九八年冬天第一场大雪时已是深夜，我加完班从亚运村公司出来，发现打不到出租车，这时才记起晚饭没吃。
可平时人流熙攘的大街，白茫茫一片，哪还有开着门的餐厅。坚持走了一站地，人都快冻僵，出租车没见着，开着门的小饭馆同样没见着。
忽然发现前方不远处，有个小饭馆依旧亮着灯，只是雪中的两个身影似乎在上着门板。
我慌忙赶过去，带着祈求问是否还营业。上门板的显然是夫妻俩，没说什么，放下门板，拍拍我肩膀，带我进了店里。
这是我初次结识老张，二十几平米小饭馆的老板兼厨师，当时给我现炒了个鱼香肉丝，配了一大碗米饭，自己从柜台拿了瓶尖庄，给我倒了一小杯，然后边喝边看着我吃。
当时认为自己是又饿又冷，觉得那鱼香肉丝宛如世间至美，对我的赞美之词，老张只是笑笑，起身去收拾厨房。
付过账我到后厨给老张打个招呼，才发现老张那口黑黝黝的炒锅，比一般家用的大上两圈，此时热气从锅中升腾，显得大锅更加深邃。老张笑着和我道别，自己则认真擦拭自己的炒锅。
从小饭馆出来，雪停了，寒风不知何时也消失不见。
后来我经常去老章的川菜馆吃个便饭，慢慢发现老张的菜有自己独特的风味，不太好形容，猛烈中带着细腻，丰富中却有一种不易觉察的倔强。
到零二年时，老张的饭馆搬了家，依旧和我上班的公司不远，但店面前后已经有三百多平米，装修也上了些档次。
作为老张的熟客，他还是给了我一些优待。他告诉我，现在后厨厨师有三个了，我下次来，点菜先点个摊鸡蛋，他在后厨就知道我来了，还是亲自给我炒。
我说哪用这么麻烦，来之前给你打个电话不就完了？老张指了指放在柜台上的手机，进厨房不接电话，老板也要守自己定的规矩。
那次，我去了一趟他的后厨，他那口铁锅，不下十斤重，抬起来都费劲，别说颠勺了。老张告诉我，这锅看着笨重，却另有玄机，锅底，锅壁下部，锅壁中部和锅壁檐口的厚度都有不同，这能够给厨师最大的操作空间，汇聚锅气。
零五年时，因为工作的关系，不常在北京。但每次回来都要约朋友去老张的餐厅吃一顿。
有一回公司争取一个国企客户，用了近半年时间，对方就是油盐不进，眼看竞标要黄，公司老总准备再试上一次，把宴请的活交给了我。
神差鬼使，我把对方约到了老张的餐厅。
与往常一样，还是先点了一个摊鸡蛋，在同事看病人的眼神中，那个国企领导却说了一句，看不出来还是个行家啊，显然是来了兴趣。
老张进屋帮我们点菜，那位国企领导竟然主动开口询问，老张的川菜馆是不是老字号，进店三个摊鸡蛋怎么改成了一个？
而老张在那时也从一个木讷的厨师变成了今日的美食博主一般口若悬河。从他们的闲聊中，我方才知道老张竟出身川菜世家，是川菜一个重要流派的传人；也知道那个摊鸡蛋的由来。
原来解放前的美食家探店，担心饭馆没让最厉害的厨子掌勺，所以进店先点三个摊鸡蛋，一方面是个暗语，意思是吃主来了，上最好的菜，别糊弄我。另一方面，这三个摊鸡蛋要做出三种不同的味道，味道不对，食客转身走人。
当然来了点三个摊鸡蛋的人，店里的大师傅是要主动出来接待的，详细介绍自己的师承，介绍自己的拿手菜和做法，而菜炒好端上桌，大师傅也是要陪桌，听取美食家的评点。
老张也是严格按这一套流程来的，几乎和那个国企领导谈了一晚上，大有相见恨晚，插香聚义的氛围，不过我印象最深的是，他们关于锅气的讨论。
老张说，锅气这玩意仁者见仁，但绝非虚无缥缈。他的师傅告诉他，锅聚气有三个境界，他悟性不高，达到第三重境界大概要三十年。
第一个十年，是以百味聚锅气，当然就是多学、多练、多炒；第二个十年，则是要用技艺聚锅气，这技艺不光是熟能生巧的手上技艺，也有自己对食材选择、对加工方式、对火候把控的综合技术。
而到了第三个十年，则是用理念聚锅气，完全是自己对中国烹饪、对菜系源流，对创新演变的融会贯通，有传承、有借鉴、有反思、有创新。而老张自己，第三个阶段刚刚开始，离师傅们的境界还远。
之后的几年，我在北京呆的时间越来越少，自然去老张餐厅的次数也屈指可数，最长的一次有快两年没回北京。只是从偶尔的电话中了解到，老张的生意一直稳步发展，已有了三家分店，管理的厨师服务员上百人，更神奇的是，之前那位国企领导成了他店里忠实的客户，不但平时的宴请、聚餐、年会都在他那里，后来那家国企自己的职工食堂也外包给了老张。
不过也是从那年开始，我父母家每到年底就会收到一份特别的年货；有腊肉有腊肠，有时还有整只的囟鹅，虽然久未谋面，但那份熟悉的锅气一直都在。
二零一六年，我在重庆意外接到了老张的电话，方知他来了重庆。我们认识了十多年，第一次在别家的餐厅吃了次饭。
老张告诉我，他这次回来是考察调味料市场的，如今北京的川菜调料不但价格高，而且以次充好甚至干脆造假多有出现，他如今开餐厅赚了些钱，就想着回家乡投资种些辣椒、花椒，自产自用，品质还能放心一些，家乡邻里也能多份收入。
不过那一次的见面，我总觉得老张少了些从前的淡然，多了些莫名的焦虑。他苦笑着告诉我，摊子大了，员工多了，下厨房亲自动那口锅的机会都少了。他如今举棋不定的是，有投资公司找到他，希望投资他的公司，目标是两年内北京再开十家连锁，全国布局五座城市，开出二十家，三年布局十五城，三年半香港上市。
对扩张开店、香港上市、财务自由这些老张坦言他没啥兴趣，只有一条内容真正吸引他，那就是投资方会组建优秀的管理团队，他可以从繁杂的日常事物中解脱出来，只管好菜品品质和传承创新就好。
这种事的主意只有老张自己拿，只是我心里觉得没站在那口大炒锅前的老张，似乎不是我熟悉的老张。如果能回归从前，又能完成知识变现，对老张未尝不是好事。
二零一八年我回了一趟北京，去那家熟悉的老店是发现换了招牌，问了服务员竟然不认识老张，心里一惊，连忙给他打去了电话。
在老张发来定位的指引下，我来到东二环外的一条小胡同里。老张的新餐厅让我感觉好像回到了十年前，不起眼的门面，百十平米的营业面积。而老张也回到从前的样子，自己下厨烧菜，小店里又是熟悉而遥远的味道。
老张告诉我，两年前他还是选择了资本，但显然，资本选择的并不是他，至少不是他的手艺。可惜这一点他一直不愿接受。
直到后来，他的餐厅变成了黑珍珠，变成了年轻时尚的秀场，变成了初代网红们的打卡地，也变成了连锁的旗舰示范店。这些目眩神迷的变化中，老张最不能接受的是餐厅的互联网化。
从互联网获得知名度、顾客，老张当然没有意见，但把菜品送出餐厅，甚至跑上十几公里，老张不赞同。且不说这个过程中菜品的口感会下降多少，和顾客面儿都见不着，听不到他们的评点，特别是见不到多年的老顾客，老张很难接受。
更加抗拒的是为了满足送单需要，大量菜品必须改良，耗时费力的要舍弃、备料时间长容易变质的要舍弃、甚至口味清淡，不符合大众对川菜普遍认知的也要舍弃。真正让老张愤怒的是，对菜品品质的把控不再是自己说了算，以至打着自家名号的预制菜都要登场了。
这完全违背了一个老厨子的初衷，老张不是没有反抗，但他发现他的坚持在资本面前不值一提。无奈之下，老张只有选择退出，卖掉本不多的股份，租了个胡同深处的门面重新开始。
我本以为遇到这个挫折，对年过半百的老张是个严重打击，没想到他倒是轻松惬意，反而开导我，说师傅在他进门时就教导他，如果把厨师当成谋生手段，那最多也就是个炒菜师傅，要有大成，尊师悟道、传艺求变、诚心待客缺一不可。厨师就是那口炒锅，锅气可能就是那份执念吧？
他现在终于没啥羁绊，可能是离大成最近的时候了。一连添了三次饭后，我觉得老张说得对。
没想到再见老张，竟是今年初在美国的西雅图。我知道老张的儿子不愿子承父业，也知道他在美国读研究生，却不知老张夫妻俩三年前来美国帮忙带孙子。
老张说他打算明年就回去。孙子今年上了小学，在一位老友的引荐下，他还去当地的中餐馆掌了俩月的勺。要说糊口，美国厨师的收入没得说，钱赚的比他在北京操持一家店还多，关键是轻松，没什么烦心事。
可他就是觉得和国内炒菜相比，有种说不清道不明的差别。他开始觉得是调料上出了问题，专门从国内订了一批过来；后来以为是食材上有所不同，专门跑到周围农场，亲自采买尝试；甚至他一度认为是自己年纪大了，味觉嗅觉有所退化。
前一阵他终于想明白，是自己那口锅没带过来，失了锅气的菜就如失了神采的年轻人，要啥有啥，却又好像一无所有。
对老张的决定我自然双手赞成，以自己多年往返两国的经历，我深知，美国的锅炒不出中国的味，中国餐饮从来就不缺好厨子，缺的可能只是一口好锅。
又到年底，照例有朋友让我说说对明年的看法。对经济而言，可能和老张的故事一样，看似终点又回到了起点，但跑过的和没跑过的完全不同。
