在白茶的风味领域里纵享自由惯了的学委，早已入了白茶的坑了。从新茶到老茶，总算都能get到鉴赏其风味的关键点。眼看着茶从自然育化而成灵芽历经多重工序才带着含香鲜韵成为我们的杯中珍馐，能喝到心仪的梦中情茶也真真是运气值爆棚了。

*峻山野·2024年有机银针茶汤

本着“有花堪折直须折，莫待无花空折枝”的老茶鬼原则，喝到好喝的，只要腰包允许都会果断下手。但常常，我们与一泡好茶的缘分常常止步于此，为什么？就像“人生若只如初见”，与白茶而言，到手之后的存储问题才是我们与好茶缘分延续的关键。

Y老师常说，白茶很娇贵，工艺看似低门槛但想要做的到位，好喝，耐存放，却又是个含金量满满的技术活，后期的存储不良也很容易让它失去当初的魅力，成为“最熟悉的陌生人”也是让人直呼可惜。那么万一茶藏坏了怎么办？还能不能补救？怎么补救？是时候掰扯掰扯了。

Part.01

白茶藏坏容易藏好难

白茶存世历史虽能考究到明代田艺衡的《煮泉小品》，“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”，但史料记载白茶存储的方法并不多，甚至极少。

存老茶概念的提出也是在白茶市场复兴的现代。得鉴于黑茶与普洱的老茶玩法，近十几年白茶市场充斥着“一年茶，三年药，七年宝”的口号。口号脱胎于民间又结合茶的特性，让它成为能够流传的至真名言。近些年有关于白茶的陈化研究也越加深入丰富。

但在老白茶流行早期，多数人对于白茶的存储并不概念，甚至对白茶工艺的打磨都经历漫长的过程，这个时候白茶成品本身的风味系统是混沌紊乱的。白茶的收藏也常常成为玩茶者与藏茶者没办法避开的大坑。

新茶时鲜爽甘甜，到了存放后期却变得索然无味甚至氧化发霉，这对于微发酵的白茶是致命的。一定程度的陈化或者说内质的转化对于白茶滋味的转变是利好的，但前提有可控的正向走向。这需要需多附加条件来维持白茶的成品的熵减变化。

*老茶藏家陆达林的品重茶仓

仔细观察白茶包装的背后标签就会发现，简单的白茶存储条件字样只有短短的十几个字，“在清洁、干燥、通风、无异味无污染的条件下贮存”。这些字样的背后却是极大的投入，做到这些需要茶的本身就要具有标准的从内而外的干燥度，环境温湿度稳定，没有光照，并且没有其他重气味的事物干扰白茶存储。

现代设备的引入也将白茶的存储来到更加科技化的境地。使用木架或者塑料架将茶箱尽量远离地面，并且常年使用抽湿机控温控湿，引入新风系统让茶仓环境流通等等。

更有甚者，还会不定期调整茶叶在茶仓中的摆放位置，动一动，活络下茶箱，让茶缝隙中空气得到交流交换，这种做法有点像古法做酱油时，每天用木棍对酱缸的舂捣。

*别茶道茶仓

作为默认为白茶工艺之一的存茶，玩家们也真真是不遗余力了，尽量呵护着老白茶，生怕哪一点做的不好让老茶的转化前功尽弃，好的老茶毫香迷人，蜜韵沁甜。不过话说回来，假如真不注意藏茶时，白茶风味变得不理想，或者水分点高了，甚至于霉变了都怎么处理呢？

Part.02

老白茶什么时候才能复焙？

白茶对环境的要求比较苛刻源于白茶的微发酵工艺，让白茶是具有一定活性的茶。这种内质的活性是白茶优异转化的来源也是不稳定因素变化的来源，可上可下的呈味不确定性是白茶存放最难以控制的风险。

要知道，在正常的白茶陈化过程中，白茶的内质会随着时间的推移有所变化，一般情况下，新茶中游离氨基酸、多酚类、咖啡碱、有机酸含量逐渐降低，黄酮类、总茶黄素增加，茶香中芳樟醇含量降低，含有木香的雪松醇与α-雪松烯等增加。这也是陈年老茶在茶汤上色泽变深，风味上涩感鲜味降低，茶汤稠滑甜度增加的缘故。

*品重·2011年白牡丹茶汤

但是贮存过程中环境的改变也会让白茶的转化路径有偏移。比如当白茶自身萎凋走水不透就被加工成成品，那存在在于叶脉中的残留结合水水分在存储中释放使白茶从内而外的颜色发黑甚至霉变。其实工艺不足的茶，其实是没有存储价值的，无缘增加存储成本不说，万一存坏了，损失更大。

*别茶道·2013年寿眉五道茶汤

所以存茶的前提就是茶工艺到位，不管是物理走水还是化学物质的酶促反应都应该是走水流畅并且透彻的。除此之外就是一定要足干。

国家标准的白茶存储标准是8.5%，智慧的茶人们已经懂得什么样的干度最适宜白茶，那就是5%的水分点，甚至做到3%。但是在白茶教室走访众多的来自生产一线山场主人那里得知，低于3%以下的白茶几乎很难得到正常的转化，一般在5%左右最好。

当然，新茶并不是保持入库标准一成不变。白茶依然在受环境温湿度的变化有着自己的呼吸节奏，一般会在3~5年内增长1-2个水分点，也不用担心，这些都在白茶干度的射程之内，但超过7%，可能就需要及时调控环境状况了！

怎么调节呢？比如通过选择晴朗干燥的北风天开窗通风，或者加大抽湿力度，再或者将水分有超标风险的茶从不通透流畅的位置移到通风干燥的仓储位置。这些环境调控都是能及时将茶藏坏的风险降低的方法。

*白茶的碳焙

那么如果你的茶水分点处于霉变水分点12%的临界值时该怎么办？那就需要你考虑到自身茶叶品质价值来做决策了。有人会选择尽快喝掉，也有人期待着扭转局势，继续陈化，那就会选择轻微复焙，去除茶表面杂味水汽继续陈放。

但很可惜的是，有经复焙的老茶是很难达到自然陈放后的高级感陈韵的，滋味的醇厚度也会大打折扣。复焙这种极限操作就像“走钢丝”，比较考验茶底的扎实程度，品质不硬的话焙到“空空如也”的风险极高。经验老道的师傅懂得把握茶性与干燥温度的平衡才能做到即去除了多余的水分又不破坏已经陈化的内质，实在是难！

*全国制茶能手沈朝增

当你的茶已经串味或者水分点超12%，那么恭喜你，可以进行断舍离了！这是茶霉变的节点，超过它已经不再具有品饮的价值，更别提收藏了！有人建议拿去泡脚，也有人建议拿去浇花，还有人拿去做枕头，在学委看来，行了，别折腾了，不管多贵，让它哪来哪去吧，用现在流行的话说，“放过它，也放过自己”“一别两宽，各生欢喜吧”！

参考文献：

1.福鼎白茶品质特征与质量评判研究进展 孙威江，林振传等

2.福建省3类陈年老茶主要成分含量分析 黄财标，刘文静等