洁的刷子刷洗整个哈密瓜的表面，然后再切开食用，并且建议尽快进食。

03

没有佩戴一次性口罩

呼吸道传播的病毒，其主要的传播途径就是呼吸道飞沫传播。

研究发现，正常说话、咳嗽和打喷嚏都会释放飞沫，较大的飞沫能够在移动 2.5 米的水平距离之前落地，较小的飞沫在落地前会完全蒸发成飞沫核，长时间停留在空气中并随气流运动。因此，合理佩戴口罩能有效的预防飞沫污染食物。

安全风险三：制作和存放时间不明

摊位上已经摆放好的果切，我们并不清楚制作和存放时间。水果变质的程度会随着存放时间的延长而增加，食用安全风险也会随之增加。

同样环境下已经被切开的水果要比完整水果更容易滋生细菌和变质，毕竟在水果切开的一瞬间就已经被细菌包围了。

夏季很多地方气温可能已经达到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危险温度区域，在这个温度下，各种细菌增殖速度会很快，简直就是“细菌的快乐天堂”。

2017 年发表在《食源性病原体和疾病》上的一篇研究，对比了鲜切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龙果、木瓜和菠萝，在不同贮藏温度下沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况。

结果发现，鲜切水果中的沙门氏菌和大肠杆菌，在 5℃ 贮藏条件下 6 天内都没有显著变化；而 25℃ 条件下贮藏时，这两种菌最多一天内数量翻了 4 倍，放置时间越长，细菌数量越多。

总结

街边果切虽然方便，但要注意果切背后的卫生情况，建议大家购买制作环境透明的果切，或到大型超市购买。