发面有两种，一种是发酵面，另一种是发粉面。它们是根据不同的膨胀方式让面团膨胀的。
发酵面一般以酵母菌用为膨胀剂，常用的有活性干酵母与老面。像我们平常所吃的馒头、包子、花卷、水煎包、烙饼、烧饼等这些面食，就是用酵母菌发酵的面做成的。
发粉面一般是使用糖、油、蛋作为辅助原料，用化学膨大剂调制而成，比如泡打粉，小苏打。桃酥、沙琪玛、油条等油炸面点用的就是发粉面。
虽然泡打粉，小苏打也有让面团膨胀的作用，但做发酵面时，它们是不可以代替酵母的，因为它们的发酵原理不同。
泡打粉又称为发粉、焙粉，是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。它主要用于面食制品的快速发酵，增加产品的体积和膨松度，一般用于烘焙比较多些。
小苏打也称为碳酸氢钠，它是通过和面团配方中的酸性物质发生反应，释放二氧化碳，常用作食品制作过程中的膨松剂。
酵母菌是一种单细胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素将糖分解，产生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳会被面团的面筋包住，令加热后的面食体积膨胀变大，更富弹性，产生特有的发酵香味，口感会更加松软，
所以讲，没有酵母就做不了发酵面。泡打粉与小苏打不可以代替酵母来发酵面，但酵母倒是可以代替原料中的泡打粉，只不过酵母起发速度相对较慢，还容易受到温度、湿度等外界条件的限制。
当然，通常在制作面食时，原料中既会放入酵母，也会加入一定量的泡打粉，为了更好地提升面食的膨松度，并加快发酵速度。如果介意泡打粉是化学制剂，也是可以省略不用加的。
泡打粉里含有小苏打，它们俩能不能互相替代呢？也是不可以的。因为泡打粉虽然有小苏打的成分，但它是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以市售的泡打粉其实是中性粉。
而小苏打是带碱性的，它在制作酸度较高的面团时可以更好地中和酸碱度，并改善口感。它与泡打粉的酸碱度不同，所以基本上是不能互相替换着用的。
酵母，泡打粉，小苏打这三种发酵剂，它们针对不同的面食制品，工作的特性不同，所以需依据自己的要求来选择用哪种。
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