最近，盒马鲜生上新的彩色鸡蛋“缤纷蛋”，引起了网友热议。
12块9一盒，一共10枚，平均1块多一个鸡蛋，四种颜色，有褐色、绿色、深粉、浅粉色。销量也不俗，盒马鲜生显示“月3200+人下单”。
图源：盒马鲜生 截图
产品介绍页显示，“缤纷蛋”是“不同鸡所产鸡蛋，一盒满足各种口感，更多颜色更多营养”。换言之，这盒鸡蛋就是把不同鸡产的不同颜色的鸡蛋拼凑在一起，有网友表示：“这个卖点谁想得到？”
图源：小红书截图
除了被盒马的产品研发脑洞所震惊，也有网友好奇，这些彩色的鸡蛋壳是怎么形成的，凭什么卖这么贵？
鸡蛋为什么有不同的颜色？
我们先来捋一下鸡蛋的形成过程。
从卵黄落入输卵管漏斗部到产出完整的一枚蛋，大概需要26个小时，其中头20个小时都会在子宫内。在卵进入子宫内的前8个小时，是没有蛋壳的。
当卵进入输卵管末端的壳腺部时，母鸡体内的“染色车间”开始工作：壳腺细胞分泌色素（如原卟啉、胆绿素），然后壳腺细胞像喷枪般将色素均匀喷涂在蛋壳表面。约4~5小时后，一枚“上色完成”的鸡蛋便诞生了。
不同品种的母鸡分泌的色素种类和比例不同，最终形成了白色、粉色、褐色、绿色甚至蓝色的鸡蛋。《英国家禽科学》期刊在2003年发表的一篇研究也显示，品种因素造成的蛋壳颜色差异占总表型差异的 80% 以上。
因此，对于一只母鸡来说，它生出的鸡蛋蛋壳颜色、深浅是相对固定的。
那么，不同颜色的蛋壳分别来自哪些品种的母鸡？
能够产出白壳蛋的母鸡主要来自白来航鸡以及它们的商业化的杂交品种。白来航系统的鸡一般个体小、产蛋多、饲料吃得少，是世界上分布最广，也是目前国内饲养数量较多的蛋鸡。
能够产出褐壳鸡蛋的母鸡主要来自洛岛红、芦花洛克、新汉夏以及它们的杂交后代。褐壳蛋鸡不仅是蛋用鸡，也可以作为肉用鸡饲养，它们个体大、产蛋重，饲料吃得也多，在我国也是比较常见的品种。盒马鲜禽蛋采购茉然告诉壹读，他们养殖基地的褐壳蛋鸡主要是进口品种，比如海兰褐壳蛋鸡、罗曼褐壳蛋鸡。
洛岛红鸡｜图源：小红书@Snaker行者，已获得授权
能够产出粉壳鸡蛋的母鸡来自白来航鸡和洛岛红鸡的杂交鸡种，其蛋壳颜色介于白壳蛋和褐壳蛋之间。茉然表示，盒马的粉壳蛋种主要是京粉六号、京粉八号、新杨黑蛋鸡、凤达1号，绿壳蛋鸡品种主要是五黑鸡、凤达绿壳乌骨蛋鸡。
五黑鸡｜图源：视觉中国
那么，除了品种，还有哪些因素会影响蛋壳颜色的深浅？
母鸡的年龄。鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，如果一只母鸡年纪大了，蛋的重量增加，但色素分泌量不变，颜色就会变浅。
疾病和营养因素。如果母鸡生病了，蛋壳也可能出现斑点或者发灰，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合征等，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽。
最后，饲料中营养元素的含量也有影响。比如，饲料中钙添加过多，会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多，钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡，色调变差。也就是说，母鸡补钙太多，蛋壳就可能“美白”过头。
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那这些不同颜色的鸡蛋，它们之间的营养成分有区别吗？
营养差不多？
研究者曾对不同蛋壳颜色鸡蛋品质及矿物质元素含量进行过相关研究，结果发现，不同颜色鸡蛋的矿物质存在“偏科现象”。
结果显示，绿壳蛋钙、铁、锌、镁元素含量高于其他三种鸡蛋，硒、锰元素含量在白壳蛋中含量最高，粉壳蛋中铜含量最高。
不过，按一天吃一个鸡蛋来算，这些差距仅相当于多吃几口菠菜的量，日常饮食中几乎可忽略。
图源：参考文献4
江南大学食品科学与技术国家重点实验室在2022年对鸡蛋蛋壳颜色及其与蛋白质及营养特性关系进行过研究，发现不同蛋壳颜色的鸡蛋在整体上差异不大，仅有少数指标存在较大差异，如绿壳鸡蛋的胆固醇、维生素A、维生素E与褐壳鸡蛋差异显著；在部分研究中，一些指标虽然差异显著，但数值之间的差值很小，例如不同壳色鸡蛋的氨基酸和脂肪酸含量差值低于1%。
从鸡蛋各部分形成过程来看，蛋黄、蛋白、蛋壳等部分是在输卵管不同部位，从内向外逐层形成的，蛋壳色素的沉积与蛋内营养成分的沉积是两个相对独立的过程，这与不同蛋壳颜色的鸡蛋在营养方面整体上差别不大的结论相一致。
图源：图虫创意
换句话说，蛋壳颜色就像母鸡的“外套”，和鸡蛋的营养成分没啥直接关系。
茉然也告诉壹读，不同颜色的鸡蛋，主要在蛋壳厚度以及个别营养物质上有细微差别。就蛋壳厚度来说，褐壳蛋相对较厚，粉壳蛋和绿壳蛋的厚度差不多。营养物质方面，主要是维生素A、维生素E等微量元素略有差异。
“鸡蛋的蛋香味主要是由蛋黄决定的，蛋白的芳香程度都差不多。绿壳蛋的蛋黄更大一些，也更香一些，但人们每天吃的鸡蛋数量有限，这些差异基本上可以忽略掉。”茉然说。
不过，这款缤纷蛋的“设计初心”，也并非主打营养牌。
“我们当时想在好吃的基础上，做一些比较好玩、有趣的产品。缤纷蛋会给人一种多巴胺配色的感觉，对于颜值或情感价值有需求的人就会购买。”但茉然也表示，在盒马购买鸡蛋的大部分人群，更关注的还是好吃和健康，缤纷蛋只是“锦上添花”的产品。
值得一提的是，如果是完全冲着颜值购买，那这款缤纷蛋的实物和图片会略有差异，主要是蛋壳的颜色可能不如图片“漂亮”。
茉然解释道，在运输和保存过程中，鸡蛋内部的水分会“渗透”进蛋壳，蛋壳上会出现水斑一样的东西。随着存放的时间越来越长，尤其是在高温高湿的条件下，斑会越来越明显。
“这是一个行业普遍存在的问题，这些斑对营养物质等一般没有影响。盒马做了相应措施，比如我们会将鸡蛋组装成盒装蛋的时间控制在48小时以内，高温高湿时，我们会在外箱或鸡蛋盒子里放食品级干燥剂，但要百分百解决斑的问题很难。”
所以，挑鸡蛋别只看“皮肤颜色”，新鲜与否也许更重要。
参考资料：
[1]人民网（2017-04-17）. 红壳、白壳、绿壳 不同颜色鸡蛋真不一样吗
[2]王桂真.(2017).鸡蛋为什么有不同颜色.新农村(06),39.
[3]朱功全,王雨晴,葛晶,赵敏孟,刘龙,龚道清 & 耿拓宇.(2024).鸡蛋蛋壳颜色的形成及其影响因素.中国家禽(10),126-132.
[4]张晶晶,方芳,贾良曦,魏紫嫣,倪香艳 & 孙志文.不同蛋壳颜色鸡蛋品质及矿物质元素含量分析.中国家禽1-7.
[5] 罗睿杰, 杨哲维, 刘华伟,李玮玮 & 苏宇杰.(2022).鸡蛋蛋壳颜色影响因素及其与蛋品质及营养特性关系研究进展.中国家禽(07),96-104.
[6] HOCKING P M，BAIN M，CHANNING C E，et al. (2003).Genetic variation for egg production，egg quality and bone strength in selected and traditional breeds of laying fowl. British poultry science,44（3）,365-373.
[7] 萧山区市场监督管理局.（2017).用颜色判断鸡蛋营养？这是一个低级错误.
作者：敏敏 昂国梅
编辑：田纳西
